Kuinka Kuiva Age a Great Steak

Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images

Kerran kerralla voit mennä nurkkaan teurastajalle ja ostaa vanhan USDA-leikattua naudanlihaa. Jos sinulla on ollut hyvä, ikäinen pihvi, tiedät, että se on herkempi ja makuinen kuin tavallisesti ostaessasi. Syynä tähän on se, että ikääntyminen mahdollistaa luonnollisten entsyymien hajoamisen kovaa sidekudosta lihassa ja veden haihtumiseen pois aromin keskittymisestä.

Kuivausaine

Vanhentamismenetelmää kutsutaan kuivaksi vanhuudeksi.

Kuivaa vanhenemista tehdään ripustamalla lihaa kontrolloidussa, tarkkaavassa, kylmässä ympäristössä. Lämpötilan on pysyttävä 36 ° C: n lämpötilassa ja pakastettuna. Liian lämmin ja liha pilaa, liian kylmä ja se jäätyy, pysähtyen ikääntymisprosessilla. Tarvitset myös kosteuden, joka on noin 85, veden määrän vähentämiseksi. Bakteereiden hallitsemiseksi tarvitset jatkuvasti ilmavirtaa koko lihan ympärillä, mikä tarkoittaa sitä, että se on ripustettava hyvin ilmastoidussa tilassa. Viimeinen ja tärkein ainesosa tässä prosessissa on kokenut teurastaja, joka seuraa tarkasti ikääntyvää lihaa.

On monia syitä, että lihakaupat eivät tyypillisesti lihoa nykyään. Ensinnäkin vanhoiden naudanlihan kustannukset voivat olla hyvin korkeita. Aikuisten naudanlihan painonpudotuksen vuoksi hinta puntaa kohti voi olla melko törkeää. Jos lisäät siihen aikaan, säilytystilaa, jäähdytystä, työtä, hinta vain jatkuu. Lihan ikääntyessä parantaa leikkauksen laatua, sen pitäisi sisältää huomattavaa marmoroitumista.

Tämä tarkoittaa, että rasva on tasaisesti jakautunut koko lihaan. Vain korkeimmat arvosanat ovat tällaisia ​​marmoroituja ja tekevät ikääntymisestä kannattavaa.

Korkean hinnan ja lihan ikääntymiseen tarvittavan tilan vuoksi kuivan ikääntymisen on tullut hyvin harvinaiseksi. Itse asiassa vain muutamia hienoimmista ravintoloista ostaa vanhentunutta naudanlihaa.

Monet tosiasiallisesti ovat omaksuneet oman naudanlihan ikääntymisen. Tämä voi olla vaarallinen työ, jos et tiedä, mitä teet, ja suosittelen voimakkaasti tuoksua kaikille, jotka yrittävät sitä. Jos vanha liha ei haise oikein, heitä se ulos.

Vanheneminen kestää noin 11 päivää ennen kuin lihan maku on paljon parantunut. Sen jälkeen maku jatkaa tehostumista, mutta myös painon menetys ja pilaantumisriski. Lopulta liha on arvoton, niin monet hienot ravintolat, jotka tekevät oman ikääntymisen, rajoittavat sen 20-30 päivään.

Märkä ikääntyminen

Vähemmän edullista vaihtoehtoa kuivasta ikääntymisestä kutsutaan märkävahvuudeksi. Liha kuljetetaan pakkauslaitoksista mehiläisiin tyhjiöpakkauksissa. Lihat voivat asettaa pakattua lihaa syrjään jääkaapeissaan ja antaa heille mahdollisuuden ikääntyä. Koska liha on pakattu omiin mehuihinsa, entsyymit hajottavat sidekudokset ja tekevät siitä heikomman.Kuitenkin, koska nestemäistä nestettä ei tapahdu, aromin pitoisuus, joka saadaan kuivan ikääntymisestä, ei tapahdu.

Joten miksi et pelasta itsellesi rahaa ja ikäsi oman naudanlihan? Ota tämä tyhjöpakattu leikkaus (josta leikataan markkinoita leikkaajasta) ja laita se jääkaappiin 2 viikon ajan, ja sinulla on todella hellä liha, eikö?

Ei. Ikääntyminen on tehtävä tarkissa lämpötiloissa ja kosteudessa valvotuissa olosuhteissa. Keskimääräinen perhejääkaappi ei juuri ole sitä, mitä tarvitaan kauniin naudanlihan saamiseksi. On erittäin helppoa saada hyvä bakteerien siirtomaa, joka kulkee tuon lihan parissa viikon ajan, jotta se täyttää naudanlihan.

Vielä pahempaa on tämä resepti matkalla sairaalaan, joka on kelluva ympäri Internetiä. Ota päärynä tai valittuja pihvejä, kääri niitä, huuhtele kylmällä vedellä, kääri puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen ja aseta jääkaapin kylmimpään hyllyyn. Joka päivä 2 viikon ajan ota pihvit pois ja vaihda pyyhe. Tässä vaiheessa sinulle luvattiin upea pihvi, jos elät ruoansulatuskanavan läpi sen jälkeen kun syö sitä. Mitä tarvitset on kokemus ja tietämys, kun pilaantuminen alkaa.

Lihan haju ja väri on selvä, joten vanhentamisprosessissa vaaditaan erittäin tarkka tarkastus sen varmistamiseksi, että se ei mene huonoon.

Suurimmat riskit mitä tahansa lihaa, jota ostat kaupasta ja yrittävät ikää, ovat kaikki, mitä tapahtui tuolla liha ennen kuin otit sen. Kaikkien bakteerien altistuminen teurastamisen, pakkaamisen tai kuljetuksen aikana voi johtaa siihen, että liha ei ole turvallinen.

Se on suosittu monien kilpailu grillikakut kokata heidän brisket. Tämä tehdään lyhyen aikaa ja sinetöityjen lihojen kanssa. Kryovac-pikarit voidaan pitää jääkaapissa viikon tai kahden turvallisesti. On kyseenalaista, kuinka paljon parannusta pääset tästä rajoitetusta prosessista.