Alkalisten ja happamien elintarvikkeiden säilyttäminen

Jeffrey Coolidge / Photolibrary / Getty Images

Hapon ja ei-happamien (emäksisten) elintarvikkeiden välinen ero on ainoa tärkein asia, josta voi oppia, jos haluat päästä säilykkeeseen. Opi eroa, ja voit säilyttää upeita kausiluonteisia paikallisia ruokia, joita voit palvella jopa talvella. Hanki tämä väärin, ja se on pelottavaa (botulismi, kuka tahansa?).

Hyvä uutinen on, että on helppoa saada tämä oikein. Seuraavassa on mitä sinun tarvitsee tietää:

Elintarvikkeita, joissa PH on hapanta, voidaan käsitellä turvallisesti kiehuvaan vesihauteeseen. Kiehutusvesihauteessa ei tarvita erikoislaitteita. Happamat elintarvikkeet, joita voidaan käsitellä kiehuvaan vesihauteeseen, sisältävät hedelmiä ja marinoituja vihanneksia (mukaan lukien suklaat ja chutneys).

Seuraavassa on joitain konkreettisia esimerkkejä: tavallinen hedelmä, siirapin kanssa tai ilman, voidaan käsitellä turvallisesti kiehuvaan vesihauteeseen. Etikka-suolavedessä maustetut vihreät pavut ovat turvallisia voi kiehuvaan vesihauteeseen, mutta tavallisia vihreitä papuja vedessä on käsiteltävä painepesurilla. Tomaatit ovat myös turvallisessa prosessissa kiehuvaan vesihauteeseen, mutta ne saattavat tarvita ylimääräistä etikka- tai sitruunamehusta happamuutta (ks. Alla oleva huomautus).

- <->

Alkaliset elintarvikkeet, mukaan lukien kaikki tavalliset (ei kuitenkaan marinoituja) vihanneksia ja kaikki eläintuotteet, must on käsiteltävä painepesurilla. Tämä tarkoittaa yksinkertaisia ​​vihanneksia vedessä, keittokantoja (myös kasviainetta) ja kaikkia eläintuotteita.

Esimerkiksi marinoituja vihreitä papuja voidaan käsitellä kiehuvaan vesihauteeseen. Mutta tavallisia, vihreitä papuja ei saa käsitellä painepesurilla.

Kuinka paineenkantaja tekee ei-hapoista säilötyistä elintarvikkeista turvallisia: Syynä siihen, että jotkut elintarvikkeet voidaan käsitellä kiehuvaan vesihauteeseen ja toiset tarvitsevat painepesurilla, että botulismi ei voi selviytyä happamassa ympäristössä, e . g. maustettuja vihreitä papuja, mutta se voi selviytyä kiehuvan veden lämpötilaan.

Joten säilöntättömät tavalliset vihreät pavut kiehuvaan vesihauteeseen eivät takaa, että ne ovat turvallisia. Mutta painepesuri kuumentaa ruokaa kuumemmaksi kuin kiehuvan veden lämpötila ja tappaa kaiken pelottavan.

Painesäiliö on erikoistunut laite, johon kuuluu painemittari, suljettava ilmaus ja muut asiat, joita et voi kopioida isolla potilla ja kannella. Suosittelen amerikkalaisia ​​paineastioita, mutta käytettävissä on useita hyviä tuotemerkkejä.

Yksinkertainen ja turvallinen tapa muistaa tämä on se, että kaikki hedelmät, marinoituneet vihannekset (mukaan lukien chutneys), hyytelöt ja hillot voidaan käsitellä turvallisesti kiehuvaan vesihauteeseen. Kaikki eläintuotteet ja vihannekset, myös keitotavarat, on käsiteltävä painepesurilla.

Tärkeä huomautus tomaateista: Se oli tomaatteja, jotka olivat riittävän hapok- si prosessissa kiehuvaan vesihauteeseen, ei kysytty.Mutta viljelijät ovat viettäneet vuosikymmeniä jalostukseen makeat maistelut tomaatteja, joilla on alhaisempi happamuus. Jotkut näistä vähähappoisista tomaateista eivät ole turvallisia käsitellä kiehuvaan vesihauteeseen, ellei niiden happamuus lisää sitruunamehua, etikkaa tai sitruunahappoa. Pidän yleensä turvallisesti ja lisään yksi näistä tomaateistani, vaikka epäilen, että voin olla vanhan, korkean happaman lajikkeen säilöntä.

Miksi se riski? Lisää 1 rkl pullotettua sitruunamehua (tuore vaihtelee hapokkuudessa, joten älä käytä sitä) tai etikkaa per tomaattien pinta-ala tai ¼ tl sitruunahappoa per pinta.