Kaikki Tietoja Caviar - Gourmet Osto-opas

Caviar. Seattle Caviar Company

Caviar oli kerran tarjoillaan alkupalana vanhan lännen lounaissa. Toisella ajalla sitä pidettiin erittäin arvokkaana ja vain sopivana palvellakseen rojalteille ja ylemmälle luokalle. Mutta mikä on kaviaaria? Miksi se on niin arvostettu ja niin kallista? Tässä ovat tosiasiat siitä, mistä kaviaari tulee, ja mitä kaikkea hätää on kyse.

Määritelmä

Kaviaari viittaa suolattujen munien (mäti) kalan lajien, sampi.

Kaviaari tulee Persian sana Khaviar, joka tarkoittaa "kantavat munat". Joitakin muita lajeja (kuten lohta, paddlefish, siikaa ja kalaa) voidaan merkitä kaviaariin, jos kalan nimi sisältyy. Kolmen tärkeimmän kaviaarin beluga, sevruga ja osetra, viittaavat sammen lajit, jotka ovat peräisin kaviaarista.

Beluga , suurimmat munat, on peräisin lajista Huso huso. Huso huso painaa yleensä 80- 400 kiloa korjattuna ja voi painaa jopa 2 000 kiloa. 15 prosenttia sen painosta on munia. Naaras Huso huso ei kanna munia ennen noin 25-vuotiaita ja voi elää jopa 150 vuotta. Beluga on rikas, kermainen maku ja herkkä rakenne. Sen harvinaisuus on kuitenkin se, mikä tekee siitä kaikkien kavereiden arvostetuimman.

Sevruga kaviaari on saatu Acipenser stellatuksesta. Nämä pienet soseet ovat yleensä alle 50 kiloa. Sevruga on vaaleanharmaa, ja siinä on kermainen rakenne ja voimakas maku.

Osetra (Osciotr), harvinainen kultainen kaviaari (tai keisarillinen kaviaari), tulee Acipenser guldenstaedti. Nämä viljapakkaukset ovat kooltaan 40-160 kiloa. Vaikka kultainen kaviaari on erittäin arvostettu, tämän lajin munat ovat usein ruskeampia. Kaviaarilla on erottuva pähkinäinen maku.

Tuottajat ja kuluttajat

Suurin osa kaviaarituotannosta keskittyy Kaspianmerelle, ja kaksi tärkeintä tuottajaa ovat Venäjä ja Iran (yhdessä Azerbaidžanin, Kazakstanin ja Turkmenistanin maiden kanssa). Sturgeon ei kuitenkaan rajoitu tähän alueeseen. Pohjoisella pallonpuoliskolla on vähintään 50 lajia, ja niitä voi esiintyä myös Pohjois-Amerikassa, Kiinassa ja Ranskassa.

Tärkeimmät kaviaarin tuojat ovat Yhdysvallat (20% Kaspianmeren viennistä), Sveitsi, Japani ja Euroopan unioni (enimmäkseen Ranska, Belgia, Saksa ja Yhdistynyt kuningaskunta).

CITES Protection

Kaikki sampi on uhanalainen tai uhanalainen yli kalastuksen, salametsästyksen, mustan kaupan ja luontotappioiden vuoksi. Tällä hetkellä vain kaksi siansukuisia lajeja kielletään sadonkorjuu, Acipenser brevirostrum ja Acipenser sturio. Muut lajit suojataan CITESiltä. CITES on uhanalaisten lajien kansainvälistä kauppaa koskeva yleissopimus. Maat voivat viedä kaviaaria, jos he voivat todistaa, että näin ei haittaa lajin eloonjäämistä.U.S. Fish & Wildlife Servicein on tarkastettava kaikki Yhdysvalloissa tulevat kaviaarit. Heidän rikostekniset laboratorioilla on menetelmiä kaviaarin lajin ja alkuperän määrittämiseksi.

Malossol-kaviaari

Malossoli viittaa kaviaariin, jolla on vain vähän suolaa.

Nykyaikaisilla jäähdytys- ja saniteettitekniikoilla säilöntäaineeksi vaadittavan suolan määrä ei ole niin suuri kuin koskaan.

American Caviar

1800-luvun alussa Yhdysvallat oli yksi maailman suurimmista kaviaarituottajista. Yli kalastuksen vuoksi kaupallinen sato korjuu kiellettiin aikaisintaan historiassamme.

Tänään, pääasiassa maatiloilla kasvanut lajikkeet, kaviaarin tuotanto on palannut Amerikkaan. Jotkut amerikkalaiset kaviaarit ovat erittäin korkealaatuisia ja niitä on verrattu suotuisasti luonnonvaraiseen kaspianaviiriin.

Aiheeseen liittyviä