Kaikki kastanjoista italialaisessa keittiössä

kastanjat. Luisa Maria Cruz / Getty Images

Kastanja on jo pitkään ollut tärkeä osa Välimeren ruokavaliota; Homer mainitsee kastanjat, ja Pliny jopa sanoo, millaisia ​​kastanjoita kasvatettiin Etelä-Italiassa. Ajan myötä kastanjasviljely leviää koko niemimaalla, koska se oli yksi harvoista ruoka-kasveista, joita voitiin viljellä jyrkillä vuorten rinteillä ja myös yksi harvoista viljelykasveista, joiden voidaan olettaa tarjoavan ravintoa pitkin talvikuukausina: keskellä ikäisiksi, he olivat talonpoikien peruselintarvikkeita suurissa Italian osissa, Piemontosta Lazioon ja alas.

Joillakin alueilla, esimerkiksi Toscanan Lunigiana ja Lucchesia, suurta osaa taloutesta kiertelivät syksyllä kokoontuvaa kastanjasadon ympärille ja työskennelleet pitkään talveen lajittelemaan, käsittelemään, pakkaamaan, ja myydä. Sitten tuli kevät, oli aika taivuttaa kastanjapuut uudelleen. Se oli taantumatonta työtä, joten on myös ihme, että taloudellisten olosuhteiden parantamisen myötä suurin osa italialaisista kastanjapensaajista etsii muita työpaikkoja.

Niille, jotka ovat jääneet, tämä on tarjonnut bonanza - kastanjat ovat maukkaita ja ravitsevia (todellisuudessa aristokrubi ei koskaan halveksinut heitä kuin he tekivät joitakin muita köyhien niittejä) ja nyt kun se on myyjien markkinat, hinnat ovat nousseet. Vaikka kastanjapuristeilija pystyy osoittamaan puolet tuhannesta tai useammasta kastanja-lajikkeesta, italialaisilla markkinoilla myytävät kaksi päätyyppiä ovat:

castagne, jotka ovat yleensä pieniä (noin 1 tuuman korkea ja usein melko tasainen) ja marroni, , jotka ovat pyöristyneitä, tukevia ja suurempia - jopa 1 1/2 tuumaa korkealle ja kaarevalla rintamalla.

Valitessasi kastanjoita (ja tämä pätee erityisesti silloin, jos asut siellä, missä ne tuodaan) luottaa silmiisi. Heidän ihollaan pitäisi olla terve hehku ja kaunis ruskea kiilto. Jos ne näyttävät hämärältä tai pilkullisilta, ne voivat olla muotia - ohittaa ne. Niiden tulisi olla myös kiinteitä ja tuntuu kiinteältä, ilman ihon ja taustalla olevan lihan välistä ilmaa - wizened pähkinät voivat olla vanhoja.

Lopuksi nahat olisi virheetön. Etsi erityisesti pinholes, jotka todennäköisesti tarkoittavat matoja.

Kun sinulla on kastanjoita, sinun on päätettävä, mitä tehdä heidän kanssaan. Yksi helpoimmista ja maukkaimmista vaihtoehdoista on paistata ne. Jotkut kotitaloudet sisälsivät terrakottapannuja, joita he täyttivät kastanjoilla ja asettuivat hiileihin, kun taas toiset käyttivät ruuveja, joissa oli reikiä, jotka oli leikattu niihin, kiinnitettiin pitkiin kahvoihin (popsikäärme, joka on vuorattu pinnoituksella, jolla on aukkoja hyvä korvike).

Jos sinulla ei ole takkaa ja et löydä kastanjapuun paistinpannua (niitä myydään useilla postimyyntivaihtoehdoilla), suosittelen, että ostat halvan, ohut teräsapin (ei tainnuttamattomia pintoja) ja lyö noin tusinaa reikiä pohjaan paksulla naulalla.Ennen paistamista kastanjoita, tee X-muotoinen leikkaus pyöreälle puolelle, jotta ne eivät räjähtäisi. Laita kastanjat paahtimeen, ripottele ne kevyesti vedellä ja kypsennä heidät reilun lämmön päälle 10-20 minuutin ajan (niiden koosta riippuen) ravistamalla niitä usein, jotta ne eivät palaisi. Kun ne ovat valmiit, nahat ovat vetäytyneet takaisin pähkinöistä, ja pähkinät ovat vakaita mutta haarukoita - hiiltyneet pisteet osoittavat riittämättömän ravistelun.

Kypsennä ne muutama pisara punaviiniä (valinnainen), kääri ne vanhaan kankaaseen, purista niitä kunnes ne räpäyttävät ja anna niiden istua lämpimässä paikassa viisi minuuttia. Kuori kangas takaisin ja nauti! Muutamat asiat ovat miellyttävämpiä, jotka istuvat tulen ympärillä ystävien kanssa syövät paahdettuja kastanjoita ja siemaavat kevyttä viiniä kuten Vino Novelloa tai Beaujolais Nouveau (ranskalainen vastaava).

Älä ole paistinpannu eikä halua uhrata säännöllistä pannulla tai etkä ole kaasuliesi? Voit myös paistella kastanjoita uunissa: Kuumenna uuni 425 F (210 C) ja tehdä X-muotoisia leikkauksia mutterien pyöreillä sivuilla. Järjestä kastanjat joko uunilevyllä tai evästekalvolla ja paista ne, kunnes nahat ovat vetäneet takaisin leikkauksista ja pähkinäpuristetut (täsmälleen kuinka kauan riippuvat kastanjat, mutta vähintään 20-25 minuuttia).

Kierrä ne ylöspäin ja anna heidän istua lämpimässä paikassa lyhyesti ja nauttia niistä.

Tietenkin aiemmin maanviljelijät, jotka selviytyivät kastanjoilla, eivät istuneet tulen päälle paistivat heitä, vaikka jotkut heidän viljastaan ​​varmasti täyttivät tämän tavoitteen. Loput menivät kuivauskoukkuun, jonka muotoilu (ja nimi) vaihtelivat alueittain; se oli yleensä pieni kaksikerroksinen rakennus, ja tulevat satoaikaa he sytyttäisivät tulen alakerrassa. Suoraan tulen yläpuolella oli kivilämpösuojus, jolla suojattiin toisen kerroksen tukevia palkkeja, jotka levitettiin kastanjasadolla; lämpö nousi ja kuivatti kastanjat, kun taas savu, joka suodatettiin, tappoi matoja, jotka päästävät kastanjoille ja saattaisivat muutoin syödä tiensä sadon kautta. Tulta ei koskaan päästetty ulos, ja kylmät yöt maanviljelijät ja heidän perheensä kokoontuivat palohuoneeseen nauttimaan lämpöstä ja ajasta, vaihtamalla tarinoita ja kertomalla tarinoita.

Kuivatut kastanjat voidaan joko keittää, jauhottaa jauhot tai käyttää ainesosina muissa astioissa.

Italian kastanja-reseptit:

Toscanan tyyliin kastanjapakakku (

• Castagnaccio ) Perinteinen ja ei liian makea jälkiruoka, joka tekee sen ulkonäöstä Toscanassa joka syksyllä.
  
  Kastanjanpastat vohvelikastikkeessa (
• Stracci di castagne ) Tuore, käsityönä valmistettu pasta, joka on valmistettu kastanjamaljasta ja tarjoillaan hyvin yksinkertaisessa voikastikkeessa tuoretta salvia.
  
  Sokeroituja kastanjoita
• (Castagne co nfettate ) Yksinkertainen resepti marrons glacesille.
  
  Kastanjat viinirypäleissä ()
• Herkulliset lomamatkat, jotka tekevät myös hyviä joululahjoja.
  
  [Toimittaja: Danette St. Onge]