Kaikki Diastatic Power ja Enzymes

Jyvän ydin on täynnä tärkkelystä, joka muuttuu sokeriksi diastaattisilla entsyymeillä. Sciencefoto. De - Dr. Andre Kempe / Oxfordin tieteellinen / Getty Images

Jos luet maltatuista jyvistä, luultavasti jatkatte sanaa "diastaattinen". Diastatic power ja sen lähde, diastaattiset entsyymit, ovat keskeisessä asemassa mallasjyväisen tärkkelyksen muuntamisessa sokeriksi.

Kaikki ohra alkaa suurella määrällä diastaattisia entsyymejä. Nämä ovat lopulta siemeniä, ja siementen sisältämä tärkkelys on tarkoitettu muunnettavaksi diastatisoivien entsyymien avulla sokereihin kasvin kasvattamiseksi sen kasvamisen aikana.

Tällöin tavoitteemme on sama kuin ohran kasvin.

Toisin kuin ohra, meitä kiinnostaa myös väri ja maku. Maltatun jyvän uunin ja paahdon prosessit tuottavat valtavan valikoiman maltaan lajikkeita, jotka sitten johtavat oluteroihin aina palestiinistä pienimpään.

Suurimman osan näistä makuista ja väreistä kauppa johtuu diastaattisen tehon menetyksestä. Keskeisenä säännönä on, että mitä tummempi mallas on, sitä pidempi ja kuumempi se on lämmitetty ja sitä enemmän sen diastatic entsyymit on tuhottu.

Siksi käytämme pohjamaitoja. Pohjalevyjä leikataan erittäin kevyesti säilyttäen suurimman osan niiden diastaattisista entsyymeistä. Sisältää runsaasti emämaitoja jyvän laskussa, mikä tarkoittaa, että muiden jyvien tärkkelykset, kuten uunitut ja uunitut ja paahdetut maljat, muunnetaan myös fermentoitaviksi sokereiksi mashin aikana.

Tämä on yksi tärkeimmistä eroista kahden rivin ja kuuden rivin ohran välillä.

Vaikka molempia käytetään usein Pohjois-Amerikassa perusmaaleina, kuuden rivin taipumus on suurempi diastaattinen teho kuin kaksirivinen. Siksi lisäkevää oluita on yleensä valmistettu kuuden rivin pohjamaitoilla.

Mutta mitä distaattiset entsyymit tekevät, tarkalleen?

Kun puhumme "diastaattisista entsyymeistä", puhumme todella kolmesta eri entsyymistä: alfa-amylaasista, beeta-amylaasista ja rajat dekstrinaasista.

Jokaisella on oma työsi, muuntamalla erilaisia ​​tärkkelystuotteita eri sokerityyppeihin. (On neljäs alfa-glukosidaasi, mutta se ei todellakaan autna panimoprosessissa).

Nämä entsyymit tarvitsevat kosteutta ja tiettyä lämpötilaa, jotta ne toimisivat, joten sementtiä pitää pitää kiinteässä lämpötilassa murskausprosessin aikana - liian viileä ja entsyymejä ei saa potkia vaihde, liian kuuma ja ne polttavat. Todella jokaisella entsyymillä on hieman erilainen lämpötila, jossa se toimii parhaiten, mutta välillä 150 F ja 155 F on kompromissi, jota käytetään useimmin.

Valmistellessasi jyvän laskua, on tärkeää varmistaa, että sinulla on tarpeeksi diastaattista voimaa koko mashin muuntamiseksi.Jos et, olut loppuu liian makea ja heikko.

Mallas diastaattinen teho mitataan yleensä käyttäen yksikkönä "astetta Lintner". Tämä luku voi vaihdella missä tahansa 0: stä, esimerkiksi mustia maltaita ja epäpuhtaita lisäaineita, joillakin pohjamatoilla 180: een. Perinteisesti mallas tarvitsee vähintään 30 astetta Lintnerin voidakseen muuntaa kaikki omat sokerit.

Samalla tavoin koko jyvän laskun pitäisi olla keskimäärin 30 astetta Lintner, jotta varmistetaan, että mash johtaa onnistuneeseen tulokseen.

On hyvin helppoa selvittää tämä. Yksinkertaisesti kertoa jokaisen malton diastatic power (astetta Lintner) sen painolla grain laskun (puntaa). Lisää jokaisen mallasnumeron ja jaa tämä numero viljan laskun kokonaispainolla kiloa kohden. Jos tämä numero on yli 30, sinun pitäisi olla kunnossa.

Katsotaan esimerkiksi reseptiä:

7 lbs. vaalea mallasta, 160 astetta L

1 lb. Münchenin mallasta, 25 astetta L

0. 5 lb meripihkan mallaa, 0 astetta L

Ensinnäkin moninkertaistamme kunkin mallan painon sen diastaattisella teholla.

Vaalea = 7 x 160 = 1120

München = 1 x 25 = 25

Amber = 0. 5 x 0 = 0

Nyt lisäämme nämä kolme numeroa yhteen.

1120 + 25 + 0 = 1145

Ja jaamme tämän lukumäärän raja-arvoksi

1145/8 = 143. 125

Tämä on tavoite yli 30 , joten olemme hyvässä kunnossa! Pohjimmiltaan, jos panostat kaikenkokoisen erän ja sisällytät perusmaltin, olet menossa selkeästi.

Yritä sytyttää ilman pohja mallasta, ja sinusta tulee vaikeuksia. Katsokaa tämänkaltaista viljaa:

5 lbs. Münchenin mallas, 25 astetta L

2 lbs. keltainen malta, 0 astetta L

1 lb. kristalli-mallasta, 0 astetta L

1 lb. suklaamalta, 0 astetta L

0. 5 lb. mustamaltaista, 0 astetta L

Tee matematiikka, ja tulet ulos 13 astetta L: n koko viljamaljalle. Tämä mash ei muutu kunnolla, ja sinä päätyy outo, makea olut, joka on hyvin alhainen alkoholi.

Tämä ongelma on, että useimmat panimot alkavat, kun he valmistavat osittaista mashia. Osittaisen mushin keittämiseksi aloitat panimon kuten kaikki viljapitoiset erät, mutta lisäät ylimääräistä mallasuutetta ennen kiehumista. Tämä antaa sinulle paljon enemmän hallintaa laajempien makujen ja värejä kuin otteen panimo, ilman vaivaa ja ylimääräisiä laitteita all-grain panimo.

Ongelma osittaisen mash-panimisen kanssa on kuitenkin diastaattinen teho. Et voi lisätä mitä tahansa jyviä osittaiseen mashiin, tai olet vaarassa olla käymässä lainkaan. Lisätään kaksi kiloa meripihkan mallasvehnä oluessasi voi antaa sille kauniin värin, mutta diastaattisella teholla 0 astetta L, se myös antaa teidän olut liian makea maku et ole aikonut.

Jopa silloin, kun olet osittainen sekoitus, sisällytä perusmaltaatti varmistaaksesi, että oluellasi on riittävästi diastaattista tehoa muuttamaan sen tärkkelykset fermentoitaviksi sokereiksi.