Kaikki Kilned-maitotuotteet

Tony Briscoe (c) Dorling Kindersley / Dorling Kindersley / Getty Images

Mäkit ovat perusta kaikille viljanpaloille. Ne tehdään, kun jyvän (tavallisesti ohran) ytimet saavat itää ja kasvaa muutaman päivän ajan. Sitten ne kuumennetaan lopettamaan kasvava prosessi ja muuntaa osa tärkkelystä sisälle sokereihin.

Jyvien kuumennustapa on valtava ero mallan ominaisuuksissa. Suurimmaksi osaksi ohra on periaatteessa sama (vaikka kahden rivin ohran ja kuuden rivin ohran välillä on kiistanalainen ero).

Todelliset tapaiset maljat erottuvat toisistaan, kuinka kauan, kuinka korkealle ja millä tavoin he ovat kuumentuneet itävyyden jälkeen.

Erilaisia ​​maltaita, joita kutsutaan kristalli- tai karamellimatoiksi, paahdetaan korkeisiin lämpötiloihin, kun ne ovat vielä märät, muuntamalla kaikki tärkkelys sokeriksi ja poistamalla tarve mashiksi.

Kilned-maltaat

Kilned-maljat ovat hyvin suosittua mallaa, ja ne kuumennetaan hyvin erilaisella tavalla. Sen sijaan, että ne lämmittäisivät vettä muuttaakseen sisältämänsä sokerit, ne kuumennetaan tarkoituksena kuivata ne. Jotkut kuivatetaan alemmassa lämpötilassa (joskus jopa niinkin alhaisena kuin 100 F) ja jotkut korkeammassa lämpötilassa (jopa 220 F). Tämä erottuu useimmista vesivaihtoehdoista itävyysprosessista, mikä tavallisesti tuo jyvät alas 3 - 5% kosteuteen.

Miksi laaja lämpötila vaihtelee? Kyse on vain diastaattisen voiman ja maun tasapainosta. Ohrajyvät sisältävät diastaattisia entsyymejä, joita käytetään tärkkelysten muuntamiseen sokeriksi.

Se on mitä tarvitset mashing työhön, minkä vuoksi jotkut erikoismaitot eivät voi olla puristettu - diastaattiset entsyymit tuhoutuvat korkealla lämmöllä. Pohjimmiltaan sitä alhaisempi lämpötila, jossa mallasta uunataan, sitä enemmän diastaattista tehoa sillä on.

Siksi monet kuivatut lautaset kuivataan riittävän alhaisella lämpötilalla, että ainakin jotkut, jos eivät kaikki diastaattiset entsyymit selviävät.

Tämä tarkoittaa sitä, että mallas voi muuntaa oman tärkkelyksen sokeriksi sokeriprosessin aikana, ja sitä on itse asiassa puristettava, jotta muunnos tapahtuisi.

Tämän entsyymipäästöjen korkealla lämmöllä on kuitenkin vaikuttava valikoima makuja, jotka syntyvät luonnollisesti paahdettuun ohraan. Nämä maut voivat olla paahteisia tai bready tai yksinkertaisesti klassinen "malty" maku. Mitä korkeampi lämpötila on, kun uunaa viljaa, sitä voimakkaammin makuista tulee

Maltan erilaiset tyypit

Et halua heittää näitä makuja vain diastaattisten entsyymien vuoksi, mutta tarvitset niitä. Siksi oluen reseptit vaativat erilaista mallasta. Niitä alhaisia ​​uuniperunoita, joilla on edelleen kaikki diastaattinen teho, kutsutaan usein pohjamatoiksi.Heillä on hyvin vähän omia makuja (vaikka heillä on joitain), mutta heillä on kyky muuntaa kaikki tärkkelysensä sokeriksi mashing-prosessin aikana. Tästä johtuen raakalasku (reseptin luettelo erilaisista maitoista, joita se tarvitsee) koostuu yleensä useimmiten perusmaaleista, joilla on paljon pienempiä määriä muita lajikkeita. Tämä johtuu siitä, että muilla malteilla ei vain ole diastaattista valtaa muuttaa omia tärkkelystään, ja he tarvitsevat pohja-aaltoja auttaakseen heitä pitkin.

Tietty määrä erilaisia ​​lajikkeita tulee myös ilmankierrosta tai ilman määrää, joka saa kulkea jyvien ympärillä kuivana. Joskus viljalle annetaan runsaasti ilmanvaihtoa, koska se on uunissa, kuivaamalla se nopeammin, mutta joskus se saa vähemmän ilmanvaihtoa ja kuivuu paljon hitaammin.

Lämmön ja tuuletuksen välillä on erittäin suuri valikoima uunejauhojen lajikkeita. Tässä on muutamia suosittuja tyylejä.

Vaalea maltaat

Vaalea malta on erittäin perusuuneista mallasta. Se kuumennetaan kaikkien alustojen alimmassa lämpötilassa, tavallisesti välillä 100 F ja 120 F, niin kauan kuin 24 tuntia. Tämä alhainen ja hidas kilning-prosessi kuivaa ohran ytimet pois uhraamatta mitään niiden diastaattisista entsyymeistä. Tämän vuoksi vaalea malta (jota kutsutaan usein myös vaalean aleksi maltaaksi) on erittäin suosittu perusmalta, jota kutsutaan reseptejä vastaan.

Kaikista pohjamatoista se antaa hieman enemmän väriä, yleensä pisteiden 3 - 5. 5 Lovibundin mittakaavassa, joka mittaa mallan väriä.

Wienin maltaat

Wienin malta on toinen, joka on leikattu suhteellisen matalaan lämpötilaan, vaikka sitä voidaan lämmittää jopa 160 F. Huolimatta lämpöä se yleensä säilyttää tarpeeksi sen diastaattista voimaa muuntaa omat tärkkelysensä mursing aikana . Tästä huolimatta tavallisesti sitä vaaditaan pieninä määrinä sekä suuria määriä perusmaitoja (muutamia 100 prosentin Wienin poikkeuksia lukuun ottamatta). Se on tunnettu paahtoleivastaan ​​tai keksiään kuin maku ja miellyttävä oranssi väri (noin 10 Lovibundia), joka se antaa oluelle.

Münchenin maltaat

Münchenin mallasta huuhdellaan korkeammassa lämpötilassa (195-220 ° C). Sillä on myös tarpeeksi diastaattista voimaa muuntaa itsensä, mutta sillä ei ole varaa eikä sitä voida käyttää perusmaltaana. Se on makea, bready-maku ja antaa mukavan keltaisen värin jonnekin 10 ja 20 Lovibundin välillä.

Aromaattinen mallas

Aromaattista mallasta leikataan samanlaisessa lämpötilassa kuin Münchenin mallas. Se on erityisen makea ja antaa oluelle maltiton, melkein siirapean makua ja aromia. Sillä on jonkin verran diastaattista voimaa, ja se kykenee muuntumaan itsestään, mutta sitä ei voida käyttää perusmaltaana. Sen lisäksi sen entsyymit, se muodostaa yleensä alle 10% viljan laskun, koska sen erittäin voimakas maku ja väri.