Kaikki leivontaan ja leivontaan tarkoitetut tavarat

Hiiva Sourdough Starter. Jim Champion

Leaveners käytetään leivonnaisissa parantamaan tekstuuria ja ulkonäköä. Ne luovat ilmataskuja taikinassa tai taikina, jolloin lopulliselle tuotteelle saadaan kevyt, pehmeä rakenne. Yleensä leaveners voidaan jakaa kolmeen luokkaan: fyysiseen, biologiseen tai kemialliseen.

Hiilidioksidikaasu on useimmiten vastuussa leivontatuotteista, ja sitä voidaan tuottaa biologisilla aineilla kuten hiivalla tai kemiallisilla aineilla, kuten esimerkiksi soodalla ja leivinjauheella.

Fysikaaliset leaveners

Fysikaaliset hiukkaset ovat kahta tyyppiä: ilma ja höyry. Ilma on usein sisällytetty taisteluihin, kun voi ja sokeri kermaa yhdessä. Vahva voileipä (tai muu kiinteä rasva) sokeripilkkuilla pienet taskut ilmassa rasvan sisällä. Ilmaa voidaan käyttää myös leavenerina, kun sekoittaa munanvalkuaisia ​​tai kermaa. Kummassakin tapauksessa ilma jää loukkuun proteiinimatriisiin kermassa tai munanvalkuissa, mikä aiheuttaa laajentumista. Pienemmässä mittakaavassa siivilöityjä jauhoja myös ansaitsee pienen määrän ilmaa ja voivat tarjota minimaalisen leavening-toiminnan.

Toinen fyysinen jäähdytin on höyry. Kun vesi muuttuu höyryksi, tilavuus kasvaa noin 1 600 kertaa alkuperäisen koon. Kun kosteat taistelijat viedään korkeisiin lämpötiloihin, taikinan neste muuttuu nopeasti höyryksi. Höyry jää loukkuun taikinan sisällä, joka jähmettyy, kun se on paistettu. Höyryä käytetään leavenerina elintarvikkeissa, kuten popovers, kerma puffs ja piirakka kuori.

Biological Leaveners

Hiiva on biologinen leaventti. Hiiva on elävä organismi, joka kuluttaa sokereita energiaa ja hiilidioksidikaasu on tämän käymisprosessin sivutuote. Käymisprosessin aloittamiseksi hiiva vaatii hiilihydraatteja ja kosteutta. Lämpö nopeuttaa tätä reaktiota, vaikka se on edelleen suhteellisen hidas.

Koska hiiva tuottaa hitaasti hiilidioksidia, sitä käytetään usein leipoissa, joilla on vahva gluteenimatriisi, joka voi pitää kaasua pitkiä aikoja. Nestemäiset taistelijat, kuten paahtokakkuja käytettävät, ovat liian heikkoja pitämään kaasua kiinni kyseiselle ajanjaksolle, ja ne tarvitsevat nopeammin toimivan leaventtiä, kuten esimerkiksi soodaa.

Chemical Leaveners

Kaksi kemiallista leaveners ovat leivontaan sooda ja leivinjauhe. Leivin sooda on luonnollinen emäksinen jauhe, joka tuottaa hiilidioksidikaasua yhdistettynä happoon. Koska reaktio tapahtuu nopeasti, leivinjauhe on ihanteellinen leavener pehmeille tai heikoille taisteluille kuten pannukakkuja, muffineja ja muita nopeita leipiä. Voileipiä, etikkaa, jogurttia tai jopa kaakaojauhetta voidaan käyttää hapossa tässä reaktiossa.

Leivinjauhe on samanlainen kuin leivinjauhe, mutta se sisältää jo hapon, joka on välttämätöntä reagoida.Hapalla jauheessa oleva happo on suolan muodossa, mikä tarkoittaa, että se ei reagoi, ennen kuin se yhdistetään veden kanssa. Leivinjauhe on ihanteellinen leaventti resepteihin, jotka eivät sisällä paljon muita happamia ainesosia, kuten evästeitä. Useimmat kaupallisesti tänään myytävät leivinjauheet ovat kaksitoimisia, mikä tarkoittaa, että se tuottaa kaasua kahdesti kerran, kun vettä lisätään ja kun seos altistuu lämpöön.

Kaksitoiminen leivinjauhe tarjoaa tasaisen ja luotettavan leivennystoiminnon.