Ammoniumkarbonaatti paistamiseen

Ammoniumkarbonaattijauhe. Public Domain

Ammoniumkarbonaattia käytetään evästeiden, litteiden keksejä tai keksejä varten. Saksalaisessa leivonnassa se tunnetaan nimellä hirschhornsalz tai hartshorn , ja sitä kutsutaan myös leipurin ammoniakiksi. Sitä ei käytetä kakkuissa, koska leipomisen aikana luovutettu kaasumaista ammoniakkia ei pääse pakenemaan paksummat, korkeammat taudit ja tekisi leivonnaisista tuoksu huonoksi. Se ei jätä mitään suolaista tai saippuavalmisteista, sillä leivinjauheessa tapahtuu joskus, koska se hajoaa täysin ammoniakiksi ja hiilidioksidiksi.

Ammoniakkarbonaatin edut leivonnassa

Ammoniumkarbonaatti antaa erottuvan rapeuden ja keveyden leivottuun tuotteeseen, minkä vuoksi se on edelleen listattu tietyissä resepteissä huolimatta leivinjauheen ja leivonnan ylivoimaisesta käytöstä sooda modernissa leivonnaisissa. Voit korvata ammoniumkarbonaatin leivinjauheen puristuksella, mutta lopullisella leivontatuotteella ei ehkä ole samaa koostumusta. Valetut keksit ovat myös sanottuna pitäneet muodonsa paljon paremmin, kun käytetään ammoniumkarbonaattia.

Ammoniakkarbonaatin käyttö

Yleensä ammoniumkarbonaatti sekoitetaan nesteen kanssa ennen kuin se lisätään kuivaan ainesosaan, niin että se liukenee hyvin ja sekoitetaan perusteellisesti. Se on säilytettävä kuivana, hyvin suljetussa säiliössä, koska se imee kosteuden helposti ja kasvaa. Voit kertoa, onko se vielä aktiivinen. Aseta pieni määrä kuumaan veteen. Jos se kuplataan voimakkaasti, voit käyttää sitä resepteissäsi.

Pelaajavaihdot

Jos ammoniumkarbonaattia ei ole saatavana, leivinjauhe voi olla substituoitu 1- 1, 1-2 tai 1-to 3-suhteeksi.

Voit myös lisätä leivinjauheeseen leivinhiutaleita.

Ammoniumkarbonaatin historia

Hirschhornsalz valmistettiin keskiajalla polttamalla tai kuivaamalla tislaamalla keratiinia sisältäviä aineita (keratiini on eläimen valtakunnassa muodostuva rakenneproteiini). He tekivät tämän kuumentamalla kalkkikiven (kalsiumkarbonaatti) lämmittämiseen tarkoitetuissa kovametallissa (

Kalköfen

) kuorrutettuja sarvia, sorkkia, karvoja, ihoa ja jopa hajotettua kädellisten virtsaa. Tämä on valmistusprosessi, joka ulottuu Kreikan ja Rooman aikoihin kalkin kaltaiseksi rakennusmateriaaliksi. Jäännös kerättiin sen jälkeen, kun uunit jäähdytettiin. Koska puu tuhka usein keitettiin vedessä ja käytettiin leaventonaineena, on mahdollista, että näitä tuhoja käytettiin samalla tavalla. Hartshornia käytettiin ripulitaudin, dysenteryn, feversin ja monien erilaisten purevien hoitoon. Nimi oli erityisen tärkeä keskiajalla, kun ihmiset uskoivat, että eläimen tiettyjen osien polttamisesta kerättyä suolaa oli erityinen, lääketieteellinen arvo. Se oli tavallinen tuoksuva suola viktoriaanisissa aikoina.

Tuotanto ja kemia

Nykyään valkoinen jauhe valmistetaan kemiallisesti kuumentamalla ammoniumkloridia tai ammoniumsulfaattia liidulla. Hirschhornsalz on kolmen molekyylin seos:

ammoniumkarbonaatti (NH

4

• ) 2CO ₃ > 2NH ₃ + CO ₂ H ₃ > NH ₃ + CO
• 2 _{+ H 2} O _{Ammoniumbikarbonaatti NH <} 2 _CO 2 _2NH 3 ₂ 2
• 2 _O Ammoniumkarbonaatti (toinen muoto) + CO ₂ Nämä molekyylit hajoavat ammoniakkiin, hiilidioksidiin ja (vesihöyryyn) kaasulle, kun niitä kuumennetaan 140 F (60 C): seen tai korkeammalle. Kaasut nostavat taikinaa tai taikinaa (jolla on ilmakuplia sen läpi kermamassa) ennen kuin taikina asetetaan, kun ne nousevat evästeen pinnalle. _{Kun taikina asetetaan, kuplat jäävät, mutta ammoniakkia, hiilidioksidia ja höyryä hajotetaan paistetuista tuotteista ja keittiön ilmaan.} Leipurin ammoniakki voi reagoida tiettyjen sokerien ja aminohappojen kanssa taikinaan tehdäkseen pieniä määriä akryyliamidia, syöpää aiheuttavaa ainetta. _{Reseptit Ammoniumkarbonaatin kanssa} Jos haluat nähdä, miten tätä ainesosaa käytetään, kokeile tehdä näitä evästeitä: _{Puolan ammoniakkikeksit: Näillä valssatun sokerin evästeillä on rapea tekstuuri ammoniumkarbonaatin takia.}

Basler Leckerli

: Tämä sveitsiläis-saksalainen joulun piparkakuteksti pitää viikon ajan. Se on kuiva ja täynnä pähkinöitä ja sokeroitua appelsiinikuorta.

Spekulatius

Evästeet: Nämä ovat perinteisiä joulun spice-evästeitä Saksassa, ja niitä kutsutaan myös nimellä

spekulaas

• Alankomaissa. Ne on perinteisesti muodostettu puumuotteihin, mutta voit käyttää evästeiden leikkaimia.
• Alternate Spellings ABC-Trieb
• A mmonium- b i-

c

• arbaatti) E503ii (EU: n elintarvikelisäaine) > baker's ammonia hartin sarvi hartshorn hornsalt ammoniakkikalvo ammoniumvetykarbonaatti
• amBic
• jauhettu leivinjauhe ammoniakilla, ammoniakkipitoinen bikarbonaattisuola
• hjortetakksalt