Leipoa saksalaista leipää - mikä on hieno jauhotus?

Fotosearch / Getty Images

Kun henkilö ensin leipää leipoa, he ovat innoissaan vain syötävän tuotteen saamiseksi. Myöhemmin leipomouunissa he haluavat leipää leipää aivan kuten leipomossa. Ja jos he ovat olleet Eurooppaa, he todella haluavat pystyä kopioimaan eurooppalaista leipää.

Eurooppalaista leipää leipoa

Eurooppalaista leipää on monesti kopioitu aina kotimaiselle leipureelle, mutta käsityöläisten ja ammatillisen leivonnan tuntemus on entistä paremmin saatavilla internetissä ja arvostetuissa leipomokirjoissa. työkaluja ja ainesosia on myös laajalti saatavilla.

Esimerkiksi päivittäistavarakaupasta (valkoinen, vehnä ja kakku) ei ole vain kolme erilaista jauhoja, joista meillä on nyt paljon enemmän, joista valita. Myös uunia on tehty päällekkäisten kuorien kotona uunissa ja leikkuupöytien kaavojen laskemiseksi työskentelemään perheasennossa.

Silti saksan tai eurooppalaisen reseptin jälkeen, varsinkin alkuperäisellä kielellä, aiheuttaa esteitä. Yksi suurimmista esteistä Euroopan syövän leivän avaamiseksi on löytää ainekset, jotka ovat lähinnä alkuperäistä.

Jauhotuotanto

Jauhot ovat esimerkiksi laajasti vaihteleva ainesosa riippuen siitä, missä sitä kasvatettiin, miten se jauhettiin ja käsiteltiin ja jopa säällä kasvukauden aikana. Jauhatuottajat ottavat tämän huomioon tuotessaan tuotettaan, mutta vehnän ja jyrsintämenetelmien tarkka yhdistelmä pidetään usein kaupallisina salaisuuksina. Siksi, vaikka saatat pystyä käyttämään reseptiä kaikenkokoisiin jauhoihin, saat parhaan tuloksen, jos käytät reseptiä tai kokin samaa merkkiä ja tyyppiä.

On olemassa satoja vehnälajikkeita, joita käytetään jauhoon. Ne luokitellaan tavallisesti istutusaikana (talvi tai kevät) ja ovatko ne korkeita tai matalia proteiineja (kovaa proteiinia tai pehmeää - matalaa proteiinia), mikä osoittaa likimääräisiä gluteenitasoja.

Valkoiset jauhot jauhetaan pehmeistä ja kovaisista vehnänkannoista, jotka erotetaan virroiksi seulomalla.

Virrat yhdistetään uudestaan luomaan jauhoja, joilla on erilaisia ominaisuuksia. Ensimmäinen seulonta poistaa suurimman osan leseistä ja alkioista ja jättää "suorajauhoja" tai "100% uuttojauhoja". Middlings poistetaan ja käytetään pääasiassa eläinten rehuksi, mutta niitä voidaan myös lisätä myöhemmin myöhemmin koko vehnätuotteen saavuttamiseksi.

Kokonainen vehnäjauhoja valmistetaan tavallisesti rekombinoittamalla erilaisia jauhoja ja lisäämällä siivilöityjä ja jauhettuja leseitä ja alkioita. Tämä lisää varastointikestävyyttä ja johtaa yhtenäiseen tuotteeseen. Jotkut ihmiset haluavat jauhaa oman vehnän ja ruista juuri ennen leivontaan eikä siivilöintiä tapahdu. Jauhot ovat tuoreita ja käyttäytyvät eri tavalla kuin kypsä jauho.Sen oletetaan olevan ravitsevampaa.

Lue syvällinen kuvaus jauhotuksen North American Millers 'Association.
Katso lyhyt (10 minuutin) video jauhomyllystä, joka näyttää eri vaiheet rullamyllyssä.
Lue artikkeli jyrsimen historiasta.
Tämä video näyttää, miten käsikäyttöinen kivimylly (pyörivä kuori) toimii.

Suorat jauhot siirretään sitten "patenttijauhoksi" (korkealaatuinen valkoinen jauho), jolloin jäljelle jäävä "ensimmäinen kirkas jauho" sisältää jotain jäljelle jäävää alkioita ja leseitä ja on väriltään harmaata kuin patenttijauho.

Satoja puroja voidaan saada jokaisesta jyrsintäprosessista ja sekoittaa sitten luomaan leivonnaiset ja maantieteelliset alueet. Jotkut jauhotuotteet tekevät jauhoja, jotka ovat samat, kun niitä ostetaan ympäri maata. Brändit, kuten King Arthur -jauho ja kultamitalija ovat kaksi. Muut tuotemerkit ovat erittäin paikallisia ja valmistetaan alueen leivontatottumuksilla. Esimerkiksi Etelä-Amerikassa paikallinen jauho on todennäköisesti alhainen proteiinijauhot, jotka ovat hyviä keksejä ja kakkuja varten.

Jauhotyypit

Leivonnaisista ja kakkujauhoista on tunnusomaista matala proteiinipitoisuus (matala gluteeni), mikä johtaa kuorimattomaan koostumukseen kakkuissa, piirakoissa ja kekseissä. Nämä vastaavat enemmän kuin saksalaista 405 jauhoa, ranskalaisia 40 jauhoja ja italialaista 00 -jauhoa.

Yleiskäyttöinen jauho voidaan tehdä valkoisen leivän valmistamiseksi ja on hyvä hiivakakkuissa.

Vastaava määrä on saksalainen 550, ranskalainen 55 ja italialainen 0 jauhoja. Tämä on approksimaatio, koska pieniä eroja on välillä, kuinka hienoksi jauhot jauhot ovat ja kunkin jauhon "resepti" tai koostumus eri tehtailta. On parasta kokeilla erilaisia jauhoja samaan reseptiin ja jatka sitten ostaa sellaista, joka antaa sinulle parhaan tuloksen.

Korkeat gluteenit tai leipäjauho on valkoista jauhoa, jolla on runsas proteiinipitoisuus, jota käytetään lisäämään venytystä valkoisessa ja jauhoryhmässä. Sen vastaavuutta ajatellaan olevan saksalainen 812 jauhoja, ranskalaisia 80 jauhoja ja italialaista 1 jauhoa.

Ruisjauhoja leipää varten

Saksa on yksi niistä harvoista maista, jotka käyttävät laajasti ruisjauhoja. Ruista tuodaan Aasiasta esihistoriallisiin aikoihin, ja sitä kasvatettiin laajalti keskiajalla leivänjyvinä ja alkoholitisleksi. Se kasvaa huonoissa, hiekkapohjaisissa maissa ja sekoitetuissa sääolosuhteissa, kun taas vehnä kasvaa parhaiten lämpimässä kuivassa ilmastossa, joten huonoista sadoista huolimatta kuin vehnästä on valittu viljaa kylmemmillä alueilla.

On spekulaatiota siitä, että ruista ei hyväksytty Ranskassa ja Italiassa, koska vehnäjauhoista tuli saatavana entistä paremmin, koskaergot( Claviceps purpurea , sieni) ruisjyvästä. Vaikka ergot voi tarttua vehnään ja muuhun viljahiutaleeseen, se suosii ruista isännäksi. Se kasvaa myös hyvin kylmissä ja kosteissa olosuhteissa, joissa vehnä ei ole. Kun vilja on erittäin infektoitu ergotilla ja sitä ei ole puhdistettu ennen jauhamista jauhoja, ihmisiä ja karjaa voi myrkyttää ja jopa kuolla (lisätietoja ergotin historiasta).

Saksa, Puola ja muut Itä-Euroopan maat käyttivät rukiin viljelyä epäsuotuisissa olosuhteissa ja toimenpiteitä on ryhdytty vähentämään tai jopa poistamaan sienestä viljasta. Toimenpiteisiin kuuluu siementen puhdistaminen ja erilaisten fungisidien levittäminen.

Ruisjauhojen leipä valmistetaan ja kulutetaan edelleen perinteen, maun ja koska ruista on monia terveydellisiä etuja. Vuonna 2010 tutkijat Lundissa julkaisivat tutkimuksia, jotka osoittavat, että jopa kevyt ruisjauho (ilman leseitä) on hyvä verensokerin taso.

Leseet sisältävät myös tärkeitä mineraaleja ja vitamiineja.

Ruisjauhokemikaali

Ruisjauho voi olla hankalaa työskennellä, koska pentusien (ksyloosi, arabinoosi) vähentävät sokerit (hiilihydraatit) vähentävät gluteeniproteiinien kykyä muodostaa joustavia, onttoja alueita, jotka auttavat kaasua leipää, mutta itse ovat vastuussa veden tarttumisesta ja murusien "rakennustelineen" rakentamisesta. Tärkkelykset jauhot auttavat tätä telineitä pitämään yhdessä ja luomaan leipää, joka ei murene.

Kuitenkin, koska näitä tärkkelyksiä voidaan leikata lukuisiin pienempiin kappaleisiin alfa-amylaaseilla (entsyymityyppi), jotka vähentäisivät niiden kykyä toimia vuorovaikutuksessa pentosien kanssa, käytetään alhaista pH: ta (hapankaalia) amylaasin estämiseksi. (Katso myös tämä merkintä "Sauerteig".)

Kaikki nämä vuorovaikutukset tekevät ruisleivän murroksen tiheämmän kuin vehnäleipää. Usein ruista käytetään yhdessä vehnäjauhon kanssa, mitä saksalaiset kutsuvat "Mischbrotiksi".

Tuhkapitoisuus ja uuttumisnopeus

Saksalaisia jauhopakkauksia koskevat luvut edustavat tuhkan milligrammaa 100 g: n tuhkaa kohti muhveliuunissa 900 ° C: ssa poltettuna. Mitä korkeampi tuhkapitoisuus, sitä enemmän lesejä on jauhe ja sitä lähempänä koko vehnäjauhoja. Tuhkapitoisuus on korreloitu, mutta ei täysin edusta uutonopeutta. Monet yhdysvaltalaiset yritykset kieltäytyvät antamasta tätä numeroa (Gold Medal Flour, sähköpostiviestintä), mutta lupaavat johdonmukaista tuotetta ajan myötä.

Lisätietoja tuhkapitoisuudesta tässä.

Uutonopeus kuvaa leseen erottamista endospermistä ja mitataan prosentteina. 100%: n uuttoprosentti tai suora jatkojalihaja ei ole sama kuin täysjyväjauho. Se on ensimmäinen erottaminen endospermistä useimmista leseistä ja alkioista. Noin 72 kiloa suoraa jauhoa saadaan 100 kiloa vehnää. Loput ovat middlings, joka syötetään eläimiin tai reground koko vehnä tuotteita.

Mitä alhaisempi on uutonopeus, valkoisempia jauhoja. Sekä uuttumisnopeus että tuhkapitoisuus auttavat ammatillista leipoa määrittämään kuinka paljon nestettä, hiivaa, aikaa ja muita ainesosia käytetään jauhoon oikean lopputuotteen saavuttamiseksi. Kotileivottajien on oltava riippuvaisia kokeesta ja virheestä ja olettaa, että jauhomylly tekee tuotteesta samanlaisen, erästä erälle.

Valkaistut ja rikastetut jauhoja

Jauhot sisältävät karotenoideja, jotka ovat kellertäviä. Valkaisu tekee jauhot valkoiseksi. Se hapettuu myös jauhojen pinnalle, mikä auttaa gluteenin kehittymisessä.Tämä johtaa fluffier bakteeratuotteeseen. Myös kypsytysaineita lisätään gluteenin kehittymisen lisäämiseksi. Tämä tapahtuisi yksin, mutta näiden aineiden lisääminen nopeuttaisi prosessia.

Tekoiden valkaisuun ja kypsymiseen sekä leseiden ja alkioiden poistamiseen menevät monet vitamiinit. Nämä korvataan osittain rikasttamalla jauhot erityisesti B-vitamiinien ja raudan kanssa. Kalsiumia lisätään joskus (ks. FDA: n määräykset täältä).

Määritelmä "mischbrot"

"Mischbrot" (sekalaista leipää) kutsutaan myös nimellä "Graubrot" (harmaa leipä) Etelä-Saksassa tai "Schwarzbrot" Itävallassa ja Sveitsissä. Se on määritelty leipää, joka on valmistettu hapanhajuja tai hiivaa ja vehnä- ja ruisjauhojen seosta. Monissa, jos ei useimmissa, leipät Saksassa ovat teknisesti "Mischbrote".

"Roggenmischbrot" tai rukiin leipä sisältää 51 - 89% ruisjauhoja.
"Weizenmischbrot" tai vehnäleipää sisältää 51 - 89% vehnäjauhoa.
"Mischbrot" tai sekoitettu leipä on 50 - 50% vehnä- ja ruisjauhojen seosta.

Kun ruisjauhon määrä kasvaa leipää, sitä pidempi leipä pysyy tuoreena ja sitä voimakkaampi ruista. Mitä enemmän vehnäjauhoja, sitä korkeampi leipä nousee ja "lievempi" maistuu.

On myös suosittu ruisleipä nimeltä pumpernickel, joka oli Länsi-Phalian erikoisuus (Osnabruck ja ympäröivä alue). Se koostuu säröidyistä ja koko ruismarjoista, jotka liotetaan yön yli kuumaan veteen ja pakataan sitten suljettuun muottiin ja höyrytetään 16-24 tuntia. Nykyaikainen tuotanto on vähentänyt tätä aikaa 12 tunniksi lisäämällä hiivaa tai hapanlihaa seokseen auttaakseen lämpöä tunkeutumaan tiheän taikinan läpi nousemalla. Myös sokerijuurikastiketta lisätään usein, mutta maku ja aromi tulevat karamellisoitumisesta ja Maillard-reaktiosta leivonnassa. Sitä voidaan säilyttää useita kuukausia useita vuosia ja sitä käytetään keskiajalla hätärajoina.