Steak alla Fiorentina: Kuinka keittää ja palvella

Normaalikokoinen steakata alla fiorentina, joka on valmis leikkaamaan. Lihan leikkaukset ja heidän nimensä vaihtelivat niin paljon Italiasta ja Italiasta vuosisataa sitten, että Pellegrino Artusi esittelee Bistecca alla Fiorentina klassisessa teoksessaan La Scienza in Cucina, jossa:
"Meidän sanamme stecca on peräisin englantilaiselta naudanlihapihvi, joka merkitsee naudanlihaa, on yksinkertaisesti viipale lihasta sormea sormen ja puolen paksuiseksi, luullansa leikataan hiehon lyhytlihasta. Firenzen teurastajat kutsuvat sekä vastasyntyneitä että eläimiä jopa kahden vuoden ikäinen vasikanliha, voisiko jälkimmäinen puhua … LISÄÄkää monet sanovat teille, etteivät he ole enää tyttöjä, joilla on ollut aviomiehensä ja ehkä myös lapsia. "Tämä ruokalaji, erinomainen, koska se on terveellistä, virkistävää ja maukasta, ei ole vielä levinnyt koko Italiaan, ehkä siksi, että monissa maakunnissa teurastajat työskentelevät melkein yksinomaan vanhoilla ja luonnollisilla eläimillä. Tällöin he käyttävät filetiä, joka on herkimpi osa, ja heittävät väärin hiilikuivattujen fileiden kierroksen pihvejä. "Leikkauksena Bistecca alla Fiorentina on nyt tunnettu koko Italiassa. Normaalikokoinen Bistecca alla Fiorentina, sellainen kuin olisit tai olisin löytänyt italialaisessa supermarketissa, aivan kivihiilen ja pöytän höyryttämisen takia. Englanninkielisessä maailmassa katsottaisiin se T-Bone- tai Porterhouse-pihvi. Jatka

02/07

La Fiorentina Cut Up

Normaalikokoinen fiorentina, leikattu. Ja tässä se mitä Näyttää siltä, että leikataan osiksi: Tehdäksesi niin leikkaa filet ja contre-filet useisiin palasiksi ja jättää vähän lihaa luusta. Ne, jotka mieluummin tarjoavat lihaa, ottavat filetin ja ne, jotka mieluummin hieman enemmän makua ottakaa contre-filet, kun luu on ilo naurun päälle.
Artusi: n ohjeet sen valmistelemiseksi: "Aseta se kokkaamaan kuumaa hiiltä samoin kuin tuli fr omalla eläimellä tai korkeintaan, pese se ja pistä se kuivaksi. Käännä se useita kertoja, … LISÄÄ kaivaa sitä suolalla ja pippurilla, kun se on tehty, ja tarjoile se päälle voin kanssa. Pihvi ei saa olla liian keitetty, koska lautasen kauneus on mehu, joka virtaa lihasta, kun se leikataan. Jos suolaat sen ennen sen ruoanlaittoa, tulipalo kuivuu, ja jos lasket sen öljyllä tai jotain muuta, kuten monet tekevätkin, se maistuu rasvaisena ja on nautittava. "Tekniikka ei ole muuttunut paljon, koska Artusi asetti sen alas vuosisataa sitten, mutta nyt ihmiset eivät enää lisää voinpilkkua, jos jotain he palvelevat niiden Fiorentinaa, jossa on sitruunankipeä. Jatka 3/7 alla.

03/07

Ja paksu Fiorentina

Paksu Florentina

Kahdessa edellisessä kuvassa näkyvä pihvi on tavallinen pihvi, italialaisen marketin lihan osa, ne ovat 1 - 1 1/2 tuumaa (2.5-4 cm) paksu ja paina 2-3 kiloa (1 - 1,5 k).
Jos vierailet hyvälle lihakaupalle, löydät kuitenkin eläimen koko puolen (kylkiluut, lyhyt sisäpihan ja lantion) yhdestä kappaleesta näytöllä ja voi pyytää lihakauppaa leikkaamaan pihasi on paljon paksumpi, jos haluat, varsinkin jos naudanliha on Chianina-naudanlihaa, joka … LISÄÄ on erittäin suuria eläimiä.
Tässä kuvattuja pihvejä leikattiin Dario Cecchini, mestari teurastaja, joka ilmaisee pihvejä ja muita leikkeitä ympäri maailmaa hänen Shop in Panzano in Chianti.

Jatka 4/7 alla.

04/07

La Fiorentina: Kuinka Dario Cecchini kokki

Paksu Florentine, grilliin. Dario Cecchini on sekä hieno lihakauppias että erinomainen kokki, joten oli luonnollista, että toimittaja kysyy häneltä, miten pihvi valmistetaan, kun EEU luopui kiellosta myydä pihvejä luullaan.
Hänen käskynsä: Kuumahiilet, kovapuusta ja grilli noin 4 tuumaa niiden yläpuolella. Aseta pihvi siihen ja anna sen kokata, kunnes pää on kiiltävä. Käännä se, keitä se muutama minuutti … Jatka 5/7 alla.

05/07

Säilytä pihvi pystyssä

Grilling a Fiorentina: Seisoo se lopussa. © Kyle Phillips lisensoitu Tietoja. Com

… Ja aseta se pystyasentoon luun päälle grilliin muutaman minuutin ajaksi lämpöä alhaalta myös. Mitä Dario sanoo harvoin; parasta keinoa arvioida pihvin lahjakkuutta on tunne (nopea kurssi täällä), ja jos haluat sen tehneen, niin se on sinun valintasi.
Huom: Tämä laukaus on epäselvä, grilliin meidän den. Italialaiset teurastajat usein leikkaavat osan luista paksuisesta pihasta teorian mukaan, että jos se on luuta, et syö sitä, eikä siksi halua maksaa … LISÄÄ sitä. Ei ole luunleikkausta, jos aiot istua pihalle, koska se ei pysy pystyssä, jos et. Nämä pihvit olivat kukin hieman yli 2 1/2 kiloa (1,2 k).

Jatka 6/7 alla.

06/07

La Fiorentina: Se on valmis palvelemaan

Paksun Florentinan leikkaaminen. Ohuempi Fiorentina ei tarjoa monia vaihtoehtoja leikkaamiseen; vaikka voit leikata sitä melko ohuesta viljasta, hankkimalla niin sanottua tagliata italiaksi (jotkut ihmiset ripottele aistikseen arugolaa ja ehkä Parmigiano-lastuja yli tagliata, vaikka en ole suuri fani harjoittelu), perinteikkäät leikkaavat vain lihan, kuten aiemmin kuvattiin, parhaimmillaan rouheisiin sienenkorkkeihin palojen päälle.
Pihvi Dario Cecchini valmistettu täällä, leikkaamalla … LISÄÄ lihaa yli viljan tekee paljon enemmän järkeä. Aloita leikkaamalla filet ja contre-filet luusta (huomaa, kuinka harvinainen liha on) ja sitten leikkaa palaset ristikkäin puoliksi tuuman (1 cm) viipaleiksi. Jatka 7/7 alla.

07/07

Paksua Fiorentinaa

Paksu steakata alla fiorentina, palvellut.

Merisuolemaa, oliiviöljyn suolavettä viipaleiden yli, ja ne ovat valmiita! Minkä kanssa? Chianti Classico ja minä juonut Villa Cafaggio'n 1999 Riserva. Tosi hieno pariliitos, ja täältä löytyy makuista.
Muita ideoita pihalle:

Tarkemmat ohjeet pihvin grillaamiseen, kypsennysaikoja, palolämpötiloja ja muita.
Kuinka pan-paistetaan pihvi.
Miten paistetaan pihvi suolaa.
Testaaminen lahjaksi käsin.

Tietoja Dario Cecchini