Kardonit - käsittelyt ja käyttö marokkolaisessa keittiössä

Cardoons myytävänä markkinoilla. Brett / Flickr - CC BY-NC-ND 2. 0

marokkolaiset arabiankieliset: خرشوف

ranska: cardon

marokkolaista ruokaa esitteli minut uusille ja melko salaperäisille vihanneksille, joita minulla ei ollut Yhdysvalloissa, mutta nauttivat paljon marokkolaisia ​​ruokia. Niistä oli kardoneja. Useiden vuosien ajan minä vain tunsin heidät marokkolaisten arabien nimien, khorchouf ( kharchouf ) ja kanarian, ruoka, jonka oppinut ranskaksi ja englanniksi.

Mitä tarkalleen ovat kardonit?

Cardoons - Määritelmä

Välimeren kardinaali ( Cynara cardunculus ) on pitkä, ohdakeinen kasvi, joka muistuttaa jättimäisiä selleriä. Kuten selleri, varret kasvavat rypytettyjä ryhmiä, jotka on kiinnitetty pohjaan. Marokossa ja muualla Pohjois-Afrikassa kardonit löytyvät sekä luonnonvaraisena kasvinviljelijänä ( kanaria tai kardoni-sauvage ) ja viljeltynä vihanneksena ( khorchouf).

Vaikka kardonin visuaalinen samankaltaisuus selleriin nähden, kaksi vihanneksia eivät ole lainkaan samankaltaisia ​​makuaineiden suhteen, joten ne eivät ole vaihdettavissa resepteihin. Kardonien maku on melko samanlainen kuin artisokat, jotka ovat läheisiä sukulaisia.

Kardaanit marokkolaisessa ruoanvalmistuksessa

Cardoons voi kasvaa ympäri vuoden, mutta niitä yleensä myydään marokkolaisissa souksissa vihanneksena syksyllä, talvella ja keväällä. Sen jälkeen ne ovat taipuvaisia ​​hyvin katkera. Näissä viileämmissä kuukausissa marokon kardonit ovat helposti saatavilla ja kohtuuhintaisia ​​(vain useita dirhamia 1 kilogramman joukkoon), mutta Yhdysvalloissa ja Isossa-Britanniassa, jossa niitä usein pidetään koristekasvina eikä vihanneksena, ne voivat olla vaikeampia tulevat sekä saatavuuden että hinnan osalta.

Vaikka kukannuput ovat syötäviä, se on lehtivarsia, jota käytetään pääasiassa marokkolaisissa kulinaarisissa valmisteissa, tyypillisesti neulomista kaltaisissa tagineissa, kuten karitsassa tai karjan kissaa tai Kanaa Taginea kardonilla. Niitä lisätään joskus myös kuskokseen. Varret vaativat pitkää kypsennysaikaa, jotta haluttu voikerten tila voidaan saavuttaa; siksi parablointia (ks. alla) on usein tarpeen, ennen kuin lisätään ne astioihin lisää keittämistä varten.

Kardonien valinta ja käsittely

Kun vaihdat kardoneja, valitse varret, jotka tuntuvat lujilta, ei paksuja tai onttoja. Pale varret, jotka osoittavat, että kasvi on yhdistetty ja vaalea, ovat toivottavampia kuin rikkaammat, jotka ovat yleensä katkeria luonnollisen, korkeamman klorofylliaktiivisuuden vuoksi. Ohuemmat, nuoremmat varret ovat myös taipuvaisia ​​olemaan makeempiä ja heikompaa kuin vanhemmat, suurempia.

Wild kardoneissa on paljon enemmän karjaa kuin viljelty lajike; kuitenkin jälkimmäistä käsitellään huolella puhdistettaessa ja valmistamalla niitä.Jalkojen lehdet ja piikit reunat poistavat ne turvallisesti käsittelemään nauhan kaltaisen ihon tarvitsemista. Tämä prosessi näkyy kuvassa opetusohjelmassa Miten puhdistaa Cardoons. Huomaa, että parottuneet kardonivarret nopeasti hapettuvat; että puhdistetut varret tulevat välittömästi kosketuksiin hapotetun veden tai sitruunamehun kanssa estävät ruuhkautumisen. Käsineiden käsitteleminen kardonien käsittelyssä auttaa myös välttämään sormien värjäytymistä.

Parboil Cardoons

Kun ne puhdistetaan ja päällystetään sitruunamehulla, kardonit voidaan peittää tiiviisti ja jättää jääkaappiin useita päiviä tai kunnes niitä tarvitaan ruoanlaittoon. Yhdistä ne yhteen sitruunan mehun kanssa kaksi rkl jauhoa ja vähän suolaa ja pippuria.

Vatkaa noin kaksi litraa vettä ja kiehuudu. Huuhtele kardonit, lisää ne kiehuvaan veteen ja pureskele, kunnes ne ovat huonoja, yleensä 30 minuuttia tai pidempään. Tyhjennä ja käytä halutulla tavalla.