Ceviche: Se on enemmän kuin raaka kala

Ceviche kalkilla. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (pronssattu "seh-VEE-chay") on latinankielinen resepti raakakalaa ja äyriäisiä marinoituna sitrushedelmässä, lähinnä kalkkia ja sitruunamehua. Sitruunamehussa oleva happo tuhoaa kalojen proteiinit, jolloin se muuttuu läpinäkymättömaksi ja luo kiinteän koostumuksen.

Mitä tarkoittaa "denaturointi"? Proteiinit koostuvat pitkäketjuisista aminohapoista, ja kun ne altistuvat hapolle, nämä ketjut hajoavat ja järjestäytyvät erilaisiin kokoonpanoihin.

Yleisempi tapa denaturoida proteiineja on altistamalla ne lämpöä (eli "ruoanlaitto" niitä). Joten ceviche, kala on todella "keitetty", vaikka ei ole mitään lämpöä mukana.

Sellaisena, ceviche tarjotaan joko jäähdytettyinä tai huoneenlämmössä.

Huomaa, että vaikka lämpö on tehokas tapa tappaa bakteerit, jotka aiheuttavat ruokamyrkytyksiä, marinoituminen sitrushedelmässä ei ole. Joten on tärkeää käyttää tuoreimpia mereneläviä voit luotettavasta lähteestä.

Muut ceviche-valmisteen sisältämät ainesosat sisältävät tyypillisesti sipulit, chilimet ja korianterin, ja joskus tomaatit. Avokado on hieno tuote, joka on sisällytettävä ceviche-tuotteeseen. Bonuksena happo estää avokadojen muuttumisen ruskeaksi.

Ceviche-reseptit vaihtelevat alueittain, ja sen valmistuksessa voidaan käyttää monia erilaisia ​​kaloja ja äyriäisiä. Snapper, meribassot, palsami, mah-mahi ja tilapia ovat suosittuja kaloja ceviche-valmistukseen. Muita mereneläviä komponentteja voivat olla katkarapu, kampasimpukat, kalmari ja mustekala.

Ecuadorissa katkaravun ceviche valmistetaan yksinomaan katkaravun kanssa ja sisältää tomaattikastiketta. Perun versio voi sisältää maissia ja keitettyä bataattia.

Kuulet joskus, että sana ceviche on väärin jättänyt kolmannen tavun pois, jolloin se on "seh-VEECH" sijasta "seh-VEE-chay". Tämän vaikutusta ei voida verrata kynsiin liitutaululla, varsinkin siksi, että tavallisimmat rikolliset ovat yleensä ammattitaitoisia kokkeja, joiden pitäisi tietää paremmin.

Todennäköisesti tärkein asia, kun tehdään ceviche (muuten kuin lausumme sen) on varmista marinoida se oikeaan aikaan. Liian lyhyt ja äyriäiset ovat raaka. Liian pitkä ja katkarapujen tai mustekalaa varten on kumimainen tai kalkkikiveä ja murskata. Viisitoista tai 20 minuuttia on yleensä oikeassa.

Muuten mielenkiintoinen asia cevicestä on se, että se osoittaa, että marinoituminen ei heikennä lihaa. Ihmiset väittävät usein, että marinadiin perustuva happo auttaa hajottamaan vaikeita leikkauksia lihasta, mikä saa heidät houkuttelevaksi. Mutta se ei ole sellainen, mitä he tekevät ollenkaan. Kuten näemme, kun happo vuorovaikuttaa proteiinin kanssa, se saa heidät lujittamaan, olemaan heikompia.