Kana Velouté: yksi viidestä äidin kastikkeesta

Velouté (suosittu "vuh-loo-TAY") on yksi klassisen keittiön viidestä äidin kastikkeesta, mikä tarkoittaa, että se on lähtökohta, josta voidaan valmistaa useita kastikkeita valmis kastike itse. Se on eräänlainen kuin tyhjä värityskirja - aloitat viivoilla ja muodoilla ja värittelet sen millään tavalla.

Kuten béchamel, velouté pidetään valkoisena kastikkeena, ja molemmat paksuuntuvat rouxilla. Mutta kun béchamelilla on maitoa sen pohjana, velouté valmistetaan varastossa.

Ja koska valkoisia kananmunia, kanaa, vasikkaa ja kalaa on kolme erilaista tyyppiä, on myös kolme tyyppiä velouté. Mutta kana on yleisimpiä.

Yksi chickien velouté -taustaisista kastikkeista kutsutaan suprême-kastikkeeksi, ja se valmistetaan viimeistelemällä veloute kermalla, voilla ja sitruunamehulla. Supreme kastiketta kutsutaan toissijaiseksi äidin kastikkeeksi, koska sitä voidaan palvella itse tai käyttää perustana vielä muille kastike-resepteille.

3 kupillista kanaa

• 1 oz kirkastettua voita
• 1 oz
• yleiskäyttöinen jauhot
• miten se tehdään

Lämmitä kanaa keittoastiaan keskikastikkeessa, laske sitten lämpöä niin, että kanta pysyy kuumana.

1. Samanaikaisesti erillisessä raskaspohjaisessa kattilassa sulaa kirkastettu voin keskilämpötilaan, kunnes se muuttuu vaahdeksi. Ole varovainen, ettet anna sen muuttua ruskeaksi.
2. Puupanan avulla sekoitetaan jauhot sulatettuun voita vähän kerrallaan, kunnes se on kokonaan sisäänrakennettu, jolloin saat vaalean keltaisen värisen tahnan nimeltä roux. Lämmitä roux muutama minuutti tai niin, kunnes se on muuttunut vaalean vaalean väriseksi. Tämä auttaa kypsentämään raakaajauhan makua. Mutta koska tämä on valkoinen kastike, et halua antaa rouxin liian tummaa.

Käytä viirahaalua, lisää hitaasti kuumaa kanakalasta rouxiin, väännä voimakkaasti varmistaaksesi, että se ei sisällä kokkareita.

1. Sekoita noin 30 minuuttia tai kunnes kokonaistilavuus on vähentynyt noin kolmanneksella, sekoittamalla usein varmistaaksesi, ettei kastike paista pannun pohjalle. Käytä kauhaa, jotta voit huurtua epäpuhtaudet, jotka nousevat pinnalle.
2. Tuloksena olevan kastikkeen tulee olla sileä ja samettinen. Jos se on liian paksu, siirrä hieman kuumakantaan, kunnes se on riittävän paksu, jotta päällystää lusikka.
3. Poista kastike lämmöstä. Lisää sileä sakeus, kaada varovasti kastike langankerroksen läpi, joka on vuorattu juustoraastetta.
4. Pidä velouté katettu, kunnes olet valmis käyttämään sitä.