Chuck Roll and Chuck Olkaharka

Beef chuck roll. Photo courtesy of Beef Checkoff

Kerran kerralla naudanlihasta tuli lihan luovuttajasta suurena, luullisena alkukoristeena nimeltään neliömäinen leikkuuterä. Se on monimutkainen liha, sidekudos (esim. Ruoska) ja luut luista, olkapäästä ja kaulasta.

Vanhoina päivinä noin puolet naudanlihan istukasta tehtiin paistiksi (tai pihvinä), ja loput päätyivät joko hiomakoneeseen tai myydään parsin lihana.

Ja se tehdään vielä tänään.

Näillä klassisilla naudanlihan istutuksilla on aina markkinat. Ja naudanlihan istukka on myös parasta lihaa hampurilaisten valmistamiseen, koska se on juuri rasvapitoisuus.

Näissä päivinä teurastajat (ja kokit) ovat kuitenkin paljon enemmän vaihtoehtoja tilaamaan ja valmistamaan naudanlihaa.

Muuten lihan leikkaamisessa sana "valmistaa" tarkoittaa leikata suurta alkeiskorvausta pienemmälle subprimalille tai leikata subprimeiksi yksittäisiä pihvejä, paistia, rihkamaa ja niin edelleen.

Katso myös: Naudanlihan kaaviokuva

Yksi yleisimpiä tapoja valmistaa naudanlihaa on erottamalla se kahteen päähän luutonta subprimalia, istukan rullaa ja istukan olkapäätä.

Chuck Roll

Chuck-rulla on suuri (noin 20 kiloa) luutonta subprimalia, joka koostuu lihan pitkästä osasta ristin ja rungon välillä.

Ammattitaitoinen lihakauppias voi poistaa kylkiluita ja selkärankaa yhdestä kappaleesta. Tämä lihaluu voidaan sitten jakaa puoliksi, ja osa, joka peittää jauhettua naudanlihaa.

Mitä jäljellä on, kun se on leikattu ja neliöity, sitä kutsutaan istukalle.

Katso myös: Miksi sinun täytyy löytää suuri leikkuri

Chuck-rullalla on todella melko hellä lihaksia, mukaan lukien muutama tuumaa longissimus dorsi, joka on sama tarkka lihas, josta me saada ribeye pihvejä. Kiinnitysrullassa on myös melko harvoja lihaksia, ja samoin kuin olkavarsi, kouratela voidaan valmistaa entistä pienempiin osiin.

Yksi tavallisimmista tekniikoista on erottaa yläosa, jota kutsutaan istukan silmäksi (joka sisältää pitkäkestoisen longissimus dorsi-lihasten) alapäästä, joka tunnetaan istukan alla terä.

Seuraavassa on tarkempaa tietoa eri pihveistä, jotka tulevat istukasta.

Chuck-olkikengät

Olkapääharja on pohjimmiltaan iso lihaksikasvu eläimen yläosassa, joka muodostaa sen ulomman olkapään pullistuman. Kuten istukka, myös olkavarsi on yleensä noin 20 kiloa.

Olkavarteen erottaminen naudanlihan istukasta vaatii leikkaamista ja talteenottoa (jota kutsutaan humerukseksi) ja sitten leikkaamalla lihakset huolellisesti olkapääterän luusta.

Olkapäälasi on viiden lihaksen ryhmä, joka voidaan erottaa ja valmistaa pihveiksi ja paistiksi. Etuna erottaa nämä lihakset on, että se mahdollistaa sidekudoksen niiden välillä voidaan poistaa myös. Kaikki tämä sidekudos on yksi syy naudanlihan istukan voi olla niin chewy, jos sitä ei ole kypsennetty kunnolla.

Se on hyvä uutinen. Huono uutinen on, että suurin osa lihaksista olkapäästä on edelleen kireä, vaikka sidekudos poistettiin.

Voit lukea lisää eri pihvejä ja paisteita olkapäästä.

Lopuksi on olemassa toinen lihas olkapään ulkopuolelta, nimeltään supraspinatus, joka istuu vain olkapäästä. Se tunnetaan yleisesti nimellä istukka. Sanotaan vain, että vain puolet tästä kuvauksesta on tarkka.