Klassinen basilika (Pesto alla genovese)

Basilika on runsaasti kesän viimeisessä henkäyksessä, ja jos etsit tapaa säilyttää se, sitten tehdä suuri erä pesto ja jäädyttää ylimääräinen on erinomainen tapa laajentaa tätä rikkaita, kesätöitä maku osaksi kolea syksy päivää.

pesto , että suurin osa maailmasta tietää, että yksi ja ainoa "pesto" on itse asiassa vain yksi loputtomista. "Pesto" tarkoittaa "pudotettua" verbi < pestare ("puntaa"), koska vanhanaikainen tapa tehdä pesto (ja se, jota monet kokit vielä vannovat) on puntaa ainesosat - seos aromaattisia yrttejä, suolaa, valkosipulia, oliiviöljyä, juustoa ja joskus pähkinöitä - laastilla ja murskaamalla tahnaa, joka voitaisiin sitten ohentaa vedellä, etikalla, liemellä tai verjikkeellä kastikkeen muodostamiseksi. Ei pelkkää kastiketta pasta vaan kaikenlaisia ​​ruokia. Tällaisen maustetun alkuperän alkuperä on peräisin ainakin niin ikään muinaisista roomalaisista, jotka ovat tehneet pestoa, jonka nimi on moretum syödä leipää.

Tunnetuin kaikista pestoista, genovalaistyylisestä pestosta, on peräisin Ligurian rannikkoalueelta, jossa perinteisesti tämä tuore-basilika on valmistettu Parmigiano-Reggiano-juuston ja Pecorinon seoksella. (pitkä, ohut, hohtava pasta, joka on samanlainen kuin

tagliatelle ) tai tuore trofie , lyhyt, karkea kierretty pasta - leikattua perunaa ja vihreät pavut keitetyt yhdessä pasta ja kaikki heitetty yhdessä pesto kastike.

Provencen eteläisen Ranskan alueella tehdään samanlainen kastike nimeltä pistou

- tärkein ero on se, että se ei sisällä pinjansiemeniä tai juustoa.

Luonnollisesti, kuten minkä tahansa klassisen italialaisen reseptin, on luultavasti yhtä monta versiota kuin kokkeja, mutta haluan henkilökohtaisesti mieluummin Parmigianon ja Pecorinon puolipuolisekoittaisen yhdistelmän tasapainoisen tasapainon, joka antaa Parmigiano- suolainen, pistävä Pecorino.

Tällaisella yksinkertaisella kypsyttämättömällä kastikkeella on tietenkin tärkeää käyttää tuoreita ja korkealaatuisia ainesosia mahdollista - erittäin hyvä, ekstra-neitsytoliiviöljy, hyvät pinjansiemenet (vältä lyhyitä, pyöreät pimeät pinjansiemenet

pinus armandii

, jotka voivat aiheuttaa lyhytaikaisen, mutta ahdistavan "männyn suun" oireyhtymän, joka voi jättää katkeran, metallinen maku suuhusi ylöspäin kaksi viikkoa, ja etsiä pitempia, ohuempia, tasaisesti pinnoitettuja pinjansiemeniä, kuten amerikkalaisia ​​ja italialaisia ​​kasveja, jotka eivät aiheuta "männyn suua"), aitoa Parmigiano-Reggianoa (katso tätä artikkelia vinkkejä siitä, miten paikalla todellinen kauppa) ja Pecorino, ja tuore valkosipuli.

Laitteiden osalta en kuulu pesto-päättäjien "laasti- ja tappo-leiriin". Olen yrittänyt valmistaa pestoa laastilla ja maljalla, jossa on mezzaluna , ruoan jalostaja ja kädessä pidettävä upotusreaktio, ja mieluummin viimeksi mainitut kaksi menetelmää.Laasti-ja-sekasorto-versio oli vain liian karkea makuun. Pidän siitä, miten pehmeämpi pesto emulsioi ja antaa silkkisen tunteen viimeiselle lautaselle.

Mitä tarvitset 2 kupillista tuoretta basilikaa, pestään ja kuivataan huolellisesti (pistä ne kuiviksi tarvittaessa paperipyyhkeellä) 2 rkl männynpähkinää (ks. > 2 keskikokoista valkosipulinkynsiä, kuorittuna ja karkeasti hienonnettuna

1/4 teelusikallista hienoa merisuolaa

• 1/2 kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 1/4 kuppia raastettua
• Parmigiano Reggiano makua (Microplane rapea toimii hyvin tämän vuoksi, koska se raastaa juustoa niin ohueksi, että se sulaa välittömästi, kun se koskettaa kuumaa pastaa tai pastaa).
• 1/4 kuppia raastettua Pecorinoa (Romano tai Sardo)
• How to Make It
• Aseta basilika, pinjansiemeniä, valkosipulia ja suolaa elintarvikeprosessorissa ja pulssissa, kunnes se puhdistetaan tasaiseksi tahnaksi.
• Siirrä pieni kulhoon ja sekoita oliiviöljyä, kunnes sekoitetaan tasaisesti.
• Sekoita juustoja, kunnes seos on homogeeninen.

Huomionosoituksia:

Jos annat pastaa, säilytä säiliötön makuista vettä ja lisää vettä keitetyllä pastalla yhdessä pesto-kastikkeen kanssa, ohentaaksesi sen, sulat juustoja ja auttavat sitä tarttumaan pastaan.

Lisää vain vähän kerrallaan. Tarjoile ylimääräisenä juustoraastetta pöydällä haluttaessa. Rakastan myös puolittuneita tuoreita kirsikkatomaatteja tai neljänneksiä cocktail tomaatteja, kun sekoitan pesto-kastiketta pastaan.

In Liguria, pesto on perinteisesti palvellut joko pitkään, litteä trenette pastaa tai lyhyt, kierretty trofie pasta, yhdessä perunat ja vihreät pavut, jotka ovat keitetyt yhdessä potin kanssa pasta. Tätä kutsutaan pesto "avvantiaggiato" tai pesto "ricco" (rikas pesto)

. Muistiinpanoja varastointiin:

Voit säilyttää pestoa, joka on päällystetty ohut kerros ekstra-neitsytoliiviöljyä, ilmatiiviiseen lasisäiliöön jääkaapissa jopa viikon ajan. Jäädyttämällä ylimääräistä pestoa jääpalakoteloissa, siirrä sitten jäädytetyn pesto-kuutio vetoketju-lukituspakastimeen pitkän aikavälin pakastesäilytykseen. Näin voit ottaa tarpeeksi pestoa vain yhden tai kahden pasta-annoksen haluttaessa.