Miten valita oikea fermentoitu Crock sinulle

Fair Winds Press, Quarto Publishing -lehden painatus

Oletko kiinnostunut yrittämään käsiasi tekemällä omia käymisteitäsi, kuten hapankaalia, kimchiä ja hapanimelsiä? Amanda Feiffer suosituista käymispalkista Phickle on uusi kirja, Ferment Your Vegetables . Se on erinomainen resurssi uutuille ja maustetuille fermentoreille. Tässä osiossa hän keskustelee siitä, miten valita oikeanlainen karkea laaja-eräprojekteihin, Fair Winds Pressin, Quarto Publishing -leimalla.

Valitse oikea kynnys sinulle

Länsissä on olemassa kaksi ensisijaista keraamista käärintätyyppiä. Jokaisella on etuja ja haittoja, jotka on otettava huomioon ennen ostoa.

Vesieristetyt koukut

Vesitiiviit käärimet, joita kutsutaan joskus nimellä Harsch-kääpiö, tekevät erittäin helppokäyttöisestä. Ne ovat yleensä kalliimpia kuin niiden avoimet crock-kollit, mutta ne tulevat kannella ja usein painoilla, jotka luovat täydellisen fermentaationesteen. Ilma ei pääse kattilaan, kun vesi "tiiviste" kaadetaan, mutta fermentaation aikana syntyvä hiilidioksidi helposti kuplivaa. Veteen suljetuissa käärmeissä valmistetut erät harvoin keräävät Kahm-hiivan kerrosta fermentaation aikana. Ne voivat olla hieman haastavia puhdistaa fermentaation jälkeen koostaan ​​riippuen.

• Ihanteellinen: Tämä kalkki on ihanteellinen fermentoreille, joilla on syvä ja pysyvä (vaikka olkaamme rehellisiä: epäloogisia) pinnanmuottien tai hiivojen pelkoa; fermentorit, jotka haluavat asettaa sen ja unohtaa sen; fermentorit, jotka haluavat luoda suurempia eroja suosikki jarred ferments. Se sopii erinomaisesti hapankaalin tai klassisten cukes.
• Erikoiskärki: Tarkasta lumipeitteen ympärillä noin kerran viikossa varmistaaksesi, että siellä on vielä vettä. Jos se tuntuu hieman matalalta, pistä se puhtaalla vedellä. Jos vallihaukka kuivuu kokonaan, tiiviste rikkoutuu ja ilma pääsee virtaamaan vartaloosi. Kalkin avaaminen mahdollistaa myös ilmaa, joten on parempi pitää kansi käymisajankohdan loppuun, kun käytetään veteen suljettua kalkinpoistoa.

Avoimet korkit

Avoimet käärimet ovat yleensä halvempia kuin vesitiiviit käärimet ja niiden leveät lieriömäiset muodot helpottavat erilaisten suurempien kappaletta ja kokonaisia ​​vihanneksia. Painot ja kannet on usein hankittava erikseen ja ne voivat merkittävästi nostaa avoimen korian kustannuksia. Avoimet kääreet, joita ei ole peitetty suojakannella ja jotka ovat häiriöttömät, ovat alttiita kehittää Kahm-hiivan kerros, harmiton hiiva, joka ilmenee, kun fermentointi altistuu ilmalle. Riippuen niiden koosta, avoimet käärimet ovat melko helppo puhdistaa, koska niiden pohjat ja aukot ovat saman halkaisijat.

• Ihanteellinen: Tämä kalkki on ihanteellinen viljelijöille ja niille, joilla on suuri puutarha.Se sopii erinomaisesti koko vihannesten reseptien käymiseen.
• Erityinen kärki: On parempi aloittaa avoimet crock-erät, erityisesti koko vihanneksia tai suurempia paloja, jäähdytysjaksojen aikana, jotta vältetään pintahiivut. Jopa normaalien tai viileiden lämpötilojen aikana tarkkailemalla kalkin pintaa muutaman päivän välein ja pyyhkäisemällä kaikki Kahm hiivat, jotka ovat saattaneet näkyä pinnalla, on hyvä veto. Kahm ei ole haitallinen, mutta jos muotit muodostavat paksun kerroksen, se antaa epämiellyttäviä makuja ja voi aiheuttaa ongelmia happamuuden kanssa, mikä olisi ongelmallista. Jos kehität todellista muotia (joka ei ole värikäs), se ei välttämättä ole syy heittää pois sinun crock sisällöstä. Huuhtele muotti, kaada muutama suolaliuos tai vihanneksia mahdollisimman syvältä kastikkeesta ja käytä pH-nauhaa happamuuden testaamiseen. Jos pH on 4. 0 tai alle (mitattuna nauhalla), voit syödä turvallisesti vihanneksia kastikkeessa, jos ne maistuvat hyvin.

Punnitse suusi

Kun käärmeet kastuvat, tarkat suolamittaukset ovat tärkeämpiä.
Kun vihanneksia suolataan purkkiin, mieluummin kuin punnitseminen on täysin kohtuullinen valinta

Vaikka mittaus voi johtaa grammaan tai kolmeen eroeroon, suuremman kalkin fermentoinnin asteikko tekee nämä "pienet" vaihtelut, jotka esiintyy mittauksen ja punnituksen välillä ja yhden suolajärjestelmän käytön suhteen toisen huomattavasti voimakkaammin. Lisäksi epäyhtenäiset suolapitoisuudet pienemmille erille ovat pieniä panoksia. Jos käytät hiukan liikaa tai liian vähän, ja pihasi suolakurkkua on liian suolaista tai liian pehmeää, se ei ole niin suuri menetys. Jos olet täyttänyt 45 kiloa (20 kiloa) kaalia, niin saatat olla hieman hämmentynyt, jos kyseinen erä ei katoa.

Jos olet panostanut kattilaan, sijoittamalla pieni määrä digitaaliseen gramma-asteikkoon saattaa hyvinkin olla sen arvoinen tarkkuuden ansiosta.

Jos olet kokenut fermentori, joka on tottunut suolaamaan maun mukaan, voit ehdottomasti jatkaa tätä käytäntöä crock fermentaatiossa.

Käytä painoja

Useimpiin asioihin, jotka laitat karkeaseen, raskas paino on erittäin hyödyllinen. Jos valitset kotitaloustavaroita tai valmistat omia, muista, että materiaalit, jotka eivät syövytä, hanki tai laajenevat, kun märät ovat parhaita vaihtoehtoja. Vältä puuta ja metallia ja varmista, että painosi sopii mukavasti kapselin kapeimman osan läpi. Asiat liikkuvat käymisen aikana, ja liian suuri paino voi vahingoittaa crockia.

Tanniinit

Tannit, jotka on lisätty eräpuristeisiin, voivat tehdä eron rapean ja levykkeen välillä. On olemassa useita turvallisia lähteitä tanniineja, joita voit lisätä suolakurkkuihin rapeille ja rapeille.

• Viinirypäleet. Viinirypäleet ovat tanninien lähde. Ne löytyvät helposti useimmissa päivittäistavarakaupoissa, eivätkä ne anna makua tai katkeruutta. He tekevät työtä pitämään suolakurkku rapea melko hyvin. Jos ostat ennalta suolattuja lehtiä, liota ne ensin huoneenlämpöiseen veteen, jotta ne eivät pääse suolalta.
• Tee. Musta tee on paras valinta terävästä näkökulmasta, mutta se antaa myös eniten makua.Joskus se on plus, mutta harkitse, onko se hyvä sopiva tiettyyn reseptiin.
• Marjojen lehdet (vadelma, karhunvatukka tai mansikka). Vadelma lehdet ovat paras marja tanniini vaihtoehto olen löytänyt. He työskentelevät erinomaisesti, mutta haastavat löytää, jos et kasvat omia vadelmia.
• Punaviini. Viini toimii hyvin pieninä annoksina, mutta sitä ei saa käyttää määrällisesti, koska alkoholilla voi olla negatiivinen vaikutus maitohappobakteereihin. Pienet annokset ovat hienoja, mutta minulla on ollut onnea käyttäen enintään 1 rkl (15 ml) per pinta (500 ml) suolakurkkua.
• Humala. Humala antaa makua ja hieman niiden ominaista katkeruutta, mutta ne auttavat pitämään kasvikset pehmenemättä.
• ruusunmarjat. Ruusutehtaan hedelmä on tunnettu korkeasta C-vitamiinipitoisuudestaan, mutta se on myös erittäin korkealla tanniinilla. Se antaa melko vähän katkeruutta, joten sitä käytetään parhaiten viimeisen keinon tanniinilähteenä tai suolassa, jossa lisätty katkeruus voisi olla plus.

Crockista Jar

Kun crock ferment on valmis käymistilassa, hauska osa alkaa - syö sitä! Vain ehkä sinulla on vain kaksi tai neljä henkilöä perheellesi. Ja vaikka kaikki nämä ihmiset rakastaisivat hapankaalia / marinoituja sipulia / kimchiä, olet epätodennäköistä, että pystyt käsittelemään karkkia sisällön muutamassa päivässä. Jos näin on, sinulla on vaihtoehtoja, mukaan lukien seuraavat yhdistelmät:

• Säilytä se kellarissa. Valitettavasti useimmilla meillä ei ole juurialkuperää ja monilla meillä ei ole kellareja. Jopa niille, jotka eivät, kääpiö voi olla hankalaa, ja täysi kääpiö voi olla suorastaan ​​taaksepäin (tai mahdotonta) kuljettaa. Tämä vaihtoehto toimii parhaiten pienille käärmeille. Avoimet käärmeketjut voivat noutaa joitain mauton kellari-aromia, joten veteen suljetut käärimet ovat paremmat vaihtoehdot kellarin varastointia varten. Kun olet asentanut kalkinsi jääkaappeihin, voit poistaa pieniä määriä jääkaapissa (jaressa) ja kuluttaa. Jos kellarisi on alle 60 ° F (15 ° C), harkitse hyvin pitkää, hidasta käymisjaksoa suuressa kalkissa, joka alkaa ja päättyy kellariin.
• Siirrä purkkiin. Jääkaapin varastointiin tarkoitettu jääkaappi on erinomainen vaihtoehto, jos sinulla on jääkaappi. Käytä haudutettuja fermentointeja haarukalla tai lohkolla, jotta vihannekset voidaan siirtää yhteen tai useampaan laajaan astiaan, ja käytä sitten kauraa lisäämällä riittävä määrä suolaliuosta jokaiseen astiaan niin, että kasvikset peitetään. Sulje astia ja aseta jääkaappiin. On hyvin todennäköistä, että kastikkeessa jäljelle jää hyvä suolaliuos.
• Syö sitä kastikkeesta. Syöminen kastikkeissa suoraan kastikkeesta voi olla helpoin tapa nauttia crock-fermentoidut elintarvikkeet. Sanottuaan, sillä on ongelmia. Joka kerta, kun avaat crockin tai poistat painot, altistat käymistesi ilmalle ja lisäämällä mahdollisuutta päästä jonkinlaiseen pinta-aktiivisuuteen (homeen tai hiivan). Lisäksi huoneenlämmössä jätettäessä vihanneksesi jatkuu käymistään ja muuttuu happamaksi päivien, viikkojen tai kuukausien kuluttua.Jos päätät mennä tällä reitillä, säilytä crock viileässä paikassa ja varmista, että käytät vain puhtaita ruokia, jotta voit vetää kulutustasi (eikä kaksinkertaista kastelua)!
  
  Se on oikeastaan ​​löytää tasapaino ja selvittää, mikä toimii sinulle. Vääriä vastauksia ei ole, ja menetelmät voivat toimia erinomaisesti. Kokeile jarring niin paljon kuin voit järkevästi säilyttää jääkaapissa ja antaa ystäville samalla jatkaa syömään pieniä määriä crock.