Onko Marinoitava Tarjoa lihaa?

David Murray ja Jules / Getty Images

Siellä on paljon hämmennystä marinoitavasta lihasta ja siitä, mitä vaikutuksia sillä on makua, kosteutta ja erityisen herkkyyttä.

Tehdään sinulle helpoksi: Marinoituminen ei heikennä lihaa.

Monet ihmiset kuitenkin väärin uskovat, että se tapahtuu. Ehkä olet yksi heistä. Se on muuttumassa.

Miten happamuus muuttaa lihaa

Teoria on se, että tiettyjä ainesosia, erityisesti happamia, kuten sitruunamehua, etikkaa tai viiniä, tekevät jotain lihan proteiineihin, mikä saa sen herkemmäksi.

Ja teoria on osittain totta. Näissä ainesosissa oleva happo tekee jotain lihaa varten - mutta se tekee siitä kiinteämmän, ei heikomman.

Älä katso enää lähimmältä ceviche-laitteeltasi todisteena. Koko ceviche-periaate on se, että happojen happamien kalojen, kuten limetinmehun marinointi, saa proteiinit hyytymään ja muuttumaan kiinteiksi, melkein kuin lämpöä kypsennettynä.

Toinen esimerkki: Tiesitkö, että voit tehdä juustoa lisäämällä sitruunamehua maitoon? Sitruunamehun happo aiheuttaa maitoproteiineja lujittaen, koaguloituna pieniksi pakkasiksi kutsuttuiksi sokereiksi. Nämä juustomassat puristetaan sitten ja painetaan juuston valmistamiseksi.

Happo aiheuttaa proteiineja entisestään, eikä heikompia.

Etkö vielä ole vakuuttunut? Katsotaanpa sitä toisella tavalla. Oletko koskaan marinoitu kananrinta? Oliko se, koska halusit tarjouskilpikanaa? Ei tietenkään. Kukaan ei halua tarjouksen kanaa. Siksi kypsennämme sitä, kunnes se on hyvin tehty, ei keskitason.

Et halua tarjouksen kanaa, haluat kostea, mehukas, mauton kana.

Marinoituminen: mikä on hyvä?

Ja se on hyvä, koska marinoituminen ei haalistu. Mutta se lisää makua.

Lisää maku voi olla erittäin hyödyllinen lihan leikkaamiseksi, joka on leanerineisillä sivuilla, kuten lehmän pihvi tai jopa pihvi.

Lean pihvit ovat yleensä vähemmän flavorful, koska se on lihaksensisäinen rasva (tai marbling), joka edistää paljon pihvi maku. Siksi niin usein näet vaaleanpunaisia ​​pihvejä, jotka on valmistettu ympäröivällä pekonilenkillä.

Toisaalta ristin silmät, T-luut ja kaistaleet eivät tarvitse marinoitua. Ne ovat jo luonnollisesti makuisia ja mehukkaita eivätkä ne tarvitse paljon enemmän kuin suolaa ja pippuria. Kalliilla pihveillä, kuten, haluat maistella itse naudanlihaa, ei marinadia.

Tärkeintä on kuitenkin: Älä ylikaratta pihvejäsi. Ylikypsät pihvit ovat kovaa ja kuivaa, olipa ne sitten hankalaa tai millaista marinadia käytit.

Mikä tekee hyvän marinan?

Nesteet, kuten viini ja hedelmämehut, ovat hyviä marinointiin, ei siksi, vaan sen sijaan, että ne ovat happamia.

Hedelmämehut sisältävät sokereita, jotka karamellisoituvat, kun ne osuvat grillille. Ja viini sisältää kaikenlaisia ​​mielenkiintoisia makuaineita, jotka tulevat syvemmiksi ja monimutkaisemmiksi altistuessaan korkealle lämmölle.

Avain viinin kanssa on kuitenkin kokata alkoholi kokonaan ennen marinointia. Tämä johtuu siitä, että alkoholi myös aiheuttaa lihan proteiinien hyytymisen. (Muista antaa viini viileänä ennen kuin sitä käytetään marinadina.)

Mutta jopa yksinkertainen oliiviöljyn marinadi silputtu valkosipuli ja tuoreet yrtit lisäävät makua pihalle tai paistolle.

Marinointi vaikuttaa vain pinta-alaan

Marinadeja koskeva totuus on se, että ne eivät todellakaan tunkeudu paljon lihan pinnalle. Enimmillään muutamia millimetrejä.

Joten marinadi ei liota lihaan. Se on vain pinta pinnoittamana mauton ainesosien kanssa.

Tästä syystä marinoitua naudanlihaa hapanta nesteessä ei käännä sitä cevicheksi. Happo yksinkertaisesti ei läpäise suurelta osin lihan kollageenipohjaisen sidekudoksen määrää. Tämä sidekudos ympäröi lihaskudokset muodostaen esteen marinadiin. Kalat ja äyriäiset ovat paljon vähemmän sidekudosta, mistä syystä ceviche on mahdollista.

Siksi myös naudan carpaccio, joka on luultavasti lähinnä naudanlihan ceviche-naudanlihaa, valmistetaan naudanlihasta, joka on viipaloidun paperin ohut, joka paljastaa lihaskuidun poikkileikkaukset.

Mutta suurimmalla osalla happolla ei ole mitään vaikutusta lihan arkuuteen tavalla tai toisella. Kuitenkin, jos marinoit lihanpalan happamassa nesteenä pitkään (kuten muutama muutaman tunnin), nämä hapot aiheuttavat lihan pinnan lihaksikas, pehmeän koostumuksen. Tätä ei-toivottua vaikutusta ei pidä sekoittaa pehmeästi.

Huomaa, että koska marinoituminen on pääasiassa makua ja paljon vähemmän kosteutta, ja koska marinadit vain maistuvat pintaan, kuivat hiutuvat ovat yhtä tehokkaita kuin marinointi, kun on kyse makuista pihvi tai paistosta.

Joten unohda marinoitua lihaa herkutella sitä. Jos herkullinen liha on sinulle tärkeä, parasta mitä voit tehdä, on hankkia lihaa ja leikata heidät oikealla tavalla.

Mutta myös katso: Kuinka tarjota lihaa vaikeita leikkeitä