Kaikki, mitä sinun tarvitsee tietää ruoanlaitosta voita

Erilaisia ​​voita. Jupiterimages / Getty Images

Voi on rasvaa, joka on valmistettu lehmänmaidon kermasta. Se ei kuitenkaan ole puhdasta rasvaa. Noin 16-17 prosenttia voita on vettä, ja maidon kiintoaineet muodostavat vielä 3-4 prosenttia. Joten tavallinen voita on vain noin 80 prosenttia rasvaa (mutta katso alla oleva leipomo poikkeuksesta).

Mikä tekee voita parempaa?

Sen rikas, kermainen suutuntuma ja sen ylellinen maku, jota mikään muu tuote ei voi lähentyä, on voin ehdottomasti suositeltava rasva käytettäväksi lähes jokaisessa kulinaarisen taiteen valmistuksessa.

Tämä sisältää kaiken kastikkeen tekemisestä leivontaan.

Muuten, "suun tuntuu" viittaa siihen, miten voin sulaa suussa. Voi on sulamislämpötila 98 ° C. 6 ° C, mikä sattuu olemaan lämpötila sisällä suussa. Kasvien lyhentämisellä on korkeampi sulamispiste, mikä tarkoittaa, että suu ei ole tarpeeksi lämmin sulattamaan sitä, joten se voi olla rasvainen suussa.

Suolattu Vs. Unsalted Butter

Joissakin supermarketeissa saatavilla olevista emäksistä on pieni määrä suolaa lisätty säilöntäaineena. Kuitenkin, jos menet voin kohtuullisen nopeasti (kuten sinun käytät kiloa voita alle kuukaudessa), sinulla ei pitäisi olla ongelma, että voisi menettää pahaa. (Ja muuten sinun ei tarvitse pakastaa voitasi.)

Joten useimmissa tapauksissa sinun pitäisi mennä eteenpäin ja ostaa salaaton tai "makea" voin. Yleensä olet aina parempaa kontrolloida kuinka paljon suolaa menee siihen, mitä olet valmistautumassa.
Ja kun leivotat, käytä aina salaatonta voita.

Syynä tähän on se, että suola lisää glutensia jauhoja. Jotta varmistettaisiin, että resepti kääntyy esiin, on parempi välttää ylimääräistä suolaa kuin resepti vaatii.

Vihannessa keittäminen

Kuumennettaessa voi voi kehittyä upea pähkinäinen maku, kun maidon kiintoaineet (proteiinit ja sokerit) karamellisoituvat.

Kun voita käytetään keittovälineenä, kuten vihannesten paistamiseen, se täydentää ja parantaa makuja makaavan ruoan päälle. Se myös lisää monimutkaisuutta kastikkeiden makuun.

Värin "savupiste"

Vaikka maku on erittäin arvostettu ruoanlaittoon, on voittomuus haitallisia. Yhdelle, sillä on alhaisin matala savupesä minkäänlaisesta rasvasta. Savupiste on lämpötila, jossa rasva alkaa tupakoida kuumennettaessa. Voi tupakoida noin 350 ° F: ssa.
Sautéeing on ruoanlaitto, joka käyttää erittäin korkeita lämpötiloja (400 ° F tai lämpimämpi), joten on yleistä käyttää voita ja muuta öljyä, kuten canolaa tai safloria.

Mikä on kirkastettua voita?

Toinen tapa valmistaa voita korkeissa lämpötiloissa on käyttää selkeytettyä voita.Selkeytynyt voi on puhdas, kultainen maitorasva, josta maidon kiintoaine ja vesi on poistettu. Koska se maidon kiintoaine, joka polttaa nopeimman, puhdas voirasva voidaan lämmittää paljon korkeammalla (noin 450 ° F) ennen kuin se alkaa tupakoida.
Myös kirkastettua voita on suositeltavaa valmistaa roux, joka on yksi kastikkeen paksuuntumisen tavallisimmista tavoista. Selkeytetty voi on parempi, koska tavallisen voin vesi voi aiheuttaa emulgoidun kastikkeen, kuten Hollandaise, erottamaan.

Paistettaessa voita

Leivonnaisten ja piirakkojen valmistuksessa voita voi tehdä taikinan hieman vaikeammaksi työskennellä, koska se on vaikeampaa kuin lyhentää. Toisaalta lyhentämisellä ei ole mitään makua. Ja kuten edellä mainitsin, lyhentäminen voi jättää rasvaisen tunteen suussa. Kompromissina jotkut leipurit käyttävät voin ja lyhentämisen yhdistelmää.
Muista myös, että lyhentäminen on puhdasta rasvaa, kun taas voi on vain noin 80 prosenttia rasvaa. Joten jos vaihdat toisen, muista, että lyhentämisellä on 20 prosenttia enemmän rasvaa painosta, kun taas voin lisää seokseen vesiä, mikä voi vaikuttaa siihen, miten resepti ilmenee.

On myös eurooppalaista voita, joka voi olla jopa 82-86 prosenttia rasvaa. Sen lisäksi, että on eurooppalaista voita, se on myös parempaa, kun valmistetaan paistettua taikinaa tai tuhkakastiketta.