Suklaan valmistus ja historia

Beanista Bar. Suklaa on pitkä, monimutkainen jalostusprosessi, joka alkaa

Theobroma cacao -puun papupuskeilla. Theobroma cacao kirjaimellisesti tarkoittaa "jumalien ruokaa", ja tämä nimi heijastaa sekä taivaanmakuista suklaata että kunnioitusta maagisten ja atsteekkien kulttuureilla tämän jumalallisen ruoan osalta. Nämä yhdysvaltalaiset amerikkalaiset sivilisaatiot tunnistivat ensimmäisenä kakao-pavun arvon, käyttämällä palkoja rahana ja tarjoamalla raa'at murskatut pavut juomana ylemmän luokan keskuudessa.

Mayans ja Aztecs suosivat alkuperäistä katkeraa suklaata, joka on hyvin erilainen kuin meidän sileät ja makeat suklaapatikkaamme tänään, mutta molempien lähde on edelleen sama: nöyrä kaakaopapu.

Cacao-puu on trooppinen kasvi, joka kasvaa vain 20 °: n etäisyydellä Equatorista. Tärkeimmät kaakaotuottajat ovat Norsunluurannikko ja Ghana, vaikka Etelä-Amerikassa ja Afrikassa on lukuisia pienempiä markkinoita. Kaakaopuu tuottaa paloja koko vuoden, joten tyypillinen puu olisi pettäin kaikissa kypsyyden vaiheissa, aikaisimmasta kukintapukusta aina kypsimpään kastikkeeseen, joka on valmis korjattavaksi. Kolmea kaakaojapuuta ovat: Forastero, yleisimpi ja vankka lajike, jolla on vähiten merkittävää makua, Criollo, hienoin ja harvinainen puu, jolla on voimakkaasti hajustettu hedelmä ja Trinitario, hybridi Forasteron ja Criollo, joka näyttää molempien puiden ominaispiirteet, joiden keskimääräinen saanto on kohtalaisesti aromaattisia papuja.

Suklaa alkaa

sadonkorjuun sadonkorjuu . Koska palat kasvavat kaikissa kypsyysasteissa ja missä tahansa puun kohdalla, useimmat sadonkorjuu tehdään käsin macheteillä. Kahden tärkeän vaiheen on tapahduttava, ennen kuin kaakaota voidaan pakata ja toimittaa valmistajalle. Ensiksi maljakot jakautuvat auki paljastavat kaakaopavut sen sijaan, että ne ympäröivät hedelmämehua.

Tätä sellua käytetään usein juomien tai jälkiruokien valmistamiseen, sillä se on miellyttävä hedelmäinen maku ja hieno suklaamaku.

Paa'at ja massa kuorrutetaan kasveista ja jätetään koriin

käymistilassa kahdeksi kahdeksaaksi päiväksi. Tämä askel on ratkaiseva, sillä fermentaatioprosessi täyttää pavun maku ja antaa sellun hedelmälliset alalohkot. Ilman käymistään pavut olisivat liian supistavia ja katkeria nauttimaan. Monia laadukkaita suklaita käydään pitkällä fermentaatioprosessilla, joka voidaan maistella lopputuotteiden kukka- ja hedelmämehuihin. Fermentaation jälkeen papuja levitetään kerroksittain ja jätetään alle 999 kuivumaan täysin , yleensä suorassa auringonvalossa.Sen jälkeen, kun pavut ovat täysin käynyt ja kuivattu, ne pakataan ja lähetetään suklaanvalmistajille ympäri maailmaa. Kun pavut saapuvat tuotantolaitokseen, ne ovat paahdettuja

tuoda esiin voimakkaimmat suklaamikut ja värit. Paahtamisen aika ja lämpötila riippuvat pavutyypistä ja niiden suhteellisesta kosteustasosta. Paahdon jälkeen papuja siirretään winnower , joka poistaa pavun kuoret ja jättää "niitit" - kaakaopapujen olemuksen, joka on täynnä kaakaota ja kaakaovoita. Niitit on maadoitettu paksulle, rikkaalle tahnalle kutsutulle suklaalevylle (harhaanjohtava termi, koska tuote ei sisällä alkoholia). Tämä juoma on perusta kaikille suklaatuotteille, ja viimein alkaa muistuttaa ja haju kuin perinteinen suklaa. Lipeä puristetaan kaakaovoin poistamiseksi, joka lähtee jauhemaisen levyn, joka tunnetaan nimellä "kaakaopuristin. "Leikkuukappale on jauhettu yleiseksi kaakaojauheeksi. Tässä vaiheessa suklaaprosessi vaihtelee valmistajan reseptin ja formulaation mukaan. Jos suklaa on heikkoa laatua, jauhettu pressokakku sekoitetaan kasvirasvojen, sokerin ja aromien kanssa alittavaksi suklaaksi. Jos suklaa tulee olemaan parempaa laatua, kaakaovoita lisätään uudelleen suklaalevään sekä muita aineita, kuten sokeria, vaniljaa ja maitoa.

Valkosokeri läpäisee samanlaisen prosessin, paitsi että se ei sisällä suklaalevää tai kaakaojauhetta. Hiljattain sekoitettu suklaata kulkee rullan sarjan läpi tasoittamaan tekstuuria ennen kuin se kulkee sukeltamiskoneeseen. Conching on viimeinen vaihe suklaan perimmäisen makuaineen ja tekstuurin määrittämisessä. Särmäyskone, niin kutsuttu, koska alkuperäiset mallit muistuttivat simpukankuoria, vaivaavat ja hierovat suklaaseosta useita tunteja useisiin päiviin. Kaksoisprosessin nopeus, lämpötila ja pituus määrittävät suklaan lopullisen koostumuksen ja aromin, sillä pursotus puristaa suklaata ja täyttää kaikki jäljellä olevat happamat sävyt. Suklaan jälkeen suklaa on

karkaistu

suurissa koneissa, jotka jäähdyttävät suklaan tarkkaan lämpötilaan, jotta saadaan aikaan kiiltävät, sileät palkit. Lopuksi kaakaota kaadetaan muottiin, kääritty ja valmis kuljettamaan innokkaille kuluttajille ympäri maailmaa. Lisätietoja suklaan tekemisestä on Scharffen Berger Chocolate Factory Tour -oppaassa.