Määritelmä, jauheen komponentit ja lajikkeet

Brian Yarvin / Stockbyte / Getty Images

Nykyisin markkinoilla on paljon lajikkeita ja vähän perustietoja, voit siirtyä leivontaan käytävän kaltaiseksi ammattilaiseksi. Lisätietoja yleisimmistä jauhojen lajikkeista, ominaisuuksista ja parhaista käyttötavoista.

Jauhot ovat jauhemaista ainetta, joka syntyy, kun kuivaraa jauhetaan. Tätä kutsutaan jyrsintämenetelmäksi. Tavallisimmat vehnälajikkeet valmistetaan vehnästä, vaikka mitä tahansa viljaa voidaan valmistaa jauhoksi, mukaan lukien riisi, kaura, maissi tai ohra.

Jauhojen osat

Käytetyn viljamallin lisäksi jauhot vaihtelevat myös riippuen siitä, mitä osaa viljasta säilyy jauhatuksen aikana. Tämä voi sisältää endospermia, leseitä tai alkioita.

• Endospermi: Tämä on viljan tärkkelys keskellä, joka sisältää hiilihydraatteja, proteiinia ja pienen määrän öljyä. Useimmat yksinkertaiset jauhot sisältävät vain tätä osaa viljaa.
• Brain: Jyvän ulompi kuori, joka tunnetaan leseeksi, lisää tekstuuria, väriä ja kuituja jauhoksi. Bran antaa täysjyväjauhoja niiden ominaispiirteitä ruskeita ja karkeita rakenteita.
• Suklaa: Alkio on viljan lisääntymistä edistävä episentti ja se on keskitetty ravinteiden lähde. Jauhot, jotka säilyttävät alkion jauhamisen aikana, sisältävät enemmän vitamiineja, mineraaleja ja kuituja.
• Gluteeni: Gluteeni on proteiini, joka löytyy luonnostaan ​​vehnän endospermissä. Se antaa voimakkuutta, joustavuutta ja tyypillistä pureskelmallista koostumusta hiivaleipää, pastaa ja pizzakastiketta varten.

Yleiset jauhotuotteet

Kaikki tarkoitukset: Yleiskäyttöinen jauho valmistetaan vehnän endospermistä. Tämä jauhot on usein valkaistu, jotta se olisi puhdas, valkoinen ulkonäkö ja rikastettu sisältämään ravinteita, jotka ovat kadonneet alkion ja leseiden poiston vuoksi. Monipuolisella jauholla on tärkkelyksen ja proteiinin keskipitkä tasapaino niin, että sitä voidaan käyttää monenlaisissa tuotteissa ilman liian raskasta tai liian herkkää.

Valkaisematon: Valkaisematon jauhe on koostumukseltaan samanlainen kuin yleiskäyttöinen jauho, mutta sitä ei ole kemiallisesti valkaistu. Valkaisematonta jauhoa voidaan käyttää menestyksekkäästi niin monissa resepteissä kuin monikäyttöinen jauho. Valkaisematon jauhot ovat hyvä valinta niille, jotka ovat kiinnostuneita makua puhtaudesta tai altistumisesta kemikaaleille.

Leipäjauhot: Leipäjauho sisältää proteiinin suuremman suhteen hiilihydraateille kuin monikäyttöinen, mikä tuottaa voimakkaampaa taikinaa. Vahva gluteenimatriisi antaa rakenteelle nouseva taikina ja antaa lopulliselle tuotteelle mukavan, pureskelevan tekstuurin.

Kakkujauhot: Kakkujauhot sisältävät vähemmän proteiinia kuin kaikkiin tarkoituksiin ja jauhetaan hienommaksi. Nämä kaksi tekijää yhdessä muodostavat pehmeämmän ja herkemmän murun. Kakkujauhot valkaistaan ​​usein ulkonäön parantamiseksi.

Leivonnaiset jauhot: Leivonnaiset jauhot ovat keskipitkällä proteiinipitoisuudella, ja ne ovat kaikkien käyttötarkoitusten ja kekkujauhojen välillä. Hieno tekstuuri tuottaa hiutaleita leivonnaiset, kun taas hieman alhaisempi proteiinisisältö estää leivonnaisten liian tiheän tai pureskelevan. Leivonnaisten lisäksi tämä jauhot sopivat myös evästeiden, keksien ja pikajuoksien valmistamiseen.

Self-Rising: Self-rising dioria käytetään pääasiassa keksien ja muiden nopeiden leivien valmistukseen. Se koostuu kaikentyyppisistä jauhoista, suoloista ja kemiallisista leivennysaineista, kuten leivinjauheesta.

Itsestään nousevaa jauhoa ei saa koskaan käyttää hiivan leivän valmistukseen.

Kokonainen vehnä: Koko vehnäjauhoja valmistetaan hiontamalla koko vilja (endospermi, leseet ja alkio). Tämä jauhe sisältää enemmän ravinteita ja kuituja kuin monikäyttöinen, joten se on suosittu terveystietoisten yksilöiden keskuudessa. Koska leseet voivat häiritä gluteenimatriisin muodostumista taikina, koko vehnäjauho tuottaa usein raskaampaa, tiheämpää leipää kuin kaikkiin tarkoituksiin käytettävät tai leipäjauhoja.

Kivi: Kiven jauhot jauhot ovat samat kuin vehnäjauho, mutta jauhetaan karkeammaksi. Kivimyllyjauhoja arvostetaan sen luonteenomaisesta karkeasta rakenteesta ja maalaismainen ulkoasu.

Jauhot: Jauhot ovat jauhoja, jotka on valmistettu tiettyä Durum-vehnää. Durumvehnällä on poikkeuksellisen korkea proteiinipitoisuus, joten se on erittäin tiheä ja karkea rakenne. Tästä syystä penniasta käytetään useimmiten pennaa.

Riisijauho: Tämä jauhe on jauhettua riisinjyviä ja se löytyy sekä valkoisista (vain endospermistä) että ruskeasta (kokojyvä) lajikkeista. Riisijauho on kevyempää kuin vehnäjauho, ja se on suosittu valinta gluteeni-intoleranteille.

Masa Harina: Masa Harina on hienoksi jauhettua maissia, joka on käsitelty alkalisella liuoksella, joka yleensä sisältää kalkkia. Kalkki auttaa löysää maissin kuorta ennen jauhaa ja parantaa jauhon ravitsemuksellista sisältöä. Masa harinaa käytetään tortilloja, tamaleja ja muita suosimia Keski-Amerikassa.