Kinkku - Savustettu, kovettu, grillattu. Kuinka valmistautua?

Tim Graham / Photodisc / Getty Images

Kaikki kinkut alkavat paistiksi kinkun takajalusta. Tätä kutsutaan tuoreeksi kinkuksi. Ennen kuin se on valmis, se ei ole erilainen kuin mikään muu porsaan paistaminen. Kuinka se voi olla kinkku on jotain monimutkaista tarinaa.

Kinkkuja valmistetaan usealla eri tavalla. Niitä voidaan ikääntyä, parantaa, polttaa tai keittää. Säilytä kinkku on yleensä märkä tai suolaliuos kovetettu. Tämä prosessi sisältää kinkun pistämisen suolan, sokerin, natriumnitriitin, natriumnitraatin, natrium-eryboraatin, natriumfosfaatin, kaliumkloridin, veden ja / tai aromien yhdistelmällä.

Kinkku keitetään sitten 150 ° C: n sisäiseen lämpötilaan. Kemiallisen suolaveden ja ruoanvalmistuksen yhdistelmä tappaa bakteerit ja tee kinkun.

Nykyään ikääntyminen on erilainen prosessi eikä välttämättä tarvitse suolavettä tai savua. Kinkut ripustetaan erityiseen huoneeseen, jossa on tarkat lämpötila- ja kosteusmittarit. Kinkku voi viettää jopa 5 vuotta vanhenemisen ja tulee ulos päällystetty kova kuori muotteja. Tietenkin se on raaputettu pois ja pestä ennen syömistä. Se ei ehkä kuulosta kovin ruokahaluilta, mutta nämä kinkut yleensä myyvät korkealla hinnalla. Vanheneminen tapahtuu noin 75 ° F: n ja 95 ° F: n välillä (25-35 ° C), kosteustasolla 55% -65% vähintään 45 päivän ajan. Hyvä ilmankierto on välttämätön lihan pinnan pitämiseksi kuivana homeen kasvun vähentämiseksi. Tämän lajikkeen kinkut ovat kalliita ja rajoitetusti saatavissa.

Kylmä tupakointi on oikea tapa tupakoittaa kinkkua. Kylmä tupakointi suoritetaan lämpötiloissa, jotka ovat alle 100 astetta (35 astetta) mutta todennäköisesti noin 60 astetta (15 astetta) ja voivat jatkaa päiviä tai jopa viikkoja.

Koska lämpötila on niin alhainen, bakteereja hallitaan kemikaaleilla savun ja hitaan kuivauksen aikana. Kylmä savustettu kinkku vaatii suolakuivausta (tyypillisesti suolavedessä), jotta bakteerit pysyvät hallinnassa koko kovetusprosessin ajan.

Monet kinkut valmistetaan näiden prosessien yhdistelmällä.

Smithfield Ham, joka voi myydä 7 dollaria ja 15 dollaria puntaa käyttää kaikkia edellä mainittuja tapoja säilyttää lihaa. Jos haluat valmistaa oman Smithfield-kinkun, aloita högin takajalalla, joka on kokonaan maapähkinän ruokavaliossa, suolavedessä suolavesi-seoksessa 1-2 kk: n ajan, tupakoi viikossa ja anna ikäksi vielä 6 kk . Katso miksi ne maksaisivat niin paljon?

Joten et voi laittaa tuoretta kinkkua tupakoitsijallesi ja saada sen illalliseksi sinä yönä? Toki voit, mutta se ei ole kinkku tavalla kuin ajattelet kinkkua. Olisi paljon enemmän kuin savustettu sianliha tai eteläinen tyyli vetää sianlihaa.

Vaikka se saattaa kuulostaa monimutkaiselta, voit valmistaa oman kovettuneen, ikivanhan ja savustetun kinkun vain suunnittelemalla etukäteen. Jotkut oikealla olevasta linkistä voivat antaa sinulle vaiheittaiset ohjeet kinkun kovettumiseen.Jos haluat kuumaa savua kinkulla, käytä viedyn sianlihan ohjeita.

Joten jos et halua mennä läpi kaiken tämän? Pehmustettu kinkku voi lisätä makua ja parantaa kinkun laatua. Normaalisti, kun tarjoillaan esikypsennettyä kinkkua muodolliseen kokoonpanoon, työnnämme kymmenkunta tai kauemmin kokonaisia ​​kynsiä, päällä ananasviipaleilla, laskeilla mukavan sinappikastikkeen kanssa ja paistetaan uunissa 350 asteessa (175 astetta) pari tuntia riippuen koosta.

No, tämä saa kinkkua kuumaksi ja lisää makua, mutta jos todella haluat pukeutua kinkkuun, kokeile sitä grillillä tai tupakoitsijalla. Joitakin ideoita kokeile joko Honey Lasittua savustettua kinkkua tai Maple-Mustard Ham.