Mitä bakteerien pitäisi tietää hiivaa

Rebecca Siegel / Flickr

Hiiva on yksisoluinen mikro-organismi, joka kasvaa ympärillämme ja meille. Se kasvaa, kun sillä on ruokaa ja vettä ja keskeyttää kasvun, kun se ei ole. Ripustetussa animaatiossa se on riittävän kevyt puhallus tuulen, kuten siementen. Jos siellä on vettä ja ruokaa, jossa se laskeutuu, se toistuu ja jatkaa sykliä. Se on myös ihmisen ihoa ja sitä voidaan siirtää elintarvikkeeseen kosketuksen kautta puhtailla tai likaisilla käsillä.

Ihmiset ovat käyttäneet hiivaa tuhansia vuosia leivän, oluen ja viinin valmistamiseksi. Se tekee niin tekemällä sokerin alkoholiksi ja kaasuksi energian saamiseksi.

• Enemmän hiivahistoriaa.
• Lue lisää hiivan biologiasta tässä.

Kumpaa hiivaa käytetään leivonnassa

Leivontaan käytetty hiiva on pääosin Saccharomyces cerevisiae . Leipomot ja leipomotuotteet ovat tuottaneet lukuisia kantoja, jotka tarkoittavat erityisiä hiukkasten klooneja. Tämä on samanlainen kuin puutarhuri, joka jalostaa tulppaani erikoisväreillä, korkeudella tai sitkeydellä. Aivan kuten on satoja tulppaani lajikkeita, on satoja hiivakantoja. Nykyään suosittuja hiivakantoja kasvatetaan kaasun tuotannossa ja fermentointinopeudessa. Beyond S. cerevisiae on olemassa useita hiivoja, jotka ovat käyttökelpoisia hapanhukkaissa, vaikkakin S. cerevisiae on myös siellä yleistä.

• Cookin sanastoa kuvilla

Hiivaa on myös erityisiä, jotka on luotu vähärasvaisiin taikinoihin tai rikastettuihin taikinoihin.

Leipomoilla on pääsy moniin kantoihin, aivan kuten panimot voivat valita eri hiivat. Yleisöllä on vain muutamia kantoja, joista valita.

• Kuningas Arthurilla on useita hiivaa Order Online

Mitä hiiva syö

Hiiva syö sokeria, glukoosi on spesifistä. Jos glukoosia ei ole, mutta muita sokereita, tärkkelyksiä tai alkoholeja ei ole, hiiva muodostaa koneet (entsyymit) näiden muuntamiseksi glukoosiksi.

Hiiva kantaa tietoa DNA: ssaan kymmeniä koneita, jotka ovat monien elintarvikelähteiden erityisiä.

Jauhellä on paljon tärkkelystä, joka on valmistettu sokerimolekyylien pitkäketjuista. Jauholla on omat entsyymit, jotka toimivat tärkkelyksissä ja leikkaa ne yksinkertaisiin sokereihin. Tämä tapahtuu sen jälkeen, kun jauhot on rehydrattu vedellä tai muilla nesteillä. Sitten hiiva käyttää sokereita energiaa varten.

Miksi hiiva-solut fermentoivat

Hiiva on kaksi tapaa vapauttaa sokerimolekyylien energiaa omien solujen ylläpitoon ja lisääntymiseen; hapella tai ilman sitä.

• Hapen syöttöllä ne tekevät hiilidioksidia (CO2 - kaasu), joka on juuri ihmissolujen tekeminen. He käyttävät lähes kaikkea sokerin energiaa tämän tekemiseen ja tekevät paljon kaasua. Tätä kutsutaan hengitykseksi.
• Hieman tai vähän happea hiiva nopeasti rakentaa koneita, jotka kiertävät alkoholia ja hiilidioksidia sen jälkeen, kun käytettiin jotain sokerin energiasta.Tätä kutsutaan fermentaatioksi. Koska tämä on tehoton tapa kaapata energia, niiden on metaboloitava enemmän sokeria kuin heillä on hengityksen aikana.

Leivän valmistus hiivalla käyttää sekä hengitystä että käymistään (enimmäkseen jälkimmäinen). Voit vaivata tai lyödä happea (ja typpeä) taikinaan, jota hiiva käytetään melko nopeasti tuottaen kaasua, joka on tarttunut taikinaan.

Eniten kaasua leipätaikina valmistetaan fermentaation ensimmäisen tunnin aikana. Sitten hiivan täytyy siirtyä alkoholien ja happojen muodostamiseen kaasun mukana ja kasvaa hitaammin. Tämä antaa hiivalla tuoretta leipää erityisiä aromia ja makua. Nämä yhdisteet vaikuttavat myös taikinan rakenteeseen, muuttamalla muru- ja kuori leivonnan jälkeen.

Lämpötilan vaikutus hiivaan

Hiiva kasvaa parhaiten 26 ° C: ssa ja fermentoi parhaiten 30 - 35 ° C: ssa . Alhaisissa lämpötiloissa hiiva hidastaa molempia prosesseja ja muuttuu "lepotilaksi". Korkeammissa lämpötiloissa hiivaentsyymit eivät toimi hyvin. Se on kuin ihminen, jolla on kuume.

Miksi jäähdyttää taikinaa

Joskus se vain hidastaa nousua, jotta voimme hallita, kun leivämme leipää. Keskusteluja makuista luodaan, kun taikina jäähdytetään useita tunteja tai yötä kohti, mutta on epäselvää, aiheutuuko tämä jyvin entsyymeistä, hiiva-aineenvaihduntatuotteista, kuivista hiiva-sivutuotteista tai muista kemiallisista reaktioista.

Kylmässä on useita leipäpuristusmenetelmiä. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) käyttää sitä pitämällä taikinaa jopa kolme viikkoa jääkaapissa, ja Peter Reinhart ehdottaa, että tärkeimmät taikina jääkaapissa enintään kolme päivää, jos et voi käyttää niitä heti. Myös Sveitsin Wurzelbrot-menetelmä leipää leivonnaiset suoraan jääkaapista ja jotkut makeat punotut leivät voidaan jääkaapissa ja paistatella aamulla aamiaiseksi.

Matalan lämpötilan käyttäminen etusijassa muissa leivissä

Voit käyttää sitä hidastaaksesi leipäkastiketta, jos et voi leivota sitä välittömästi. Tämä voi tapahtua ensimmäisessä varovaisuudessa tai muotoilun jälkeen. Se voidaan tehdä heti sen jälkeen, kun muotoilet leipääsi, tai hidastamaan leipää, joka laajeni ennen kuin olet valmis. Vaikka jälkimmäinen ei ole optimaalinen, se yleensä johtaa hyväksyttävään tuotteeseen.

Miksi todistaa taikina lämpimällä vedellä tai takan takaosassa

Hiiva, jonka ostat kaupasta, on optimaalinen käymisnopeus 30 - 35 ° C: ssa (86 - 95 ° F). Useimmat nykyaikaiset leipäohjeet vaativat korjattua näiden lämpötilojen ympärille. Jos et lämmitä tai jäähdytä talosi paljon, huonelämpötila vaihtelee voimakkaasti. Keittiössäni 60 ° F talvipäivänä leipä taikina nousee hyvin hitaasti. Se vaikuttaa lopputuotteeseen ja johtaa kiristyvään, murskamattomaan leipään.

Tämä voi johtua siitä, että kasvientsyymit (jotka löytyvät jauoksesta) toimivat parhaiten kylmemmissä lämpötiloissa ja hajottavat enemmän gluteenia ja tärkkelystä. Tämä vaikuttaisi gluteenin kykyyn pitää hiivaa tuottava kaasu. Silti kylmä keittiö voi hidastaa taikinaa, joka nousee liian nopeasti tai antaa taikinan enemmän aikaa kehittää makua, mikä on hyvä asia, joten on aina olemassa kompromissi.

Kuinka paljon hiivaa käytetään

Yksi gramma hiivaa sisältää 20 miljardia pientä solua. Noin 7 grammaa neljäsosakepaketissa, jota ostaessamme kaupassa (2 1/2 teelusikallista). Se on 140 miljardia solua! Kun aloitat leivän tekemisen, lisää reseptin vaatima hiiva. Jos se maistuu hyvältä ja sillä on haluamasi ominaisuudet, pidä siitä kiinni.

Koska hiiva ei jakaa paljon leivän taikinaa (vain 20-30%: n lisäys solujen lukumäärään 4 tunnissa), mitä aloitat on, mitä päätyy hiivojen lukumäärän suhteen. Tämä voi vaikuttaa leipää lisäämällä "hiivainen" maku, jos laitat liikaa taikinaan. Yleiset hiivamäärät ovat noin 1-2% jauhoja painosta. Liian paljon hiivaa voi aiheuttaa taikinen tasaiseksi vapauttamalla kaasua ennen kuin jauhot ovat valmiita laajentumaan.

Jos annat taikinan nousevan liian kauan, se alkaa hiiva tai olut tuoksua ja makua ja lopulta tyhjentää tai nousee huonosti uunissa ja on kevyt kuori. Tämä ei johdu valtavasta määrästä hiivasoluista, mutta liian vähäisestä jäännössokerista ja gluteeniton kyvyttömyydestä venyttää entisestään.

Miksi jotkut reseptit vaativat vain hiivaa

Jotkut reseptit alkavat neljänneksellä teelusikallista hiivaa, mikä on vain 10% hiivaa! Nämä reseptit ovat riippuvaisia ​​pitkistä fermentaatioista aromin luomiseksi ja alkavat yleensä hyvin märällä taikalla. Tämä antaa hiivan liikkua ja jakaa samalla, kun jauhoentsyymit tekevät niiden juttua. Tällaista taikinaa tavallisesti käydään yön yli ja sekoitetaan usein viimeiseen taikinaan, jossa on enemmän hiivaa, jotta lopullinen nousu helpottuisi.

Säännöllisen hiivan, instant hiivan ja leipäkoneen hiivan erot

Maku ja helppokäyttöisyys. Pikajuoksu ja leipäkone hiiva kuivataan tietyllä tavalla, jotta se voidaan sekoittaa jauhoon ilman, että se on ensin todistettu. Se on hieman kalliimpaa kuin vanhanaikainen tekniikka. Säännöllinen, aktiivinen kuivahiiva johtaa hieman erilainen maku, jota jotkut ihmiset haluavat. Olen myös löytänyt karkeaa, kuivattua hiivaa irtotavarana minun terveysruokahupistani. Se, miten se valmistetaan, kestää noin kaksi kertaa niin kauan, että se liuotetaan uudelleen, mutta toimii samalla tavalla kuin jauhemainen hiiva, kun olet todistanut sen.

Cake hiiva on pakattu tuoretta hiivaa ja se on jäähdytetty. Sillä on lyhyempi säilytysikä kuin kuivattu hiiva, mutta mieluummin sen maku on useissa saksalaisissa kakkuissa. Se on hyvin kallista ja vaikeaa löytää Yhdysvalloissa, joten korvaa kuivahiiva; yksi paketti aktiivista kuivahiivaa (2 1/2 teelusikallista) tai instant hiivaa (2 teelusikallista) yhden kakun osalta (0,6 unssia USA: ssa) ja lisää ruuan tai enemmän nestettä taikinaan. Yleensä voit korvata yhden hiivan toiselle, vaikka et halua vaihtaa toimitustapaa. Instant hiiva voidaan todistaa, jos haluat, mutta en suosittele sekoittaa aktiivista kuivahiivaa tai kakkuhiivaa jauhoa suoraan, koska se ei liukene tasaisesti jäykässä taikina.

• Tällä sivulla on erinomainen keskustelu leivontaan käytettävistä hiivamuodoista.
• Katso myös Fleishmannin Hiiva-kuvaukset ja Red Star -hiivatuotteet.
• Lisätietoja leipätaikaan liittyvästä tiedosta

Miten suola vaikuttaa hiivaan

Pienet suolamäärät voivat todella auttaa hiivaa toimimaan paremmin (0,5-5%), kun taas 1. 5-2. 5% suolaa (painosta jauhoihin) toimii estävänä. Suola on kuitenkin tarpeen leipägluteenin rakenteelle, samoin kuin makuun. Monet leivät täyttyvät tyydyttävästi 2% suolalla. Mielenkiintoista on, että sokeripitoisuus yli 6% (painosta jauhoon) vaikuttaa negatiivisesti myös hiivaan. On olemassa erityinen hiiva, joka toimii hyvin makeassa ja hapan taikina.

Mikä vaivaaminen hiivaa

Vaivaaminen ei ole kovinkaan hiivaa, koska hiiva on tasaisesti jakautunut ensimmäisen sekoittamisen jälkeen. Se venyttää ja pidentää gluteenia niin, että se voi pitää typen ja hiilidioksidikuplat. Toinen vaivaaminen on tärkeää sen jälkeen, kun taikina on noussut kerran, lisäämään laajennettavuutta, vaikka se ei ehkä ole pitkä vaivausmenetelmä.

Taikinan kallistaminen ei vahingoita hiivaa, et voi murtaa soluja tällä tavoin. Ammattimaiset leipurit huolehtivat sekoitettaessa taikinaa niin, että lämpötila ei ylitä reseptiä vaatimaa lämpötilaa. Kotileivottajat eivät ole huolissasi siitä, koska kotona käytettävät pienet taikina eivät vaadi yhtä paljon sekoittamista.