Uusi tapa sienellä sieniä

Perinteinen viisaus sienistä määrää, että pidät ne kuivina - harjaa ne pois liotuksen tai huuhtelun sijaan - ja kypsennä ne nopeasti kuumassa pannussa ilman ahtautta. Perustelut ovat, että ensimmäiset sienet toimivat pieninä sieninä ja ravitsevat vettä, jos ne märät. Toiseksi, koska sienet sisältävät niin paljon vettä, jos väkijoukot heitetään pölypannulla tai eivät keitä niitä nopeasti, he höyryvät ruskistamisen sijaan. Mutta kuten usein tapahtuu ns. Keittiön viisaudella, tämä sieni … LISÄÄ myytti on väärässä.

Monet elintarviketieteilijät ja kirjailijat ovat jo jonkin aikaa ymmärtäneet, että tämän uskon ensimmäinen osa on väärä. Tosiasia on, että kuten suurimmalla osalla vihanneksista, sienillä on korkea vesipitoisuus aluksi. Liottamalla ne veteen voi lisätä pieneen määrään vettä niiden painoarvoon, mutta niiden alkuvesiin verrattuna kaikki lisätyt määrät ovat epäyhtenäisiä. Toinen usko on ollut sitkeä. Vaikka New Yorkin kansainvälisessä kulinaarikeskuksessa ja blogin Cooking Issues -kaupungin geenit paljastivat parin vuotta sitten myytin, löytyy edelleen kunnioitettuja (mutta virheellisiä) tekijöitä ja kokkeja, jotka pysyvät virheessä.

Sienien totuus

Kuten ICC: n Dave Arnold ja Nils Noren selittävät, joukko märkiä, täynnä sieniä pannulla alkaa (sanojensa mukaan) "kypsä sotku". Mutta jos kypsät niitä tarpeeksi kauan, vesi haihtuu, jolloin ne ruskeat kauniisti imemättä öljyä, jota käytät ruskeaksi. Kuivat sienet ovat toisaalta hyvin huokoisia. Kun kuumennat pannulla öljyä tai voita ja lisätään kuivia sieniä, he imevät rasvan ja eivät päästä irti. Pääsitte ruskeisiin mutta rasvaisiin sieniin.

Lisäsuorituksena on, että "märkä, tungosta" -menetelmä osoittaa sienet, joilla on paljon väkevämpi maku, erityisesti havaittavissa yhteisten viljeltyjen sienien kanssa. (Vaikka en epäröisi kokeilla tätä menetelmää luonnonvaraisilla lajikkeilla, minulla ei ole minkäänlaista ensikäden kokemusta.) Kun oppilas tutustui tähän tapaan, opettajani ja minä teimme rinnakkain vertailun ruoanlaittoon luokan, ruoanlaitto puoli sieniä sieniä tällä tavalla ja puoli puntaa perinteisellä tavalla. Sokea maku testi, kaikki opiskelijat ja avustajamme mieluummin sienet keitetty märkä, tungosta tavalla.

Tässä on menetelmä:

• 01/05

  Aloita puhdistamalla sieniä.

  

  Dave Scantland

  Koska on selvää, että sienien liotus ei ole mitään vikaa, niin puhdistan ne. Se on nopeaa ja perusteellista. Jos sinulla on kulhoon sopiva paperi, voit sijoittaa sienet siivilässä, laita se astiaan ja täytä vedellä. Anna niiden liota muutama minuutti, pyyhkäisemällä niitä kädet, jos tarpeen, jotta ne saadaan puhtaiksi.Nosta hiomapullo ulos ja tyhjennä ne. (Voit myös liottaa ne suoraan astiaan, kaada sitten kahteen osaan. VIHREÄ TULIPPAJA - vaikkakin jos vesi on hyvin likainen, voit kaataa likainen vesi puhtaisiin sieniisi ja luultavasti haluat huuhtele ne uudelleen. )

  Kun ne ovat puhtaita, leikkaa ja leikkaa sienet. Olen melkein aina neljäsosa heistä pikemminkin kuin viipale, mutta se on vain henkilökohtainen mieltymys. Pidä mielessä, että tällä keittoastomenetelmällä sienet menettävät äänenvoimakkuutta ja päätyvät melko pienemmiksi kuin ne alkavat (katso kuva 4, jos et usko minua).

• 02/05

  Lisää vettä, rasvaa ja suolaa.

  

  Dave Scantland

  Jos, kuten minä, ostat sellaisella markkinalla, jossa sienet ovat saatavilla vain 8- tai 16 unssin pakkauksissa, luultavasti tiedät kuinka vaikeaa on käyttää niitä ennen kuin ne alkavat saada liukasta . Kun olet valmis kahdelle, tämä voi johtaa paljon jätteisiin. Mutta eräs hieno keino on, että koska haluat tungosta, on parempi syödä suurta määrää kerralla (kun he ovat kypsennettyjä, näet kuinka helppoa on käyttää niitä).

  Valitse saute pan, joka mahtuu … LISÄÄ kaikkia sieniä kaksi tai kolme syvää. Muista, että haluat heidät täynnä tätä menetelmää. Lisää riittävästi vettä tuskin peittää sieniä. Saat kahdeksan unssia sieniä, lisää noin rkl voita tai öljyä ja teelusikallista kosher suolaa. Laita pannu polttimelle, joka kääntyy korkealle ja tuo vesi kiehuvaan.

• 03/05

  Pidä sienet kiehuvana.

  

  Dave Scantland

  Kun sienet tulevat täydelliseen "kiehuvaan" kiehuvaan keittoon, voit sammuttaa lämmön, mutta pidä poltin säädettyä niin, että vesi kiehuu - ei vain kiehua . Huomaat, että veden määrä panossa on nyt suurempi kuin mitä olet lisännyt aloittamaan. Siksi, koska sienet kokki, he menettävät paljon vettä soluistaan.

  Tässä vaiheessa voit ohittaa pannun ja jatkaa päivällisen prep; olet vain odottamaan, että kaikki neste haihtuu. Niin kauan kuin … LISÄÄ sinä olet keittiössä, korvat kertovat, kun sinun on kiinnitettävä huomiota niihin uudelleen.

• 04/05

  Kuuntele sizzle.

  

  Dave Scantland

  Kun kaikki vesi on poissa, sienet alkavat vilkuttaa. Tässä vaiheessa on helppoa murentaa ne jäljellä olevalle öljylle tai voille. Koska sienet ovat jo kokonaan kypsennettyjä, tämä vaihe ei kestä kauan. Tämän menetelmän kauneus on se, että ruoanvalmistusprosessi on aiheuttanut sienen solujen romahtamisen ja menettäen ilman ja suuren osan vettä, joten ne eivät ime mitään rasvaa panoksessa ruskeana. Se myös keskittyy makuun ja parantaa tekstuuria … LISÄÄ.

  Tämä on piste, jossa voit sieniä sieniä halutessasi. Usein liotan pannulla hieman viiniä tai kuivia sherryjä, ja riippuen siitä, miten käytän sieniä, voin lisätä jauhettua valkosipulia tai ripaus kuivattua tai tuoretta timjamia. Jos jakaan sienet, joita käytetään kahdessa astiassa, poistan puolet, jonka säästän myöhemmäksi, ja sitten kauden vain, mitä käytän välittömästi.

  Jatka 5/5 alla.
• 05/05

  Käyttövalmis.

  

  Dave Scantland

  Keitetyt sienet ovat valmiita käytettäväksi resepteissä. Jos et käytä kaikkia niitä heti, anna niiden jäähtyä ja jääkaapissa jopa viisi päivää (vaikka ne eivät koskaan kestä niin kauan keittiössä). Olen huomannut, että jos minulla on erä sieniä jääkaapissa, käytä niitä lähes loppuun. Kokeile niitä:

  - 9 -> Pippurissa tai riisipensaassa
  • Pizzasta tai pastakastikkeessa
  • Riippurilla tai riisipähkinöillä (jossa parit hyvin … LISÄÄ herneillä)
  • Missä tahansa alla olevista resepteistä.