Italian Mostarda -profiili resepteillä

Newedel, Karl / Getty Images

Ei liian kauan sitten, ystäväni kirjoitti sanomaan, kuinka onnellinen hän oli hedelmien volyymien tulvien markkinoilla ja sanomaan haluavansa yllättää äitinsä -julkaisussa, jossa on mustardahtipurkki. Oliko minulla resepti?
Etkö halua ihmetellä ystävääni, Mostarda on yksi niistä sanoista, jotka kääntäjät kutsuvat vääriä ystäviä - vaikka italialaiset soittavat Mostardaa, niissä on sinappia, se on vain kaukana suhteessa keltaisiin juttuihin, jotka kuohuvat kuumille koirille ja sellaisille USA (ja siellä tarjoillaan ranskalaisia ​​halvempia ruokapaikkoja Pariisissa - paljon parempi kuin ketsuppi).

Italian isolaatti on hedelmää, joka on säilötty siirapilla, joka saa melkoisen potkun terveellisestä jauhojen sinapinsiemenistä ja on yksi tavanomaisista mausteista, jotka tarjoillaan keitettyjen lihojen kanssa Pohjois-Italiassa (ks. Lopulta keitetty illallinen, sopii kuningas).

Vaikka löydät sen Piemonte Veneton kautta ja alas Emilia Romagna, tunnetuin muunnelma on että Cremona (Mostarda di Cremona), joka on myös tuotettu kaupallisesti. Italialaisen ruoka-avustajan Antonio Piccinardin mukaan sana
mostarda on peräisin ranskalaisesta kyykistyksestä, joka puolestaan ​​on peräisin kiihkeästä, tulisesta, joka on tehty lisäämällä jauhemaisia ​​sinapinsiemeniä käymätönyn rypäleen puristemehuun ja ruoanlaittoon tuottamaan virkistävää mausta. Rehellisesti en ole varma, miksi ranskalainen kauttakulku on välttämätön tässä tapauksessa; esimerkiksi rypäleen puristemehun, esimerkiksi Piemontin cugnà: n, tekemät hillot ovat melko yleisiä Pohjois-Italiassa.

Tuoresta potista ne ovat yleensä hieman teräviä ja ovat makeita ja toimivat hyvin mausteina, erityisesti juustoina. Ajatus herkutella jotain cugnàa lisäämällä maapähkinänsiemeniä tuntuu melko ilmeiseltä, samoin kuin muiden hedelmien lisääminen pottiin; sieltä lähtien ajatus muiden hedelmien siementen säilyttämisestä kuin tiivistetty rypäleen puristemehu on jälleen varsin ilmeinen, ja löydämme itsemme klassisella Mostarda di Cremona -tuotteella.

Mutta mistä se tulee? Minulla on tunne, että se on aika vanha. Moderneissa italialaisissa ruoanlaittovälineissä ei ole paljon makeita ruokia tai makeita kastikkeita, joissa on ruokia. Keskiajalla ja renessanssilla toisaalta makeutusaineita oli vaikea tulla ja siten palkitseviksi; Niitä ruokia, jotka tekivät niistä runsaan käytön, olivat ennen kaikkea aristokraatti. Cremonassa tehty makeara, jolla on sen makeus ja sen hämmästyttävän ilahduttava ulkonäkö, olisi ollut täydellinen tässä roolissa. Mitä ihmettelette, että italialaiset kutsuvat sinappi nimeltään sinappi englanninkielisessä maailmassa?

Senape. Ja nyt muutama resepti.Aloitamme Mostarda di Carpi, Emilia Romagan kaupungista, joka sisältää edelleen rypäleen puristemehua sen resepti, jatka Mostarda di Uva e Fichi, rypäleen puristemehusta ja viikunoista valmistettua mustardaalia, jatkaa pari Lombard-muunnelmia, jotka on tehty siirapilla eikä mustan, Mostarda di Mantovan, valmistettu kalkkunoiden ja päärynöiden tai kvittensien kanssa, ja Mostarda di Cremona, joka on valmistettu sekoitetuista hedelmistä, ja päättyy dalmatiinisellan kanssa, joka on valmistettu kvittenin ja hunajan kanssa.