Ravintoloitsijan testikeittiöstrategia
Michael Zislis uskoo ravintoloitsijan vastaavan pop-tietokilpailuun. Joka ilta, ilman ennakkoilmoitusta, hän käy yhdellä yhdeksästä Etelä-Kalifornian ravintolastaan varmistaakseen, että kaikki on hyvin. Zislis saattaa astua Strand Houseen, hienostuneeseen merenrantaravintolaan Manhattan Beachillä; rönsyilevä Rock'N Fish LA Live -viihdekompleksissa Los Angelesin keskustassa; tai Zinc Lounge, joka on varustettu Shaden, Manhattan Beachin boutique-hotellin, jonka hän myös omistaa, sisäpuolelle. Jos jokin ei toimi, Zislis haluaa tietää nopeasti. ”Oikeat yrittäjät korjaavat ongelmat”, hän sanoo. "He eivät laita päätään hiekkaan."
Zislis on pakonomainen testaaja ja maistaja (hän harrastaa tuntia päivässä pitääkseen punnit kurissa). Useita kertoja vuodessa, jokainen hänen kokistaan esittelee noin 30 potentiaalista valikkokohtaa. Vain viisi tai kuusi tekee siitä, ja sitten vasta viikkojen säätämisen jälkeen. Hän hylkäsi äskettäin raa'an lehtikaalin salaatin liian valkosipulisena ja vetoi sen krutonkiin. Ruoka valmisti lopulta valikon, kun viipaloituja viinirypäleitä ja samppanjaviinetiä oli lisätty. (Zislis, 48, sanoo, että vaadittu suulaki auttoi häntä käynnistämään menestyvän käsityöpanimon ollessaan edelleen läsnä USC: ssä taloustieteen pääaineena.)
Myyjät kohtaavat myös tiukkoja testauksia, Zislis ja neljä joukkueen jäsentä tekevät kuukausittain ”leikkauksia” tai sokeita maistajaisia. Esimerkiksi, he saattavat ottaa näytteitä viideltä tavarantoimittajan maustamattomalta jauhetulta naudanlihapihasta, jonka yksi hänen kokistaan on keittänyt keskiharvinaiseksi. Jos nykyinen myyjä ei saa eniten pisteitä, se leikataan. "Tämä pitää myyjät yhteyksissä itseensä", Zislis sanoo. ”Meillä oli kalamyyjä, joka muutti joidenkin kalojen laatua. Leikkauksen jälkeen se menetti liiketoimintaamme vuodeksi. ”Myyjän piti voittaa paluumatka, mutta hän sanoo, että siitä on pysynyt neljä vuotta peräkkäin.
Suosio ei ole kaikkea
Ravintoloitsija Michael Zislis tarkistaa joka maanantai, mitä myy ja mitä ei. Mutta hän tajuaa, että tulot eivät ole koko tarina. Kun Zislis poisti myymättömät sardiinit valikosta Manhattanin rannalla sijaitsevassa Circa-ravintolassaan, ”en ole koskaan saanut niin paljon työntöä asiakkailta.” Sardiinit palasivat valikkoon. ”Myyn vain 15 sardiinitilausta viikossa, kun taas 80–120 kaikkea muuta. Mutta sardiinia rakastavat ihmiset sanovat, että nämä ovat parasta mitä he ovat koskaan maistelleet, ja se on sellainen emotionaalinen yhteys, jota haluat kehittää asiakkaidessasi. "
