Tarkastellaan suoraa laituria

Herkullinen resepti kalan keittoa varten, suoraan sen luojasta

Marian Morash on hyvin tunnettu televisiotoiminnoille "Victory Garden" -kokinaan. Jos olisit onnekas käymään Nantucketissa 1970- tai 1980-luvuilla, tunnet hänet yhdeksi suosituista Straight Wharf -ravintolan kokkeista. Hän on meille hyvin tunnettu myös tällä sivustolla, koska hän on naimisissa johtaja Russell Morashin kanssa. Ehkä siksi hän suostui jakamaan yhden omista suosikkirepteistä.

Marianin "Straight Wharf Fish Soup" oli ravintolassa miellyttävä joukko, ja se oli valikossa joka ilta 11 kesäksi. Se kuvastaa sen luojan uskomusta käyttää tuoreimpia paikallisia ainesosia saadakseen herkullisia tuloksia. Resepti on riittävän joustava, jotta se mahtuu suosikkisi tiukkaan kalaan, joten käytä sitä mitä haluat - ja kumpi on tuorein.

- Roseann Henry

Straight Wharf Fish Soup

Tekee 3 - 4 kvartsia

Kala on tämän keiton kannalta välttämätöntä. Monet kalamarkkinat myyvät kalakantoja, tai voit valmistautua hyvin etukäteen ja jäädyttää sen tai tehdä tuoretta varastoa päivää ennen keittoa. Rouille voidaan edetä hyvin eteenpäin. Koko keittoalusta voidaan valmistaa päivässä ja jäähdyttää. Juuri ennen tarjoilua, lämmitä ja lisää kalaa.

Vaihtoehtoiset kalat, joita käytetään: raidallinen basso, turska, kolja, paltutti, tilefish, wolfish, monkfish tai muu kiinteä kala tai kalojen ja kampasimpukoiden yhdistelmä.

ainekset
2 ruokalusikallista oliiviöljyä
3-4 kupillista viipaloitua sipulia tai sipulien ja purjoiden yhdistelmää
6 kuppia kuorittuja, kylvettyjä ja karkeasti hienonnettuja kypsiä tomaatteja *
Herb-kimppu, joka on kääritty pestyyn juustokalaan: 4 piikkimarjan persiljaa, 1 kuorittu kynsi-valkosipuli, 1 tl tuoretta timjami, 1 laakerinlehti, 1/2 teelusikallinen fenkoli siemeni
3-4 nauhaa kuivattua appelsiinikuoria
2 quarts kalakantoa (ks. Resepti, seuraava sivu)
Suola ja tuore pippuri
Kuuma pippurikastike
2 1/3 - 3 kiloa nahkaa ja luuttomaksi leikattu kala, leikattu 1/2 - 2 tuuman paloiksi
5-6 sahramilangasta
Pernod (valinnainen)
Hienonnettu persilja
Rouille (katso resepti, sivu 4)

* Jos sinulla ei ole maukkaita kypsiä tomaatteja, käytä kuivattuja ja kylvettyjä säilykkeitä. Peruuta tuoreiden tomaattien mehujen vapauttaminen ja vähentäminen.

Ohjeet
Ei-alumiinilla vuorattuun 8-kvarttiseen keittoastiaan, lämmitä öljy, lisää sipulit ja kypsennä ajoittain sekoittaen keskipitkän kuumuuden, kunnes ne ovat kostuneet ja kultaiset, noin 10 minuuttia. Sekoita tomaatit, anna seoksen kiehua, peitä, vähentää lämpöä ja kypsennä varovasti 5 minuuttia vapautaaksesi tomaattien mehu. Avaa pannu ja kiehauta varovasti 4-5 minuutin ajan nesteen vähentämiseksi.

Lisää yrttipukki, oranssi kuori ja kalakanta; vie seos kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja hauduta 30 minuuttia. Mausta suolalla ja tuoreella jauhetulla pippurilla ja muutama tippa pippurikastiketta. Poista ja hävitä yrttipukki ja oranssi kuori. (Jäähdytä ja jäähdytä keittoalusta tässä vaiheessa, jos haluat.)

Juuri ennen tarjoilua keitetään keittoalusta kiehuvaksi. Pudota kala- ja sahrami-langat. Tuo keitto kevyesti kiehuvaksi ja kypsennä, kunnes kala muuttuu läpinäkymättömäksi, noin 4-5 minuuttia. Lisää haluttaessa Pernodin roiske. Tarjoile lämpimässä keittoastiassa, ripottele hienonnettua persiljaa ja tarjoile rouille puolella sekoittaaksesi keittoon.

c) 1993 Marian Morash; kaikki oikeudet pidätetään

Kalakanta

Tekee 3 1/2 - 4 kvartsia

Kalakantoja valmistetaan kalakehyksistä. Kalakehys on kalan pää, selkä ja häntä. Varmista aina, että kynnet on poistettu. Haluan käyttää turskaa tai koljaa, mutta kehykset mistä tahansa vähärasvaisesta, valkoisesta lihasta.

ainekset
10 kiloa lihaisia ​​kalakehyksiä
1 iso kuorittu sipuli
4-5 varret selleri
1 tl timjami
1 quart kuiva valkoinen vermutti tai valkoviini (valinnainen)

Ohjeet
Pese kehykset hyvin perusteellisesti ja poista kynnet. Aseta kaikki ainesosat suuriin varastopotkiin ja lisää riittävästi vettä kala-kehysten peittämiseksi vähintään 2 tuumaa. Tuo potti kiehuvaksi, rasvaa vaahtoa, vähentää lämpöä ja hauduta 30 minuuttia. Jätä seos siivilän läpi toiseen suurelle pannulle, painamalla kehyksiä vapauttamaan jäljellä olevat mehut.

Kiehauta kiristetty kalusto 15 minuutin ajan, jotta se pienenee hieman ja tehostaa sen makua. Anna sen jäähtyä, aseta säilytysastioihin, peitä ja jäähdytä tai jäädytä.

c) 1993 Marian Morash; kaikki oikeudet pidätetään

Rouille

Tekee 1 1/2 2 kupillista

ainekset
5-6 valkosipulinkynsiä
Suola
1/3 kuppi valutettu pimento
1/2 kupillista hienonnettua basilikaa
3 pastöroitua munankeltuaista
3/4 kupin tuoretta leipää
3/4 - 1 kuppi oliiviöljyä
Kuuma pippurikastike
Tuoreena jauhettu pippuri
Kalakanta (valinnainen)

Ohjeet
Kuori valkosipuli hioa ja hienonnetaan ja laita laastiin, jossa on 1/4 tl suolaa. Masheta pastaksi. (Jos sinulla ei ole laastia, mash suolaa ja valkosipulia yhdessä veitsen selkänojalla.) Mashoi pimentoon ja basilikaan, lisää sitten munankeltuaiset ja röyhelöt ja sekoita kaikki yhteen pastaksi. Laita tämä seos ruoanlaittoon ja lyödä vähitellen oliiviöljyssä, kunnes seos on paksu. Mausta kuumalla pippurikastikkeella, suolalla ja pippurilla. Ohut haluttaessa kuumalla vedellä tai kalakannalla.

c) 1993 Marian Morash; kaikki oikeudet pidätetään