Tekniikoita ja ymmärrystä milloin pisteet lihaa

Judd Pilossof / Getty Images

Kuluttajamarkkinoilla pisteet merkitsevät rakeiden leikkaamista ruoan pinnalle. Pisteiden yleisimpiä käyttötarkoituksia ovat pienet yhtenäiset leikkaukset raakamäisten palasiksi ja syvemmät leikkeet, jotka koristelevat leivän päällä, antavat höyryn pakoon.

Lihalle, veitsen terä tulee tunkeutua vain noin 1/8 - 1/4 tuuman syvyyteen. Yleensä pisteet on sijoitettava noin 1 tuuman toisiinsa. Sieltä voit lisätä ristipistomallin, lisätä hienonnettuja aromaattisia aineita, kuten valkosipulia tai inkivääriä tai painaa kuivaa maustettavuutta pieniin taskuihin.

Lihan punnitseminen ennen kokkaamista johtaa suurempaan pintaan, joka altistuu lämpöä, mikä johtaa entistä parempaan ruoanlaittoon ja rohkaisee Maillardin reaktiota, joka johtaa houkuttelevaan ruskeaan kuoriin. Karkeammat leikkaukset pihvi, kuten kylki, pisteytys lihaa katkaisee pitkät kuidut, jotka vaikeuttavat pureskelua.

Teurastettujen lihan leikkaukset, kuten ankka hyötyvät pisteytyksestä, mikä mahdollistaa ylimääräisen rasvan valumisen. Pisteytys helpottaa myös lihojen imeytymistä marinadiin. Kokonainen kala, syväpistemäärät luuhun saakka mahdollistavat lämpöä nopeasti saavuttamaan keskipitkän lihan, mikä vähentää ylikypsettömän ulkoavaruuden ja huonokuntoisten sisätilojen todennäköisyyttä. Pinta-alaisten kalafileiden pisteytys pitää ne curlingista; muutama minuutti pakastimessa helpottaa leikkausten syvyyden hallintaa pehmeämmän kaloille, kuten suolalle. Spiraalimaista kinkkua, jota joskus myydään kalkkuna tai kaupungin kinkkina, on äärimmäisempi esimerkki pisteytyksestä, joka leikkaa lihan luun läpi helpottamaan palvelua.

Käytä terävää veistä, kun pistät lihan puhtaaseen leikkaukseen. tylsät veitset, paitsi vaarallinen, jätä rikki reunat. Aloita lävistäjä leikkauskuvio ja käännä lihaa 90 astetta lisäämällä ristipää.