Mikä on Beef Rib Primal Cut?

Carnivore Locavore / Flickr

Naudanlihaksen leikkaus on siinä, jossa saamme joitakin kaikkein herkimpiä, mautonta ja yleensä toivottavia pihvejä ja paahdettuja pihvejä.

Naudanharjun päälihaksessa on eläimen takaosassa korkealla oleva longissimus dorsi tai kylkiluun silmänlihas, jossa se ei saa runsaasti harjoittelua, joten se tuottaa joitain hienointa lihaa. Se voi kehittää erinomaista marmoroitumista, joka antaa kosteutta ja makua lihalle.

Itse asiassa rypytelän lihaksessa näkyvä marmoroitumisaste on yksi tärkeimmistä naudanlihan luokittelun tekijöistä. Enemmän marbling tarkoittaa korkeampaa laatua.

Naudanliha Primal: 7 kylkiluuta

Naudan rihmasto on peräisin naudan etuneljänneksestä, jossa se erotetaan viidennen ja kuudennen kylkiluun välisestä naudanlihasta ja 12. ja 13. kylkiluiden välillä. Niinpä ruumiinosasto koostuu kuudennesta 12: nnen kylkiluun yli (yhteensä 7 riviä).

Ristinappula erotetaan naudanlihasta, joka on sahalla ristin poikki muutaman senttimetrin päässä reisiluun lihaksen kärjistä.

Kuinka kauas alaspäin riippuu paljon asioista. Teknisesti täyteen naudanlihan kylkiluun päällä on kylkiluut, joiden pituus on enintään 10 tuumaa pitkin kohti istukan päätä ja kuusi tuumaa pitkä lantiopäässä.

Mutta usein tapahtuu, että kylkiluita leikataan lyhyeksi, jostain kahdesta neljään tuumaa rintakehän lihaksen alapuolelle. Olivatpa ne lyhyet tai pitkät, jäljelle jäänyt kylkiluiden osa, aina pohjaan asti, kutsutaan naudanlihavalmisteeksi.

Siellä naudanlihan lyhyet kylkiluut tulevat - ja niiden välinen erottelu osana rypälepohjasta tai levyn alkeellista on hieman mielivaltainen.

Toinen ajattelutapa (vaikkakin se voi olla vastakkainasettelu) on se, että naudanlihavasara on jäljellä naudan etuneljänneksen jälkeen, kun naudanliha ja naudanliha poistetaan.

Naudanrehu paistit ja pihvit

Kun olet poistanut selkärangan ja ruston, sinulla on niin sanottu paahtoleivontainen naudanliha, jota voidaan käyttää klassisten luullisten rintafestivaalien valmistamiseen tai leikkaamiseen yksittäisiin luu- rintakehän pihveissä.

Sinulla on taipumus nähdä paljon luullisia ribeye paisti ympäri loma-kauden, jotta klassinen prime rib paistettua. Tästä paistosta löytyy useita erilaisia ​​iterointeja riippuen siitä, miten se on leikattu, kuinka paljon ulkoisen rasvakerros poistetaan ja niin edelleen.

Erinomainen tapa valmistaa tämän paistin on poistaa kuoren ulkopuolinen rasvakerros, leikata pois ulommat lihakset ja korvata sitten kerros rasva ja sitoa sen merkkijono. Ruusun luut ja tämä ulompi rasva tuovat makua ja kosteutta, mikä tekee siitä ihanteellisen rapeusruoan.

Tämän sanottu, ei ole helppoa löytää tällä tavoin valmistettua kylkiluun paistia, vaikka voisit todennäköisesti tilata sen teurastajalta.

Katso myös: Miksi sinun on löydettävä suuri kasvattaja

Ruusunväriset pihvit ovat melko helposti löydettävissä ympäri vuoden, etenkin ravintoloissa. Jotkut pihviravutukset palvelevat nimeä Cowboy Steak, joka on pohjimmiltaan luullista ribeyeä, jolla on pitkä osa paljaasta kylkiluuista, joka ulottuu siitä.

Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More

Mutta suurimmaksi osaksi näet luuttomat rintapähkinät pihvit ja paistat, mikä tarkoittaa, että teurastaja poistaa kylkiluut kokonaan.

Joka tapauksessa, kun rivat ja ulomman lihakset poistetaan, sinulla on nimeltään luuton rypsi rulla, joka itsessään voidaan edelleen leikata pois poistamalla ristin silmäsuojus (lähinnä spinalis dorsi lihasten ja pieni osa complexus).

Ristin silmäsuojus voidaan täyttää, rullata ja paahdettua tai se voidaan jakaa yksittäisiin pihveihin. Kuitenkin suurimman osan ajasta se on kiinnitetty rintakehään.

Rintakehän huulen (jota kutsutaan joskus ribeye-häntäksi), joka koostuu longissimus costarusista ja serratus dorslista, voidaan myös poistaa tai jättää jäljelle, ja se jää yleensä jäljelle, koska siihen ei ole paljon tekemistä sen jälkeen, kun se on pois päältä jauhaa se.

Mitä naudanlihasta on?

Muuten Ribs-rullasta tulevat kylkiluut ovat siellä, jossa saamme naudanlihaksen selkänojan.

Jos sinulla on ollut naudanlihan kylkiluita naapurimaissasi BBQ-liitoksessa, olet todennäköisesti huomannut, että heille ei juuri ollut mitään lihaa.

Ja nyt tiedät miksi. Lihat haluavat jättää mahdollisimman vähän lihaa kylkiluille, koska naudanlihan kylkiluut myydään paljon enemmän per kiloa kuin naudanlihan takajalat.

Siksi lihaiset naudanlihakset ovat melko paljon oksimoroneja. Puhut todella siitä, mitä lihaa on kylkiluiden välillä. Ja koska naudanliha ei ole suuri kysyntä, lihan välinen lihaa (kutsutaan intercostal lihaksi) usein yksinkertaisesti päätyy poistamiseen ja sitä käytetään maassa jauhettua naudanlihaa.