Mitä sinun tarvitsee tietää kaviaaria

Peter Dazeley / Getty Images

Jotain on kaloja, mutta hyvällä tavalla

Yksinkertaisesti sanottuna kaviaari on kevyesti suolattu mäti tai kalan munat. Sturgeon-mätiä pidetään palkkiona ja "tosi" kaviaarina. Se tulee neljään lajikkeeseen - beluga, sevruga, osetra ja alus.
Kalliimpia beluga-kaviaria ($ 174 / unssia vuonna 2008 hinnoittelusta) belgiasta, joka ui Kaspianmerellä, jota reunustavat Venäjä ja Iran. Belugalle on ominaista pehmeät, herneen kokoiset munat, jotka vaihtelevat vaaleanharmaasta harmaasta mustaan.

Seuraava rivi on osetra-kaviaaria, joka on keskikokoinen ja harmaasta ruskehtava harmaa. Seuraava laatu on pienempi, harmaa sevruga-kaviaari. Viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, on pieni, keskikokoinen, tummanvärinen kaviaari, joka joskus sekoitetaan osetran ja sevruun kanssa. Se on itsestään sevruga-maku, mutta siinä on outo mustikka jälkimaku.
Kaviaari on erittäin helposti pilaantuva, ja se on jäähdytettävä ja syötävä kolmen viikon kuluessa kalastamisesta. On joitain erimielisyyksiä kaviaarin jäädyttämisestä pitempään säilyvyyteen. Jotkut sanovat, että se on ei-ei, toiset sanovat, että jalostaja pitäisi jäädyttää ja että kuluttaja voi ostaa sen jäädytettynä.

Muut kaviaarit

Paljon halvempia kaviaareja ovat karkea kaviaari, jossa on pieniä, kovaa mustia munia, siika-kaviaaria (jota kutsutaan myös amerikkalaiseksi kultaksi) pienillä kelta-kulta-munilla ja lohikaviarilla kaviaaria) keskipitkän, vaalean oranssin tai syvän punaisen munan kanssa.

Pastöroitu kaviaari

Kaviaarin snobien huonompi, tämä on mätiä, joka on osittain kypsynyt pidentämään varastointiaikaa.

Mutta ruoanlaitto muuttaa munien koostumusta ja sen vuoksi makua. Säilötyt kaviaarit pastöroidaan.

Puristettua kaviaaria

Kaviaarin snobit ovat kaikkein huonompia, mutta paljon edullisempia ja ihanteellisempia, kun käytetään kaviaaria leviämisessä. Puristettu kaviaari koostuu vaurioituneista munista ja voi olla lajikkeiden ja laatujen sekoitus.

Mitä etsiä kaviaaria

Tuore kaviaari on kirkasta, kiiltävää ja kokonaista. Se ei saisi näyttää murskattuna tai tylsältä. Kuten laadukkaita kaloja, sen ei pitäisi hajuakaan ollenkaan. Sen pitäisi haistaa merituuli.

Classic Caviar Companions

Se on annettava vain blini tai paahtopisteitä ja sitruunan kiiloja. Kynttilöitä ovat hienonnettu kova keitetty muna, jauhettu punainen tai valkoinen sipuli, hienonnettu tilli, smetana tai creme fraiche ja jääkylmä vodka tai kuiva samppanja.

Kuinka nykyajan kokit käyttävät kaviaaria

Chef Rick Tramonto, aiemmin Tru-ravintolassa Chicagossa, käytti perinteisesti kaviaaria, johon liittyi jauhettua sipulia, hienonnettuja kovaa munia, creme fraichea hapankermaa, sitruunaa ja ei-perinteisiä kapuja , mutta hänen esityksensä on avant-garde. Hän käyttää lasi-portaikkoa, joka on suunniteltu hänen eritelmiensa mukaisesti tämän tyylikkään alkuruoan jokaiseen osaan.Blinin sijaan hän käyttää paahtopaikkoja.
Muut kokit ovat ottaneet vapaudet Blinin kanssa ja tehneet heistä maissijauhoa, vehnäjauhoa tai kaikkia valkoisia jauhoja ja lisänneet ruohosipulia, valkosipulia ja muita ainesosia, mukaan lukien avokadoit taikinaan!
Toiset taas käyttävät kaviaaria keitetyissä astioissa, lisäämällä sitä vain lopussa, jotta munat eivät kovettuisi. Mutta suurin osa kokkeista käyttää tätä herkkää herkkua kylmissä tarjouksissa tai koristelussa.

American Freshwater Caviar

Amerikkalaisen makeanveden kaviaarin kannattajat sanovat, että laatu alkaa vastustaa venäläistä belugaa, joka nopeasti muuttuu uhanalaiseksi lajiksi.
Collins Caviarin omistaja Rachel Collins sanoo, että Collins Caviar on ainoa käsityönä toimiva amerikkalainen makeanveden kaviaari (ei maahantuoja), joka tarjoaa alhaisen suolan hackelbackshoulden ($ 46 / ounce 2008 hinnoittelu) siikaa ja makua infusoidut ja savustetut kaviaarit. "
Collinsin äiti Carolyn Collins perusti yrityksen vuonna 1983. Houkutteleva kalastaja, hän käänsi harrastuksensa ammattiin nähtyään Great Lakes Chinook lohen kauniin männyn jätettäessä, kun se hylättiin muuhun sisustukseen. Carolyn Collins selvitti prosessia, jolla kalajauho muuttui meheväksi hienoksi kaviaariksi - tarkasti varjeltu salaisuus - ja siitä tuli itseoppinut kaviaarikone.

Hänen käsityönä tuoretta Suurten järvien lohen ja taimen kaviaaria tuli pian eksklusiiviseksi valikkokohdaksi useille Chicagon tyylikkäille ravintoloille ja esiteltiin ruokalistoissa kuten Coconut Blini, Tahitian Vanilla Ice Cream ja Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho kanssa Caviar Peppar Crouton Floats, Paksu leikattu bataattipihvi ja Citron Caviar Creme Spread monien muiden joukossa.

Prosessi pysyy samana

Vuonna 1985 Rachel Collins liittyi yhtiöön ja hänestä tuli presidentti vuonna 1998, kun hänen äitinsä eläkkeelle siirtyi. Nyt sitten käsin jalostettu vähähalvainen lohikaviiri on edelleen tuoretta joka viikko, yhdessä hackleback-sateen, paddlefishin ja amerikkalaisen kultaisen siian kaviaarin kanssa.

Uudet tuotteet

Perinteisen kaviaariliiketoiminnan perustamisen jälkeen Collinses alkoi tarjota maku-infusoidut ja savustetut kaviaarit, tryffelivoi ja hummeri-mäti. Rachel Collins on Collins Caviar Creme Spreadin luova voima.
Ota virtuaalinen kiertue Collins Caviarista ja katsele heidän blini-päätöksentekoprosessiaan (Collins Caviar ei enää myy kotitekoista bliniä).

Kuinka paljon kaviaaria voi ostaa

Loogisin vastaaja olisi, "kuinka paljon sinulla on varaa?" Mutta nämä ovat joitakin asioita, jotka on otettava huomioon. Kuinka monta vierasta siellä on? Onko kaviaaria palvellut kulkuneita hors d'oeuvres tai alkupalsteria? Ovatko vieraillesi suuria kaviaarin syöjiä? Seuraavassa on joitain ohjeita.

• On 8-10 (1/2 teelusikallista) annosta kaviaaria yhdellä unssilla.
  
• On noin 20 (1/4 teelusikallista) koristele annosta kohti kaviaaria.
  
• Todellisille kaviaariharrastajille, kuvaa vähintään 1/2 unssia kaviaaria per henkilö!
  
• Jos kaviaaria palvelee itsessään, tai keksejä tai paahtopaikkoja, 2 ounce jar palvelee noin neljä ihmistä.Kanpille, 2 ounce jar pitäisi palvella kahdeksan ihmistä.

LÄHDE: American Caviar

Kaviaari

Kaviaari on hellä ja hauras ja sitä on käsiteltävä TLC: llä. Käytä ei-metallista lusikkaa - mieluiten helmiä, kilpikonnaa, luuta, keraamista tai jopa muovia - nosta pystysuunnassa ylhäältä alas, jotta muna ei murskaa. Kun käytät suuria "jyviä" (joka tarkoittaa muna-kokoa) lohikaviaria kuin koristekasvi, poista yksittäiset jyvät tai munat pöydän veitsen kärjellä.

Parasta makua varten poista kaviaarin astia jääkaapista 10 - 15 minuuttia ennen tarjoilua ja avaa juuri ennen niiden kulutusta.
LÄHDE: American Caviar