Miksi jotkut leikkaukset ovat niin kalliita?

Jon Riley / Getty Images

Jos olet ikinä miettinyt, miksi tämä kylkiluun pihvi tai naudanlihapihvi oli niin kallista, olet luultavasti olettaa, että siksi, että halutut leikkaukset luonnollisesti maksoivat enemmän .

Ja se on totta. Jos ihmiset lopettivat filet-mignonin ostamisen huomenna, hinta laski.

Mutta se liittyy myös yhden lihapaloon verrattuna toisiin suhteelliseen runsauteen tai niukkuuteen.

Se on vain naudan evoluution ja anatomian onnettomuus, että ohjaimen osa, joka tarjoaa heikkoja leikkauksia, on suhteellisen pieni.

Kalliita pihvejä ovat Tender Steaks

Korkealaatuiset pihvit, joita me puhumme, ovat rintakehän silmä, kaistaleet, leikkeleet, T-luut ja Porterhouse-pihvit. Nämä leikkeet tulevat korkealta eläimestä, lihasten, jotka eivät saa paljon liikuntaa, ja siksi he ovat niin sulavia.

Mutta nämä leikkaukset muodostavat vain 8 prosenttia naudanlihasta. Tämä tarkoittaa sitä, että teurastajan on veloitettava riittävästi, jotta 8 prosenttia korvataan muulla 92 prosentilla, mikä on huomattavasti vähemmän kannattavaa.

Lajitellaan prosenttiosuudet havainnollistamaan ongelmaa.

Maito naudanliha: missä lihakaupungin voitto menee kuolleeksi

Maitohyöty ja makkarauha ovat luultavasti lihantuotannon vähiten kannattavia tuotteita. Se on jossa lean trim (joskus erittäin suuria paloja) ja muita bittejä, joita ei voi myydä pihveinä tai paahteina päätyvät. Noin 38 prosenttia naudanlihasta päätyy tähän luokkaan (joka sisältää myös tuotteita, kuten kabobia ja sekoita porkkananlihaa).

Toinen 35 prosenttia ruhoista on puhdasta jätettä, luun, rasvan ja leikkauksen muodossa, jota ei voida käyttää mihinkään muuhun.

Jätteet merkitsevät voittoa.

Jäljelle jää noin 20 prosenttia naudanlihasta, joka muodostaa kaiken muun - lyhyistä kylkiluokista kolmikärkisiin ja kylkipihveihin.

Tämä ei tarkoita sitä, että jokainen teurastaja ostaa naudanlihan kokonaiset puolet ja murtaa ne taloon. Mutta vaikka he vain ostavat haluamansa osia, näiden muiden osien on vielä mennä jonnekin.

Muista, että jokaisen lyhyt sisäpihan ja kylkiluun alapuolella on yksi istukka, yksi leivonnaiset, yksi pyöreä, yksi levy, yksi reikä ja yksi kylki. Puhumattakaan kahdesta varvasta.

Kunnes joku luulee, kuinka kasvaa kylkiluun ja lyhyt lapa ilman lehmän muuta leipää, se on juuri niin kuin se tulee.

Tiukemmat leikkaukset ovat halvempia leikkauksia

Jotkut leikkauksista, jotka ovat perinteisesti olleet vähemmän toivottavia, ovat ne, jotka tulevat pyöreästä, alalehusta ja istukasta.

Tämä johtuu siitä, että nämä ovat lihaksia, jotka saavat runsaasti harjoituksia, mikä tekee niistä kovaa, ja on usein paljon sidekudosta, joka pitää näitä lihaksia yhdessä, mikä voi olla pureskeltavaa, ellei ole keitetty alhaisessa lämpötilassa pitkään käyttäen kosteaa lämpöä (i.e. braising).

Niin kauan kuin lihakauppias ei ansaitse suuria voittoja merkittävälle osalle naudanlihan ruhoja, hänen on tuotava voitot muualle ruhoon - nimittäin 8 prosenttia, joka antaa meille kylkiluita ja lyhyitä pihvejä.

Naudanliha on täydellinen esimerkki tästä. Naudanliha on peräisin ohjaimen olkapäästä, ja se on iso, monimutkainen röyhkeä kovaa lihaksia ja sidekudosta. Se on sattumalta myös naudanlihan suurin yksittäinen leikkaus.

Vanhoina aikoina naudanliha istutetaan osastoihin paistiksi ja pihviiksi, kuten perinteinen 7-luun paahto.

Kypsästi kunnossa nämä ovat mautonta, tyydyttäviä leikkauksia naudanlihan, vaikka et ole erityisen kannattava teurastajalle.

Beef Chuck: New Steaks Mean suuremmat voitot

Nykyään naudanliha-ala on oppinut naudanlihan eristämisen eristämään tiettyjä lihaksia, jotka ovat joustavampia ja joita voidaan myydä yksittäisinä pihvinä ja paahdokkaina.

Esimerkkejä näistä ovat litteä rautapihvi, Denver-pihvi ja ranch-pihvi, jota voidaan myydä korkeammalle hinta per kiloa kuin klassiset istukat.

Näin ollen, koska teurastajat pystyvät ansaitsemaan enemmän hyötyä naudanlihan istukasta, heidän pitäisi periaatteessa pystyä veloittamaan vähemmän lyhytlihasta peräisin olevista leikkauksista.

Haluatko kuitenkin tehdä vetoon, että tasainen rautapihvejä ja Denver-pihvejä alkavat lihottaa teurastajan riviä, joten alkaa nähdä, että filet mignon myy 5 dollaria. 99 kiloa?

Niin, en minä. Muuten, tämä ei ole mikään vastaus teurastajiin. He haluavat pysyä liiketoiminnassa ja ansaita niin paljon kuin he voivat. ( Katso myös:

Miksi sinun on löydettävä suuri lihakauppias)

Lopulta grillattuna kylkiluun pihvi maksaa sinulle muutaman dollarin. Osta irtotavarana on hyvä tapa säästää rahaa. Jos sinulla on tarpeeksi pakastustilaa, voit jopa ostaa koko naudanlihan puolen.

Mutta eräs hyvä tapa säästää rahaa on oppia valmistamaan niitä halvempia leikkauksia, kuten istukka, varsi, kaula-aukko ja lyhyet kylkiluut. Yleensä se merkitsee parannusta, jota saatat haluta vain tehdä kylmissä kuukausina.

Kun lämmetä, grillausta (ja tarkoitan sitä, että ruoanlaitto hitaasti matalalla lämmöllä, savulla) on toinen loistava tapa valmistaa halvempia leikkauksia, kuten istukka, rintakehän tai lantion kärki.