Onko Searing Meat "Seal In" mehut?

Searing pari New York nauhat pihvit. jjpoole / Getty Images

Vuosien ajan ajatus siitä, että leikkaava liha estää kosteuden menetystä, oli vaalia ja usein mainitsemaa kulinaarista oppia. Se oli järkevää ja näytti olevan johdonmukainen ihmisten kokemusten kanssa, joten se hyväksyttiin pitkälti kiistattomana lähes vuosisadan ajan.

Viime vuosina heiluri on kuitenkin kääntänyt toisella tavalla, sillä suuri määrä ihmisiä julisti teorian olevan puhtaana hölynpölyä - myytti, kuten keijut tai leprechauns.

"Debunkerien" esittely

Sinun on helppo tunnistaa yksi näistä "debunkereista" tunnetulla ylivoimaisella ilmapiirillä, jonka he hyväksyvät chat-huoneissa, sanomalehtiä ja blogeja - mistä tahansa aiheesta, jossa keskustelemme suljettavasta ja kosteuden menetyksestä.

- Ironista (vaikka ei, ehkä yllättävää), he ovat ostaneet tähän oletettuun paljastukseen samalla sokealla uskottavuudella, jonka he antavat väittelyn toiselle puolelle. He ovat vain kuulleet tai lukea, että seering

ei

sinetöi mehuissa, löysi argumentin vakuuttavaksi ja sitten jätti sen pois "asioista, jotka olen päättänyt uskoa". väärässä.

Ja me aiomme nähdä, miksi. Mutta ennen kuin teemme, tarkastellaan tarkemmin sitä teoriaa, että hauduttaminen tuottaa juicier lihaa, jotta voimme saada paremman käsityksen siitä, mitä debunkkereiden mielestä he ovat sortuneet ja millä perusteella he ajattelevat, että he ovat hajottaneet sen.

Tätä varten meidän on määritettävä, mitä tarkoitamme

searing

. Tämä on loppujen lopuksi keskeinen kysymys, joten meidän on varmistettava, että kaikki puhuvat samasta asiasta. Aloitamme nopeasti yhteenveto kuivaruiskutuksen ominaisuuksista. Kuiva-kuumennus Kuiva-kuumennus tarkoittaa mitä tahansa tekniikkaa, jossa lämpöä levitetään ruokaan ilman kosteutta.

Esimerkkejä lämmittävät ruokaa kuumalla, kuivalla ilmalla, kuten uunissa, tai lämpöä, joka suoritetaan suoraan kuumasta pannusta.

Lihan tapauksessa kuivakalvon kypsennys johtaa myös paksun, mauton "kuoren" muodostumiseen lihan pinnalle. Tämä johtuu kemiallisesta prosessista, jota kutsutaan Maillard-reaktioksi, joka on vastuussa ruskistumisesta ja arominkehityksestä, ja tapahtuu vain lämpötilassa, joka on vähintään 310 ° F.

Koska vesi kiehuu ja muuttuu höyryksi 212 ° F: n lämpötilassa, kostean kuumennuksen keittämiseen tarkoitetut menetelmät (kuten keittäminen tai kitkeminen) eivät voi tuottaa tarpeeksi lämpöä tämän ulomman kuoren muodostamiseksi. Vain kuivakuumennusmenetelmät voivat olla menetelmiä, joihin kuuluu grillata, paahtamalla, paistetaan ja leikataan.

Yksi yleisimpiä haudattavia sovelluksia on liha, joka on parhaillaan haudutettua, keinona parantaa sen ulkonäköä ja kehittää Maillardin makuja, jotka yksinään kiihdyttävät.Tyypillisesti lihan koko ulkopinta ruskistetaan tällä tavalla, ei pelkästään ylhäältä ja pohjasta. Joten kuutio naudanlihaa, kaikki kuusi sivua kuutio olisi haared.

Mutta lihalla, josta me valmistamme, me

älä välitä

"mehujen" sulkemisesta. Oikein lihotettu liha tulee olemaan kostea ja mehukas mikä tahansa. Sekoita ennen haudutusta tehdään vain ulkonäön ja maun vuoksi. Sellaisena me emme ole tässä yhteydessä huolissaan siitä, että se koskee lihan ruskistamista ennen vahvistamista. Tässä keskustelussa "siistiminen" tarkoittaa lihan tai muun lihan leikkaamisen nopeasti ruskettamista erittäin korkealla (ts. 450 ° F: n tai korkeammalla) lämpöllä, joskus pienellä määrällä rasvaa, kuten osa kuivatusta lämpöä käyttävistä keinoista. Claim Vs. Vastavuoroinen vastaus

Nyt, kun olemme saaneet haavasidonnaisuuden määritelmän, voimme siirtyä tarkastelemaan kysymystä, joka on tämän kiistan keskellä. Toisaalta meillä on vaatimus:

"Lihavalmisteiden leikkaaminen mehuissa."

Ja vastalauseke:

"Ei, ei!"

Vaatimusten versiot voidaan jäljittää kauas takaisin 350-luvun eKr., jolloin kreikkalainen filosofi Aristoteles kirjoitti:

"… tulipalon läheisimmät osat ovat ensimmäiset, jotka kuivuvat ja siten kuivuvat voimakkaammin, jolloin ulkoiset huokoset ja kosteus ei voida erittää, vaan se suljetaan huokosten sulkemisella. "

Huokoset?

Tämä on ruoanlaitto, josta puhumme, ei kasvonsuojainta. Meidän on säädettävä, että New Yorkin nauhatuikulla ei ole huokosia. Mutta jos tämä käsitys "huokosista" olevasta lihasta on vastakappaleen perusta, debunkkereilla on ollut väärä teoria. Kukaan ei ole vakavasti ehdottanut, että searing auttaa estämään kosteuden menetystä sulkemalla lihan huokoset. Ja joka tapauksessa anna Aristotelelle tauko. Hän myös ajatteli, että aurinko kierteli maata - joten poiminta hänestä on vähän kuin tekemällä lopetusvyöhykkeitä tanssin jälkeen lyödä koiran koiran.

Von Leibig -yhteys

Vaatimuksen modernin version johtuu usein 1800-luvun saksalaisesta kemisti nimeltä Justus von Leibig, joka oli muun muassa ravitsemus.

Tarkemmin sanottuna hän yritti ymmärtää, mitä tapahtui elintarvikkeiden luonnollisille ravintoaineille erilaisissa keittotekniikoissa. Miten esimerkiksi nämä ravinteet voitaisiin erottaa ja keskittyä? Itse asiassa von Leibig jatkaa Oxo-yhtiötä, joka on edelleen nykyään lihanuutteiden, viinipulverikupujen ja niihin liittyvien elintarvikkeiden valmistajana (vaikka se ei ole yhteydessä OXO International -yritykseen, keittiövälineiden "Good Grips" -tuotemerkin valmistajiin ).

Hänen teoriansa oli se, että kylmällä vedellä upotetaan liha, sitten lämmitetään vettä asteittain keittämällä lihaa, johtaen lihan sisäisiin nesteisiin (ja siten myös ravintoaineisiin ja muihin olennaisia ​​ominaisuuksia, kuten aromiaineita), jotka vedetään pois lihasta ja keittoveteen.

Sitä vastoin hän ajatteli, että ruoanlaitto nopeasti lihaa upottamalla kiehuvaan veteen muodostaisi esteen, joka estäisi minkä tahansa nesteen pääsyn lihaan tai ulos.

Niin von Leibig puhui

kiehuvaa tai kiehuvaa

lihaa, ei searing. Niinpä kuvatulla esteellä ei ole mitään tekemistä Maillardin reaktiossa muodostuneen kuoren kanssa. Hän sattui olemaan väärässä esteestä, mutta von Leibigin teorian ei ollut mitään tekemistä Claimin lainkaan. Se, että hänen teoliansa kiehuvasta lihasta on vuosien saatossa liittynyt vaatimukseen, näyttää olevan suurelta osin väärinkäsitys.

Niin paljon strategian "debunkage by yhdistys". Kestämätöntä yritystä irtisanoa se teknisesti, Väite voidaan nyt arvioida omien ansioiden perusteella. Debunkereiden debunking Yleisimmät vastalauseet (tai teoria, jonka mukaan lihan leikkaaminen auttaa tiivistämään mehut) näyttävät keskittyvän sanaan

tiivistys

, jonka teorian vastustajat, "debunkers", nauraa tarttua todisteena siitä, että vaatimus on väärä.

He kuulevat sanan "sulkemisen" ja yhtäkkiä muuttuvat Perry Masoniksi: "Aha!" he itkevät, ikään kuin he ovat juuri löytäneet sinut kapeassa kielellisessä ansaan, he olivat huolellisesti ja huolellisesti keksineet. Se on kuin kertoa jollekulle, "Minä vain lenin rannikolta viime yönä" ja heitä he hyökkäsivät ylös ja huusivat: "Mutta sinä ei lentä lainkaan!

lentokone lentää, sinä vain istui siellä. " Epäonnistuneet eivät koskaan näytä taipuvan pelaamaan tätä peliä. Tyypilliset vastalauseet Ennustettavuus on se, että debunkkerien vastustuksen päätehtävä "sulkemiseen" väittää, että mikään muu kuin kirjaimellisesti vedenpitävä ei vastaa standardia. Parhaimmillaan se on argumentti, joka osoittaa joku, joka ei edes yritä olla kohtuullinen. He vain väittelevät kanssasi hauskanpidosta. Emme puhu lihan pitämisestä Lucitessa. Olemme ruoanlaitto

sitä, ettemme tee paperipainot pois siitä.

Itse asiassa voimme mielellään säätää, että ruoanlaitto liha johtaa kosteuden menetykseen. Ei ole kysymys siitä. Vaatimuksessa ei kuitenkaan ole mitään tekemistä vedenpitävän lihan luomiseen. Kaikki se sanoo, että seering liha - ruoanlaitto se nopeasti yli kuumaa ja vähän rasvaa - auttaa estää kosteuden menetystä . Se "tiivistää" tai "estää kosteuden" menetyksen. Ei, ei

täysin - enemmän kuin ruoanlaitto muulla tavoin . Ja se on ainoa asiaankuuluva mittaus joka tapauksessa: onko searing tuloksena juicier pihvi kuin mikään muu keitto. Muussa tapauksessa joku voisi väittää, että ei ruoanlaittoa lainkaan "mehujen tiivisteitä", joka ei selvästikään hyödytä hyödyllistä keskustelua ruoanlaittomenetelmistä.

Onko aika "tiede" vielä? Toistaiseksi vaatimus on edelleen elossa ja hyvin. Samaan aikaan hajoamiset ovat ehdottomasti kuolla puhumaan tieteestä. Se on heidän valttikortti - tai ainakin he ajattelevat. Ja olemme luultavasti tehneet ne odottamaan tarpeeksi kauan, joten teemme sen. Mikä noin

kaikki tämä "tiede"?

Kuten käy ilmi, ei ole kovinkaan todellista tiedettä, jonka haittajat voivat hakea apua.Parasta, jonka he ovat keksineet, on jokin seuraavista kokeiluista: " Aloita kahdella samanlaisella pihalla. Soita heille pihvi "A" ja pihvi "B". Punnitse jokainen ja merkitse sen paino.

Sear pihvi "A" vain.

1. Aseta molemmat uuniin ja keitä kukin kunnes sisäinen lämpötila saavuttaa ennalta määrätyn tason - 135 ° F, sanotaan.
2. Punnitse jokaisen pihvin uudelleen.
3. Määritä, kuinka paljon jokainen painaa nyt verrattuna ennen ruoanvalmistusta ja ilmaista eron prosentteina sen alkuperäisestä painosta.
4. Meitä pyydetään sitten kuvittelemaan (mikä on loppujen lopuksi paljon helpompaa kuin oikeastaan ​​
5. suorittaa
6. kokeilua, mitä on vaikea tehdä uudestaan ​​ja uudestaan ​​laboratoriossa ja kaikki), että pihvipihvi on menettänyt suuremman osan alkuperäisestä painostaan ​​kuin tuntematon.

He pysähtyvät odottamassa, ehkä odottamassa, että sinä romahtaat heidän jaloillaan tietynsä pelkästä, armoton voimasta. Niin paljon "tiede" Sen sijaan ainoa asia, joka kaatuu, on kokeilu itse. Olettaen, että vesihäviö on ainoa syy, että pihvi saattaisi painaa vähemmän sen jälkeen, kun se on kypsennetty, harjoitus poistuu tieteen maailasta ja kulkee hölynpölyä. Meille ei kerro

miksi

meidän pitäisi hyväksyä tämä oletus. Emme ole edes kertoneet, että

on oletus. Ehkä emme pitäneet huomata. Mutta koska kokeilun johtopäätökset perustuvat pelkästään painoon, eikö olisi järkevää kysyä, voisiko ruoanlaitto aiheuttaa pihvi menettää jotain lisäksi vettä? Kuten rasvaa, ehkä? Valitettavasti kokeessa ei oteta huomioon rasva-muuttujaa.

Se on melko merkittävä virhe, koska rasva on paljon vähemmän tiheää kuin lihakset. Siksi kypsentämättömät pihdit saattavat painaa täsmälleen samat, mutta niillä on eri rasva-lihas-suhteet. Keitetyn keittotapahtuman aikana menestys saattaa menettää enemmän painoa kuin kevyempi - vaikka he molemmat kypsyvät samalla tavalla. Toisin sanoen eri ruoanlaittopainojen paino saattaa olla enemmän rasvapitoisuuden kuin vesipitoisuuden funktio. Mutta emme koskaan tiedä, että ilman rasvamuuttujaa hallitsemme. Koettelemalla sellaista mallia, jossa rasvaa ei ole, vain proteiinia ja vettä, kokeilu ei osoita mitään - ainakaan kenellekään realiteettiselle yhteisölle. Viime kädessä, koska se ei ole täyttänyt kaikkein vähäisimpiä kokeellisia kelpoisuusvaatimuksia, kokeilu on itse päättynyt. Todisteena sen oletettavasta "paljastamisesta", joka nyt on murskattu, vaatimus (tai teoria, jonka mukaan leikkaava liha auttaa "tiivistämään" mehut) on viimeinen testi -

makutesti

. Teorian vastustajat, "debunkerit", kutsutaan osallistumaan.

Maku Testi Kuvittele, että olet kilpakumppani jossakin näistä tv-kokkikilpailuista. Viimeisenä haasteena saat pihvi - kaunis, paksu ribeye tai kaistalepihvi. Sinun tehtäväsi: Valmistele pihvi parhaalla tavalla, jolla tiedät miten. Sen pitäisi olla mehukas, flavorful ja visuaalisesti houkutteleva.Ja ei, et kilpaile koirasi kanssa tällä kertaa. Olet vastaan ​​ammattitaitoisia kokkeja, jotka tietävät jotain tai kaksi noin ruoanlaitto pihvi. Aikooko: Pistä pihvi nopeasti korkeassa lämpötilassa tuottaaksesi ruskea, ulompi kuori ennen kuin ruoanvalmistus lopetetaan alemmassa lämpötilassa joko uunissa tai grillin, broilerin tai paistinpannun avulla. Tai,

Käytä jotain

muuta

1. keittoa, jonka mielestä olisi parempi tulos? Ehkä ehkä? Entä ruoanlaitto en papillote? Sitten taas ehkä mikroaaltouunissa oleva kierros olisi paras.
2. Toisin sanoen: Teidän on palattava tuomareille yksi edellä mainituista kokeista kahdesta pihasta: pihvi "A", joka ensin suljettiin muodostamaan mukava ulkokuori ennen sen viimeistelyä uunissa, tai pihvi "B", joka keitettiin uunissa ilman siistimistä. Nopea! Mitä se tulee olemaan - pihvi "A" tai pihvi "B" Vaistosi kertoo, että naudanlihan, kuten ristion tai lyhyiden kääpiöiden alkulohkojen, ylimääräiset palat on kypsennettävä nopeasti käyttäen kuivaa lämpöä ja korkeat lämpötilat, säilyttää arkuus ja juiciness; ja searing auttaa kehittää makua ja koostumusta sekä parantaa ulkonäköä. Sillä välin pähkinänkuorinta, joka oli uunissa

ilman

keitettyä, ei ole ennen kuin se näkyy valmiina tuotteena, joka on kova, harmaa, mauton ja ei erityisen mehukas. Tämä johtuu siitä, että uunin keittäminen kestää kauemmin kuin uunin ruoanlaitto, jota edeltää korkean lämpötilan pesu. Tämä pidempi uunin aika tarkoittaa sitä, että ne suuret mehut, jotka olette halunneet säilyttää luopumalla siivilästä, ovat käyttäneet sitä ylimääräistä aikaa hitaasti soimaan ympäröivä lihaskudos. Puhumme kenkänahasta täällä. Et todellakaan aio palvella

että pihvi, vai mitä? Tai laittaa se vielä toista tapaa: Kumpi näistä kahdesta pihvestä syö vähän ruokaa? Haluatko laittaa teorian, jossa suusi on? Conclusions & Wrap-Up Lopulta tämä voi olla paras tapa erottaa ne, jotka todella uskovat siihen, mitä he väittävät, niiltä, ​​jotka ovat vain ornery. Se ehdottaa myös keinoa heikentää haaksirikon innostusta väitteeseen, jonka mukaan hauduttaminen ei tuota juicier-pihviä: Jos olet niin varma, että paistamaton, uunissa paistettu pihvi on niin ylivoimainen, niin se on tästä lähtien ainoa sellainen pihvi, jonka saat syödä.

On huono, ettei sitä koskaan voitaisi noudattaa. Olisi hauskaa kuulla, että debunkkarit hiljenevät jonkin aikaa.