Ankka- ja siankyljäsäilykkeet

Tämä tyylikäs terriini on erikoistapahtuman lounas tai illallinen. Kestää kauan aikaa laittaa kaikki ainesosat yhteen, mutta lopputulos on todella vaivan arvoinen. Vaikka resepti vaatii sinut marinoitua ankanrintaan yön yli, se toimii hienosti vain pari tuntia. Terriini keitetään edellisenä päivänä, kun haluat palvella sitä ja jäähdytetään, mikä sulaa lihat yhteen ja parantaa makua. Terriini jäätyy myös kauniisti.

1 koko ankkan rinta

• Kosher suola
• 2 ankan jalkaa
• 1 puntaa pekonia
• 3 valkosipulin kynttä
• 1/2 cup Madeira tai portti
• 1 tuoretta timjamia
• 1 laakerinlehti
• 2 kuppia sieniä hienonnettuna
• 2 salottisipulia, hienonnettuna
• 2 rkl voita
• 1/2 kiloa kananmunaa < 3/4 paunaa porsaanlihaa, luutonta ja lihaa kuutioitu
• 2 isoa munaa
• 1/2 teelusikallista kuivattua timjamia
• 2 tl tuoremaa pippuria
• 1/4 tl muskottipähkinää
• 1/3 teelusikallinen neilikka
• 1/4 teelusikallista inkivääriä
• 4 viipaletta tiheää valkoista leipää, kuoriot poistettu
• 2/3 kuppi maitoa
• Kuinka tehdä se

Poista iho ankanrinnosta ja hävitä. Leikkaa ankka rintaan 1/4 tuuman paksuiksi. Maustele 1 valkosipulinkynsiä ja kerää se leikkuulaudalle. Ripottele 1/4 teelusikallista Kosher-suolaa valkosipulin päälle. Käytä kokin veitsen taakse jauhaa suola valkosipuliin muodostaen tahnan.

Laita ankkan rintareput, valkosipuli ja 1/4 cup Madeiraa tai satamaa kulhoon. Peitä ja säilytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia tai yön yli.

2. Sulata voi paistinpannulla keskilämpötilalla ja lisää silputtuja salottisipulia. Sauté 3 minuuttia, lisää sitten hienonnetut sienet ja paista 5 minuuttia, sekoita jäljellä olevaan 1/4 cup Madeiraan tai satamaan ja anna sen kokata. Ota taikina pois lämpöä.

Leikkaa iho pois ankkoja jalat, sitten pieni terävä veitsi, leikkaa ankka lihan pois luusta ja karkeasti leikata. Laita hienonnettu ankkajalan liha, kananmaksajat, 6 unssin pekonia, munat, 2 valkosipulinkynttä, kuivattua timjamia, 2 teelusikallista mustapippuria, neilikkaa, muskottipähkinää ja inkivääriä ruokaprosessorin kulhoon. Pulssi monta kertaa kaataa kaikki tasaisesti ja kaavi alas prosessorin kulhoon, sitten suolaa, kunnes se on sileä. Siirrä kulhoon.

1. Yhdistä leipä ja maito pieneen kulhoon, kunnes se on pehmennetty, ja puhdista sitten leipä varovasti sormillasi ankan ja broilerin maksa -seokseksi. Lämmitä hieman oliiviöljyä pannulla ja paista pieni kimpale. Maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
2. Kuumenna uuni 350 F: aan. Katkaise haponkestävä pannu tai terriini, jossa on useita kerroksia muovikääreitä. Aseta jäljellä olevat pekoniosat pystysuoraan leivinpannun pohjaan jättäen päät pudota kattilan ulkopuolelle.
3. Jakota leikkausliite kolmeen osaan. Käytä offset-lastalla levittämällä kolmasosa terän voimasta tasaisesti terriinin pohjaa pitkin. Jaa sienet kahteen osaan ja levitä yksi osa voima-aineen päälle. Aseta puoli marinoitua ankka-kaistaleet sieniä vasten ja levitä toisen kerroksen voimanlihan päälle ankkoja.
4. Toista ripaus, sienet ja ankan nauhat vielä kaksi kertaa. Purista terriiniä pakkaamaan. Taita pekonipäät päällimmäiseksi ja käännä ripustettu muovikelmu pekonin päälle. Peitä kansi uudelleen raskaalla kalvolla tai terrillikannella.
5. Aseta terriini paistopannulle, joka on riittävän suuri terriinin pitämiseksi. Tuo kiehuva vedenkeitin. Laita paistinpannu uuniin ja kaada kiehuva vesi pannuun niin, että se on puoliksi terriinin yläpuolella. Paista 1-1 / 2 tuntia tai kunnes sisäinen lämpötila on 140 F.
6. Ota terriini varovasti pois astianpesusta ja hävitä folio. Taita uusi iso folio neljä kertaa niin, että se sopii päälle. Punnitaan terriini alas folioon käärittyllä tiilellä tai säilöttyillä vihanneksilla tai hedelmillä, anna sen jäähtyä 1 tunti. Kylmä yön yli.
7. Tunti ennen tarjoilua irrota paino ja folio. Löysää muovikelmu ylhäältä. Suorita ohut veitsi Terrin reunojen ympärillä. Pidä levy terriinin yläpuolella ja käännä sitten levy niin, että terriini ponnahtaa levylle.
8. Irrota muovikelmu huolellisesti. Leikataan viipaleiksi ja tarjoillaan kurkkujen tai kurkutosien, Dijon-sinapin ja viipaloidun pussukaketjun kanssa.