Kaikki luonnollisista juustokasteista

Natural Rind. © Image 2014 Jennifer Meier

Rind määrittelee juustot

Ulkopuoli tai kuori, määritellään juusto. Useimmilla juustoilla on jonkinlainen takki, ja juustolaitokset harvoin jättävät tämän näkökohdan sattumaan. Muokkaamalla pintakovettä, suolapitoisuutta ja pH-arvoa, juuraksaajilla voi vaikuttaa, ellei täysin kontrolloida, kuori.

Kuori määrittää suurelta osin juuston pyörän elinkaaren ja makupotentiaalin. Tarkastellaan niitä, joilla ei ole kuorta, ja 3 tyyppisiä juustoja, joissa on kuori:

1. Pinta-aikaiset juustot
2. Kuivat reisit
3. Wild Rinds

Syötävät juustot

Hedelmättömiä juustoja ovat tuoreet tuotteet, kuten levitettävät kelmut, kalvopäällysteiset pyörät, kuten Roquefort ja Point Reyes Blue, sekä tyhjiöpakatut juustot, kuten lohkoperheet. Heillä ei ole kuoria joko siksi, että ne ovat tuoreita ja kypsymättömiä tai koska ne eivät altistu ilmalle kypsymisen aikana.

Pinta-aikaiset juustot

Nämä juustot perustuvat mikro-organismeihin pyörän ulkopuolelle auttaakseen kypsymään. Aktiiviset organismit voivat olla muotteja, bakteereita, hiivoja tai jotain yhdistelmää. Niiden tehtävänä on tuottaa entsyymejä, jotka hajottavat juuston proteiinin ja rasvan, mikä pehmentää tahnaa ja tuottaa aromia.

• Muottien kypsyttämättömät juustot sisältävät sellaisia, joilla on kirkkaita kuoria, kuten Camembert. Ihanteellinen kukulainen kuori on tasaisesti ohut - mahdollisimman ohut ja syötävä. Kuitenkin enemmän hometta sinulla on, sitä enemmän potentiaalia on nostaa terveet viljely juuston punkit. Pyörien imurointi pitää punkit tarkkailussa, mutta suurilla työvoimakustannuksilla.
• Jauhemainen vihannesten tuhka auttaa neutraloimaan juuston pintaa, joten muotit voivat lisääntyä. Ranskalaiset vuohenjuustot, kuten Sainte-Maure ja Valençay, hyödyntävät tuhkan kykyä luoda vakaa muotin kuori.
• Bakteerien kypsyttyt juustot, joita usein kutsutaan pestyihin tai smear-kypsiksi juustoiksi, sisältävät lajikkeita kuten Munster, Taleggio ja Grayson. Myös alppi- ja alppityyliset juustot kuuluvat tähän ryhmään. Pyörän peseminen usein suolavedellä luo kostean, suolapinnan, joka muotit eivät kestä, vaan toivottavat bakteerit. Bakteereilla kypsytetyn juuston kuori on syötävää ja jotkut väittävät olevan osa juuston valitusta.

Kuiva rinds

Parmigiano-Reggiano- ja Gouda-juustoissa on kuivia kuoreita. Tämä prosessi auttoi aiempien aikojen juustoreita vastaamaan kuivaan ilmastoon. Jos ne voisivat tiivistää pyörän oliiviöljyllä tai vahalla, ne voisivat hidastaa kosteuden menetystä. Nykyään juustonvalmistajat käyttävät etikkaa tai harjaa, jotta muotit eivät pääse syntymään näistä kuoreista. Reunat näiden hometta hidastavien pinnoitteiden kanssa eivät ole syötäviä ja ne on leikattava ennen kulutusta.

Wild Rinds

Näille juustoille villi tai luonnollinen kuori tapahtuu ilman ulkopuolista vaikutusta - aivan kuten luonto on tarkoitettu.Mikä tahansa ympäristössä kasvaa juustolla.

Vermont Shepherd ja perinteiset Cheddars sopivat tähän luokkaan. Vaikka villi tai luonnollinen kuori saattaa kuulostaa helposti ulos, se on muuta kuin. Pyöriä on harjattu säännöllisesti, jotta homeen kasvu pysyisi hallinnassa ja kääntyisi usein niin, että kuori kehittyisi tasaisesti.

Terveellinen luonnonvaraisen kuoren on oltava kuiva ja ehjä ilman halkeamia, jotka mahdollistavat sinisen homeen pääsyn. Sininen hometta ei ole haitallinen, mutta se aiheuttaa haaskauksen vähittäiskauppiaille, jotka joutuvat leikkaamaan sen pois. Yleensä tällaista kuorta on vaikea syödä eikä lisää juuston nautintoa.